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Plantation
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Floraison
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Récolte
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L'espèce Oryza sativa ou riz asiatique est sans doute domestiquée depuis plus de 5 000 ans en Chine. Avec l'autre espèce, O. glaberrima surnommée le « riz ouest-africain » ou « riz de Casamance », elles constituent aujourd'hui la nourriture de base des régions intertropicales et tropicales de tout l'Extrême-Orient, de l'Amérique du Sud et d'une bonne partie de l'Afrique, soit plus de 50 % de la population mondiale.
Le genre Oryza comprend 23 espèces, même si très peu d'entre elles ont été domestiquées, avec pour résultats des milliers de cultivars. Cette graminée forme des touffes plus ou moins importantes en fonction de sa capacité à taller, dont les chaumes (tiges creuses) mesurent de 0,80 à 5 m de long s'agissant de riz flottants. Son aptitude à pousser les pieds dans l’eau vient de la présence de canaux aérifères dans ses tiges qui permettent d'apporter l’oxygène jusqu'aux racines. Les feuilles en fer de lance ont les bords garnis d'un duvet raide assez désagréable au toucher chez les espèces primitives, alors que ce caractère est absent chez les principales variétés cultivées.
Les tiges portent à leur extrémité des panicules lâches d'épillets serrés, dressées ou pendantes, longues de 20-50 cm, précédées par un involucre souvent dressé en étendard. Les épillets referment une seule fleur réduite à 6 étamines et un pistil à stigmate plumeux. La pollinisation se fait par le vent et la plante est autofertile.
Comme chez toutes les Poacées, le fruit est un caryopse (fruit sec indéhiscent dont la graine est intimement soudée au péricarpe par son tégument), contenant une graine riche en amidon, comestible. Le caryopse est enveloppé dans 2 grandes glumelles (bractées) coriaces et adhérentes, que l'on extirpe pour obtenir le riz complet. La couleur du tégument (péricarpe) peut-être blanche à rouge comme chez le riz camarguais et de nombreux riz africains, et sa texture plus ou moins glutineuse (riz gluant ou sweet rice).
Oryza sativa est une annuelle qui présente de longues feuilles aplaties le long d'un chaume creux glabre, prédisposé au tallage et des panicules de grains plus ou moins allongés. La plante a besoin de chaleur et d'humidité pour croître, ce qui explique que les récoltes varient entre 1 à 3 fois par an selon le climat.
On distingue chez cette espèce les variétés du groupe japonica (sous-espèce née en Chine) qui sont les plus rustiques, se cultivant exclusivement dans les zones subtropicales et tempérées douces (Amérique du Sud, est de l'Asie, Proche-Orient, Méditerranée, Australie, Californie). Leurs chaumes plutôt trapus, à tallage (capacité à produire de multiples tiges secondaires issus du plateau de tallage, un organe plat muni d’entre-nœuds très serrés. Chaque tige porte une panicule à son extrémité) faible ou moyen, portent de petites panicules à grains ovales ronds assez collants.
La sous-espèce indica, née en Asie du sud, réunit des variétés à grains longs et minces, à tallage important, qui aujourd'hui sont davantage dédiées aux zones tropicales (sud et sud-est asiatique, Madagascar, Caraïbes, sud des États-Unis). Beaucoup de ces variétés sont photopériodiques, allongeant leur cycle végétatif lorsque la durée du jour augmente, lorsqu'on s'éloigne de l'équateur.
Shizhao2005/CC BY-SA 3.0/Wikimedia
Pour l'ornement, il est possible de faire pousser du riz dans un pot submergé ou dans un étang.
Le riz se cultive dans les régions à longues saisons chaudes et à forte hygrométrie, situées entre le 46° de latitude nord (32° en Russie) et 35° de latitude sud, jusqu'à une altitude de 2 000 m sous l'équateur. Le riz européen est cultivé autour de la Méditerranée, en France dans les marais de Camargue, dans la plaine du Pô en Italie qui est le premier producteur européen, dans le delta de l'Ebre et la huerta (zone irriguée autour de Valence) en Espagne.
Il existe plusieurs façons de cultiver le riz, dans un sol frais, marécageux ou immergé artificiellement :
La floraison exige une température minimale de 22 °C (optimum situé entre 27 et 29 °C) combinée à une hygrométrie de 70 à 80 %. La maturation optimale du grain s'obtient à 25 °C, La température de l'eau de la rizière doit être comprise entre 13 et 40 °C avec un optimum situé à 30-34 °C.
La parcelle nécessite un maximum d'ensoleillement (14-15 h/j pour les variétés de Japonica) et des températures supérieures à 20 °C sur une période continue de 3 à 6 mois.
L'insolation moyenne optimale pour installer une riziculture est de 500 calories/cm²/j ; ce facteur influence directement le rendement notamment chez les variétés d'Indica.
Il est évident qu'un sol à faible teneur en argile ne permet pas de mener une culture aquatique, cependant un sol riche, à texture fine contenant au moins 40 % d'argile, suffisamment perméable et de pH compris entre 5 et 8 (optimum entre 6 et 7) convient bien aux cultures sèches.
En avril-mai, soit entre le 20 avril et le 15 mai en Camargue.
La culture peut débuter en serre dans des godets, de manière à gagner du temps car la germination nécessite une température d'au moins 14 °C (optimum entre 30-35 °C). Les semences sont vendues dans les coopératives agricoles ; sinon, le riz complet acheté en magasin biologique de variétés locales peut faire l'affaire.
Arpingstone/Public Domain/Wikimedia
La germination intervient généralement au bout d'une semaine.
La pyrale (Chilo suppressalis) est un papillon qui représente le principal fléau en Camargue. La chenille ronge les tiges. Les traitements insecticides sont actuellement en partie évités par la culture de variétés plus tolérantes.
La maladie pyriculariose demeure le principal fléau de la riziculture tropicale, entraînant des taches foliaires et la stérilité de la plante. Diminuer la teneur en azote, éviter les périodes de sécheresse, les températures nocturnes inférieures à 20 °C et semer des variétés moins sensibles sont les principaux moyens de lutte.
L'helminthosporiose, la rhyncosporiose, le flétrissement des gaines (Rhizoctonia), la cercosporiose, différentes bactérioses et viroses peuvent avoir des effets graves localement. La recherche d'hybrides résistants notamment avec le groupe des japonica reste le principal moyen de lutte.
Le charançon du riz (Sitophylus oryzae) est un insecte qui s'attaque au riz stocké.
La récolte intervient généralement au bout de 3-4 mois lorsque les panicules se penchent, les grains du sommet commencent à jaunir.
À noter : Si les rendements sont faibles au départ, sachez que la culture répétée du riz améliore le sol.
Le paddy est moins attaqué lors du stockage que le riz usiné.
Le « riz cargo » ou « riz complet » est obtenu après le décorticage qui consiste à débarrasser le grain de ses enveloppes (la balle), après passage dans des cribles-aspirateurs, trieurs et ébarbeurs. L’enveloppe interne (péricarpe) est ici préservée, tandis que le riz blanc ou raffiné est débarrassé du péricarpe par abrasion puis huilé à l'huile de lin ou vaseline avant de passer dans une préparation de talc et glucose pour devenir translucide. Le riz brun ou semi-complet est un riz intermédiaire entre le riz complet et le riz blanchi.
Le riz est le plus souvent consommé sous forme de grains entiers, bouilli ou cuit à la vapeur. La farine de riz pauvre en gluten est habituellement transformée en nouilles car elle donne un pain médiocre.
Les riz cireux ou glutineux, pauvres en amylose ,sont utilisés industriellement comme agent épaississant pour les sauces et les puddings, les gâteaux de riz...
Dans beaucoup de zones de delta, l'augmentation de la salure de l'eau constitue une véritable fléau pour la riziculture. En Camargue, une nappe salée à très faible profondeur menace la fertilité du milieu. La culture est rendue possible grâce au pompage de l'eau du Rhône qui dilue l'eau salée du delta. Le sol lourd et hydromorphe (pas assez drainant) rend son travail difficile, sans compter le mistral et les pluies parfois excessives du climat méditerranéen. Ce riz bénéficie d'une Indication Géographique Protégée depuis 1998. Les variétés du groupe japonica offrent un panel de riz ronds, demi-longs, longs et très long, complets (rouges ou bruns), blancs, naturellement parfumés, incollables (après simple étuvage).
Le riz représente 20 % des besoins mondiaux en énergie alimentaire et le deuxième tonnage récolté après le maïs. Le riz sert aussi à fabriquer différents produits dérivés comme l'alcool, le vinaigre, l'amidon, le glucose, l'acétone, l'huile, des produits pharmaceutiques, des aliments vitaminés... Le riz brun et l'huile de riz issue du son de riz pressé offrent d'importants usages thérapeutiques. La pâte de riz cuit est aussi appliquée sur les affections cutanées (furoncles, plaies, imperfections...) tandis que l'ingestion de riz gluant traite les maux d'estomac, l'indigestion. Les extraits de riz brun ont été utilisés pour traiter le cancer du sein et de l'estomac ainsi que les verrues, l'indigestion, la diarrhée et les nausées. Le riz contient de grandes quantités de mélatonine, une hormone qui est impliquée dans la régulation du sommeil chez l'homme.
Les balles de riz constituées des glumelles séparées du grain servent de combustible et les cendres d'engrais. La paille, le paddy, la farine, les brisures s'utilisent comme fourrage, même si la brisure de riz est souvent consommée par les habitants des pays pauvres tandis que le beau grain est exporté. La paille est aussi transformée en pâte à papier.
Les premières traces de sa culture remontent à 2 800 ans avant J.-C. en Chine pendant la période Chen nung et à 2 300 ans av. J.-C. en Inde dans le Gujarat. Les Romains ont fait connaître le riz en même temps que les dattes en France méridionale, grâce aux importations qu'ils pratiquaient. La culture du riz camarguais débute sous Henri IV à la fin du xvie siècle et s'avère utile pour absorber les crues du Rhône dans les années 1840. Elle prend réellement son essor après un arrêt momentané en 1939 grâce à la modernisation initié par des Indochinois envoyés-là sous le régime de Vichy. La surface atteint aujourd'hui 20 000 ha.
Le genre Oryza est né en Eurasie à l'époque tertiaire à partir d'un ancêtre africain. Il a migré vers l'Afrique et l'Australie lors du refroidissement climatique mais sa migration a été perturbée par l'émergence de la chaîne himalayenne pendant 2 millions d'années, ce qui explique l'évolution distincte des riz de type japonica en Chine et indica en Asie du Sud. Puis la sécheresse croissante a isolé les riz africains des riz asiatiques. Oryza sativa apparaît ainsi comme une espèce issue de plusieurs zones de domestication indépendantes grâce aussi à sa facilité à récolter les panicules manuellement. Son parent sauvage semble être Oryza rufipogon (syn. Oryza nivara pour les espèces annuelles), à distinguer de ce que l'on nomme communément le « riz sauvage », natif d'Amérique et qui désigne une graminée du genre Zizania.
Le riz de Casamance, Oryza glaberrima, provient d'une domestication beaucoup plus moderne, dont on ignore le centre, datant de 2 500 ans, réalisée à partir de l'espèce Oryza barthii. Il s'agit de la première espèce de riz introduite en Amérique, cachée d'après la légende dans les cheveux d'une esclave. Depuis quelques dizaines d'années, le riz asiatique tend aussi à supplanter le riz de Casamance en Afrique. Des variétés hybrides sativa-glaberrima, diffusées sous le nom de « Nérica », associent les qualités des 2 espèces.
Une nouvelle espèce endémique de Nouvelle-Calédonie, Oryza neo-caledonica, a été découverte en 1993. Ses épillets présentent la faculté de flotter sur l'eau de mer grâce à de longs stigmates persistant sur le grain.
Le génome du riz est beaucoup moins étendu que celui des autres céréales telles que le blé, si bien qu'il a été beaucoup étudié.
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