Les légumes à planter en hiver

Comme pour de nombreuses plantes cultivées depuis longtemps, l’origine du cresson alénois est assez floue : Afrique du Nord ou de l’Est, Moyen-Orient, Asie de l’Ouest, mais on sait que la consommation humaine remonte à très longtemps. Les Égyptiens, les Grecs et les Romains en faisaient grand usage et il revient à ces derniers de l’avoir propagé dans toute l’Europe.

Son nom de cresson alénois viendrait de la déformation d’orlenois (d’Orléans) région où il a longtemps été cultivé.

La culture de la fève est très ancienne, elle remonte à la préhistoire. Elle était aussi connue des Grecs et a été introduite en Chine avant l’ère chrétienne. Durant l’Antiquité, elle était considérée comme sacrée, car assimilée à un symbole de vie.

Avant d’être remplacée par la fève en porcelaine, elle garnissait les galettes des Rois.

C’était aussi un aliment de base des paysans bien avant la découverte de la pomme de terre et du haricot. En effet, la fève garnissait alors les cassoulets, soupes et bouillis.

L'oseille est une plante vivace qui fait partie de la famille des Polygonacées. Elle est originaire d'Europe et d'Asie.

Durant l'antiquité, les Égyptiens profitaient de ses vertus médicinales pour soigner notamment le foie, l'estomac ou encore les reins.

Le petit pois serait originaire du bassin méditerranéen, de la vallée du Nil et des régions montagneuses d’Asie. On retrouve des traces de sa culture dès le néolithique.

Il a fait son apparition en France au Moyen Âge où il avait sa place dans les assiettes des « simples », mais aussi aux tables royales.

Le terme ginseng vient du mot chinois « ren-shen » ou « san-chi » qui veut dire « plante-homme ». Ses racines peuvent en effet prendre la forme de silhouettes humaines.

Le terme Panax vient des mots grecs Panax et Akos, signifiant « tout » et « remède » ou « panacée », et qui font référence à la plante qui est sensée guérir beaucoup de maladies.

L’appellation « choux à fleurs » désigne des espèces cultivées non pour leurs feuilles, mais pour leur inflorescence, soit le chou-fleur (Brassica oleacera var. botrytis) et le brocoli (Brassica oleacera var. italica). Le brocoli est une fleur prête à s’épanouir, alors que le chou-fleur est un organe pré-floral composé de cellules embryonnaires (un méristème), qui, si on le laisse évoluer, continue sa croissance en tiges florales.

Très proche de l’oignon (Allium cepa), l’échalote s’en distingue par la production de bulbes multiples là où l’oignon n’en produit qu’un, et par sa faible propension à fleurir, donc à produire des graines. La saveur de l’échalote est également plus marquée que celle de l’oignon.

Le radis fait partie de la famille des Brassicacées. Il est originaire d'Europe ou d'Asie méridionale.

Le radis est cultivé depuis l'Antiquité en Chine et au Japon. Quant aux Égyptiens, ils l'avaient domestiqué à l'époque des pyramides. Ce sont cependant les Romains qui œuvrèrent le plus pour le propager à travers leur empire.

L’artichaut fait partie de la famille des Astéracées. Il est originaire du bassin méditerranéen.

Dans la mythologie grecque, la légende veut que l’artichaut soit né d’une punition infligée par Zeus à une jeune femme nommée Cynara ayant repoussé ses avances. Pour se venger, il la transforma en plante épineuse.

Plante potagère herbacée très rustique, l'asperge (Asparagus officinalis) est cultivée au potager pour ses jeunes pousses tendres et délicieuses : les turions. Ces derniers se développent à partir d'une souche souterraine : la griffe.

L'aubergine fait partie de la famille des Solanacées. Elle originaire d'Inde. Cultivée depuis l'Antiquité en Inde, elle a fait son apparition en Europe à partir du XIVe siècle et en France au XVIIe siècle.

La consommation du brocoli est attestée dès l’Antiquité. Le terme broccolo (du latin brachium, branche) désigne en italien toutes les pousses tendres que produisent, à la fin de l’hiver, les différentes espèces de Brassicacées comprenant les choux, mais aussi les navets, qui se préparent à fleurir.

Ce légume racine possède des feuilles caduques et découpées. La carotte mesure entre 30 et 60 cm de hauteur.

C'est sa racine, généralement allongée mais parfois arrondie, qui est comestible. Elle est dodue et pivotante et peut être de couleur orange, mais aussi jaune, blanche ou violette. On la récolte de juin à novembre selon le mode de culture et les variétés.

Le céleri-rave (Apium graveolens L. var. rapaceum) fait partie de la famille des Apiacées. Il est originaire d’Europe méridionale. Cette plante bisannuelle est également nommée céleri boule et céleri navet.

Tous les choux sont issus d’une même plante sauvage maritime, Brassica oleracea var. oleracea, poussant sur les côtes européennes. Cultivé depuis des millénaires, le chou a connu tellement de sélections successives qu’il en existe maintenant des espèces ou variétés adaptées à tous les climats tempérés.

C’est le plus mal connu de la famille des choux. Bien apprécié dans le nord et le nord-est de l’Europe, le chou-rave (Brassica oleracea var. gongylodes, Kohlrabi en allemand) demeure peu consommé en France, sans doute en réaction à sa surconsommation durant la Seconde Guerre mondiale. Peut-être est-il aussi assimilé à tort au rutabaga (chou-navet), dont la chair est beaucoup moins fine. En effet, chez le chou-rave, on mange la base renflée et charnue de la tige, et non la racine tubérisée, comme chez le chou-navet.

De la famille des Alliacées, la ciboule de Chine (Allium tuberosum) est une vivace bulbeuse rustique mesurant jusqu’à 70 cm de hauteur. Sa tige est droite, dressée, presque carrée, formant une touffe de petits bulbes.

Ce légume feuille a été apporté par les Arabes en Europe, plus particulièrement en Espagne, au cours du XIe siècle, puis en France au XIIIe siècle. L’épinard a été reconnu à la table du roi grâce à Catherine de Médicis.

C’est une grande plante herbacée, proche du curcuma, aux fleurs blanches et jaunes, maquillées de rouge, au milieu de bractées vertes et jaunes ponctuées de rose fluo. Du rhizome horizontal, inégal et charnu, partent de grandes feuilles persistantes, lancéolées et parfumées, dépassant 1 m de haut.

Son nom latin Lactuca du latin lac, lactis (= le lait), fait référence à sa sève semblable à du lait. Pour les Égyptiens, ce latex ressemblait à de la semence masculine et faisait de la laitue une plante aphrodisiaque, à l’inverse pour les Grecs, il ressemblait à du latex de pavot et avait donc des vertus sédatives voire anaphrodisiaques.

S’il se plaît, Montia sibirica – syn. Claytonia sibirica – s’installe vite, couvrant le sol de petites feuilles charnues, lancéolées, vert brillant, caduques ou semi-persistantes, voire persistantes. Cette vivace – parfois annuelle ou bisannuelle – de la famille des Portulacacées mesure 10 à 20 cm de haut, sur 20 à 25 cm de large.

Bien qu’on n’ait pas encore trouvé l’ancêtre sauvage de l’oignon (Allium cepa), on estime qu’il est originaire d’Asie occidentale (Afghanistan, Pakistan, Iran). C’est l’un des plus anciens légumes cultivés.

Son nom, oignon, viendrait du latin unio, « un », en référence à son bulbe indivisible.

Le terme « pastèque » désigne à la fois le fruit et la plante herbacée annuelle, rampante ou grimpante, atteignant jusqu’à 4 m de long et qui s’accroche par des vrilles, à la tige côtelée, aux feuilles profondément lobées et aux fleurs jaunes monoïques (fleurs mâles et femelles distinctes sur le même pied), à l’aisselle des feuilles.

La patate douce (Ipomœa batatas) est une plante vivace de la famille des Convolvulacées, comme le liseron ou le volubilis, inconnue à l’état sauvage.

Encore appelé « pépino », la poire-melon est un arbuste buissonnant qui peut, dans de bonnes conditions, atteindre plus de 1 m de hauteur. Il s'agit d'une plante vivace au feuillage persistant mais, frileuse (elle succombe au premier gel), elle est généralement cultivée comme une annuelle.

Le piment, Capsicum sp, fait partie de la famille des Solanacées, comme la tomate, l’aubergine, la pomme de terre, ou le tabac. Son nom latin viendrait du mot latin capsa, qui désigne une boîte ou un étui (ce qui correspond à la forme du fruit dans lequel sont rangées les graines), alors que le nom français vient de pigmentum -matière colorante- qui désignait au Moyen Âge les plantes tinctoriales. C’était aussi le nom d’un vin fortement aromatisé et épicé.

Le poireau (Allium porrum) fait partie de la famille des Alliacées.

Cette plante potagère possède des feuilles longues et retombantes en forme de gouttière. Les feuilles, engainées à la base, forment une sorte de tige que l'on nomme fût.

Le pois chiche fait partie de la famille des Fabacées. Le pois chiche mesure environ 60 cm. Ses feuilles composées de 8 à 15 cm de long sont ovales, dentées, caduques et vertes.

Encore appelé « colocase des anciens », « colocasie » ou « chou de Chine », le taro appartient au genre Colocasia qui forme un ensemble de vivaces tubéreuses à grandes feuilles, proche cousines des Alocasia (oreille d’éléphant) et Xanthosoma.

La tomate, consommée par les Aztèques au Mexique, a fait l’objet d’une large domestication par les Incas avant d’être rapportée en Europe. L’agriculture des peuples incas fut parmi les plus prodigieuses au monde comptant plus de 70 espèces alimentaires majeures produites entre 0 et 4 000 m d’altitude, sur une étendue de 4 000 km² !

La tomate-cerise Lycopersicon esculentum var. cerasifera se trouve à l’état sauvage sur les contreforts orientaux des Andes sur la Ceja de la Montaña, au Pérou, en Bolivie et en Équateur. Son code génétique laisse à penser qu’elle est issue d’un croisement avec la tomate-groseille Lycopersicon pimpinellifolium (syn. Solanum p.).

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