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L’amidonnier est une céréale très ancienne dont les anciens parlaient (et se régalaient) à l’Antiquité. Avec l’engrain et l’épeautre, elle est connue depuis des siècles. L’amidonnier est une sous-espèce de céréale au rendement est assez faible.
Très courante et cultivée dès l’Antiquité, on ne la rencontre plus aujourd’hui que dans les régions montagneuses de l’extrême ouest de l’Europe et au Proche-Orient.
Toutes les infos dans notre article.
Caractéristiques de l'amidonnier
Amidonnier blanc ou noir
L’amidonnier peut être divisé en deux catégories :
- l’amidonnier blanc, couramment appelé épeautre ;
- l’amidonnier noir.
Bon à savoir : son nom « amidonnier » vient de sa très grande teneur en amidon, ce qui en fait une céréale très prisée pour les bouillies et les pains.
Grain vêtu
L’amidonnier, comme l’engrain et l’épeautre, est une céréale dite « à grains vêtus ».
Cela signifie que les grains, enserrés dans les enveloppes, doivent être ôtés mécaniquement, le phénomène de battage ne suffisant pas à désolidariser la graine des glumes.
Bon à savoir : le blé dur est parfois dit « à grain nu » car le battage permet d’ôter systématiquement la graine de l’épi. Mais certaines variétés de blés peuvent également être « à grain vêtu ».
Amidonnier : des traditions culinaires selon les pays
L’amidonnier entre dans la composition de plusieurs plats typiques selon les régions où il est employé :
- En Italie, l’amidonnier est l’ingrédient principal de la « zuppa di farro », une soupe épaisse et très nourrissante qui tend, depuis quelques années, à revenir en grâce dans la péninsule italienne.
- Dans les pays du Proche-Orient, l’amidonnier est la céréale servant à préparer le boulgour, une sorte de semoule épaisse et très consistante.
- En Suisse et en Allemagne, l’amidonnier ne se mange pas mais il se boit… Ou plus exactement, il entre dans la composition d’une boisson proche de la bière, « l’emmerbier ». Emmer signifiant Amidonnier en langue helvète.
- En Espagne, pas de tradition culinaire particulière, l’amidonnier est importé (et modestement cultivé) comme plante fourragère, c'est-à-dire une céréale servant de nourriture au bétail.
Pour aller plus loin :
- Céréales complètes : quelles sont leurs caractéristiques ?
- Notre article fait le point entre farines avec ou sans gluten.
- Grâce à notre fiche pratique, apprenez à faire germer des graines.