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Cardon
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À la fois rustique et savoureux, le cardon a hérité de son ancêtre le chardon la vigueur, le goût et la beauté des plantes sauvages. Les variétés non épineuses ont toute leur place au jardin d’ornement.
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Trouver la plante qu'il vous fautÀ la fois rustique et savoureux, le cardon a hérité de son ancêtre le chardon la vigueur, le goût et la beauté des plantes sauvages. Les variétés non épineuses ont toute leur place au jardin d’ornement.
Cardon
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Plantation
| JANVIER | FÉVRIER | MARS |
| AVRIL | MAI | JUIN |
| JUILLET | AOÛT | SEPT. |
| OCT. | NOV. | DÉC. |
Floraison
| JANVIER | FÉVRIER | MARS |
| AVRIL | MAI | JUIN |
| JUILLET | AOÛT | SEPT. |
| OCT. | NOV. | DÉC. |
Récolte
| JANVIER | FÉVRIER | MARS |
| AVRIL | MAI | JUIN |
| JUILLET | AOÛT | SEPT. |
| OCT. | NOV. | DÉC. |
Proche parent de l'artichaut, le cardon (Cynara cardunculus) ressemble à bien des égards à leur ancêtre commun, le chardon, dont il est une forme géante. Le terme cardon a été emprunté à l'occitan, chardon.
Originaire des régions méditerranéennes (Midi de la France, Italie, Espagne, Grèce et Afrique du Nord), le cardon est une plante vigoureuse de la famille des Astéracées (anciennement Composées). C'est une plante vivace dans sa région d'origine, moyennement rustique ailleurs, généralement cultivée comme annuelle ou bisannuelle.
Le cardon forme une touffe ample de 1,50 m de hauteur, très décorative par son feuillage argenté. Les grandes feuilles, profondément divisées en lobes aigus, vertes dessus et duveteuses dessous, sont pourvues d'un long pétiole large et charnu, qui se prolonge en nervure principale. C'est la partie comestible des cardons, appelée « côtes ». Les variétés rustiques portent sur le rebord des feuilles et des côtes des épines courtes, mais acérées ; les autres variétés sont dites « inermes », c'est-à-dire sans épines.
La sève a un aspect laiteux et un goût amer que le blanchiment avant la récolte fait disparaître.
Laissé en terre (en régions aux hivers doux), le cardon fleurira la deuxième année (il peut arriver qu'il fleurisse prématurément la première année, au détriment de la production de côtes). La floraison a lieu en juin-juillet, en petits capitules bleu violacé semblables à ceux de l'artichaut, mais plus petits. Ils sont également comestibles.
Comme l'artichaut et le topinambour, plantes de la même famille, le cardon contient de l'inuline, un sucre toléré par les diabétiques. Il est, comme la plupart des légumes frais, très peu énergétique, mais il a de plus un excellent pouvoir rassasiant grâce aux fibres qu'il contient. Le cardon se distingue aussi par sa richesse en potassium, magnésium et calcium.
Il contient en outre de la cynarine, un principe amer dont on a découvert au début du XXe siècle le pouvoir épurateur du foie. Ce n'est pas par hasard qu'il se consomme dans bien des régions à Noël. Le cardon au gratin avec de la sauce blanche est, en Provence ainsi que dans la région de Genève et à Lyon, un des plats du repas traditionnel de la veille de Noël. Il peut ainsi servir de légume de fête et d'après-fêtes.
Un proverbe lyonnais dit : « Il n’y a pas de bon cardon sans épines. » Il existe en effet deux types de cardons :
Les variétés du premier type sont représentées par deux cultivars : le cardon de Tours, aujourd’hui disparu des circuits commerciaux, et le cardon de Plainpalais, qui bénéficie d’une AOC en Suisse.
De nos jours, la sélection porte surtout sur les variétés inermes.
Cardon épineux
'Épineux argenté de Plainpalais'
Cardons inermes
'Vert Vaulx Velin'
'Rouge d’Alger'
'Blanc amélioré'
'Plein blanc amélioré Puvis'
Le cardon se plaît en plein soleil et préfère un sol frais, profond, bien drainé, humifère, bien travaillé et riche en matière organique.
Le semis peut se faire en godet, à l'intérieur, au cours du mois d'avril. La mise en place au jardin a alors lieu à la mi-mai.
Sinon, semez directement en place au mois de mai.
En place :
Bon à savoir : le cardon supporte mal le repiquage à racines nues à cause de ses racines profondes. Préférez le semis en godets au semis en terrine ou en pépinière.
En godets :
Le cardon n'a pas besoin de beaucoup de soins, mais il apprécie la fraîcheur au pied : binez et arrosez si nécessaire. Un paillage évitera qu'il souffre de sécheresse et que ses côtes deviennent trop amères.
À partir de la mi-août ou début septembre, la plante atteint son plein développement : son aspect est trapu, les côtes nombreuses, charnues et pleines. Avant la récolte, il faudra blanchir le cardon, c'est-à-dire le priver de lumière afin que les côtes perdent leur amertume et deviennent tendres et savoureuses. Le blanchiment peut se pratiquer de deux façons :
Bon à savoir : laissé sur place, le feuillage du cardon va griller, mais il repartira du pied l'année suivante si les températures n'ont pas excédé -10 °C et développera alors une hampe florale.
Le cardon peut être attaqué par des pucerons, à la fois sur les feuilles et sur le collet. Pulvérisez une solution d'eau savonneuse (10 % de savon noir), une décoction d'ail ou un purin de tanaisie, en alternant les préparations, sous les feuilles (ou plutôt dessous) et sur le collet, après avoir déchaussé légèrement le pied.
Les jeunes plants quant à eux sont la proie des limaces et escargots. Installez des pièges ou épandez des granulés à base de phosphate de fer concentré.
La récolte des côtes débute à l’automne, 5 à 6 mois après le semis. Elle se fait en coupant la base des côtes avec un couteau.
Une fois ramassé, le cardon doit être consommé très rapidement.
Vous pouvez aussi en faire des conserves, avec une eau légèrement salée, après l’avoir épluché, ôté les fils, coupé en tronçons et blanchi.
Le cardon se multiplie par semis. Il se ressème souvent de lui-même, devenant parfois même envahissant. Les graines se récoltent sur un pied de 2 ans laissé en terre durant l’hiver (avec une protection dans les régions froides).
À la floraison, ne conservez que les 2 ou 3 plus beaux capitules. Lorsque ces derniers sèchent (ils deviennent marron), en août ou septembre, coupez-les avec un morceau de tige et faites-les sécher emballés dans un sac en papier afin que les graines ne tombent pas par terre.
Ce sont les paysans huguenots du Midi qui, fuyant les guerres de religion et la répression, apportèrent cette plante en Suisse au XVIe siècle. Installés d’abord dans la commune de Plainpalais, proche de Genève (aujourd’hui devenue un quartier de la ville), ils furent rejoints par d’autres vagues d’émigrés après la révocation de l’édit de Nantes en 1685, et étendirent la culture à d’autres régions. Aujourd’hui, la Suisse est le centre de la culture du cardon.
En France, la culture du cardon est très marginale et locale. Concentrée dans la vallée du Rhône, elle concerne essentiellement des variétés non épineuses.
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