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Raifort
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Cette plante aux très grandes feuilles est cultivée pour sa racine. Râpé, le raifort remplace la moutarde et assaisonne nombre de plats. Il est surtout utilisé dans les pays d’Europe de l’Est et du Nord où c’est une base de la nourriture quotidienne.
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Trouver la plante qu'il vous fautCette plante aux très grandes feuilles est cultivée pour sa racine. Râpé, le raifort remplace la moutarde et assaisonne nombre de plats. Il est surtout utilisé dans les pays d’Europe de l’Est et du Nord où c’est une base de la nourriture quotidienne.
Raifort
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Plantation
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| AVRIL | MAI | JUIN |
| JUILLET | AOÛT | SEPT. |
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Floraison
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Récolte
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Taille
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Le raifort (Armoracia rusticana), de la famille des Brassicacées (Crucifères), est une plante aux très grandes feuilles vert brillant, allongées, radicales, découpées, en forme de lance, mesurant environ 40 à 50 cm de long sur 12 cm de large. Les tiges florales mesurent jusqu'à 60 cm de haut et la touffe développe une envergure de 80 à 90 cm. La racine est longue, charnue, biscornue, jaune brun à chair blanche. Elle mesure 50 cm de long, sur 3 à 7 cm de large. Les petites fleurs blanches ou jaunes à calice, en grappes, apparaissent de mai à juillet. Elles sont généralement stériles.
Le raifort est originaire d'Europe orientale et d'Asie occidentale.
Cette vivace est si solide qu'elle ne craint rien, avec sa racine épaisse et charnue ! Avant de l'installer, soyez sûr de vous, car ensuite il est impossible de l'éradiquer. Au jardin d'herbes, elle prend beaucoup de place. N'hésitez pas à la planter au verger ou en isolé, dans un coin un peu oublié du jardin.
C'est la racine que nous utilisons comme condiment, après l'avoir épluchée. Sa saveur est forte et piquante. Prenez quelques précautions en la maniant, et ne vous touchez surtout pas les yeux et les muqueuses avant de vous être lavé les mains. Râpée, elle remplace la moutarde. Elle est très employée dans les pays nordiques, en Allemagne et en Alsace.
Le raifort figure fréquemment sur les tables juives lors du Séder, pour la fête de Pessa'h. Le khrain, une sauce rouge faite de raifort et de betterave rouge, est préparé pour accompagner le gefilte fisch – la fameuse carpe farcie, avec laquelle on peut aussi faire des boulettes de poissons –, préparé pour le shabbat.
Il est rare de trouver des racines fraîches sur les étals des commerçants, par contre le raifort se trouve mariné dans du vinaigre ou présenté en sauces, parfois avec une quantité énorme d'additifs : s'il fait partie de votre alimentation régulière, lisez bien les étiquettes ou, encore mieux, cultivez-le !
La racine de raifort possède de nombreuses propriétés médicinales (dépuratives, digestives, rubéfiantes, stimulantes). Elle est également très riche en vitamines C et B.
Attention : la consommation de racine de raifort à grosses doses est contre-indiquée en cas de grossesse ou d'allaitement, d'hypothyroïdie, d'ulcères d'estomac ou intestinaux…
Armoracia rusticana
Raifort
Raifort panaché
Plantez le raifort au soleil, en tout sol frais, profond, riche en humus, léger, bien ameubli. Dans le midi, il se plaît plutôt à mi-ombre.
Ne vous trompez pas d'endroit : lorsque le raifort est installé, c'est à vie, même si vous n'en voulez plus !
Installez les plants de raifort au printemps ou en début d'automne.
Arrosez pendant les semaines qui suivent la plantation printanière. À l'automne, ce n'est pas indispensable, en principe les pluies d'arrière-saison suffisent.
Renouvelez le paillage, pour conserver le pourtour net.
Sachez qu'il est impossible de se débarrasser du raifort, même si vous l'arrachez régulièrement et le tondez chaque semaine.
Cette plante n’est guère sujette aux attaques de maladies ou de nuisibles.
Planté en mars, le raifort peut être récolté l’hiver suivant, mais si vous le laissez une année de plus, les racines seront davantage développées.
L’arrachage se fait, de septembre à avril, au fil des besoins, au moyen d’une fourche-bêche. Plantez-la suffisamment loin du pied pour ne pas blesser les racines.
Une racine fraîche, entamée ou non, peut rester dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant quelques jours, roulée dans un torchon humide.
Pour conserver plusieurs mois la racine fraîche, avec un couteau supprimez le feuillage en coupant juste au-dessus du collet, partie située entre le haut de la racine et la base des feuilles. Installez cette racine dans une cave fraîche et aérée, enterrée dans du sable.
Si vous souhaitez fabriquer votre condiment, râpez la racine à la râpe fine et mélangez en parts égales avec le vinaigre de votre choix. Ou avec du jus de citron. Ajoutez du sel. Remuez soigneusement, mettez en pot, à conserver au réfrigérateur pour quelques semaines. Ou au congélateur pour un an maximum.
Comme la racine de raifort perd très rapidement son piquant une fois râpée, préparez-la à la dernière minute.
Le raifort ne produit pratiquement jamais de graines, aussi la division, à pratiquer au printemps ou à l'automne, reste le moyen de multiplication le plus courant. Vous pouvez aussi essayer le bouturage de racines, au printemps.
Installez quelques pieds de raifort au verger. Il a tout loisir de s'étaler, et surtout, cette plante possède une action fongicide sur la moniliose. Ce champignon attaque pommes, poires, prunes, pêches, etc., et peut décimer rapidement une récolte.
Pour une action encore plus efficace, préparez un purin de raifort, à pulvériser contre la moniliose et la fonte des semis. Et pour éloigner les doryphores.
Autres noms français ou régionaux : moutarde à capucines, moutarde des Allemands, moutarde des moines, cran de Bretagne, cran des Anglais, cranson de Bretagne, radis de cheval – que les Anglais traduisent en horseradish –, herbe aux cuillers, moutardelle, raifort sauvage, cranson, herbe au scorbut…
Le raifort était connu des Égyptiens 1 500 ans avant notre ère, ainsi que des Grecs et des Romains qui lui attribuaient de nombreuses propriétés médicinales. Tant les feuilles que les graines ou la racine étaient employées. Au XIIe siècle, il était déjà cultivé en Europe centrale. Sa popularité ne s’est jamais démentie dans cette région du globe. Il a certainement joué un rôle de conservateur pour nombre d’aliments, ses propriétés bactéricides étant puissantes. Il est très apprécié en Scandinavie et en Angleterre depuis fort longtemps.
Le raifort est mentionné dans l’Exode de l’Ancien Testament, comme faisant partie des herbes amères de la Pâque juive. Il est aujourd’hui cultivé dans toute l’Europe et aux États-Unis.
Au Moyen Âge, cette plante était utilisée pour soigner les rhumatismes.
Le mot « raifort » est apparu en France au XVe siècle. Il vient de l’ancien français raïz, qui signifie « racine », et fort dont le sens était autrefois « âpre ».
Le nom de « cran », qui était jadis donné à la plante, est probablement emprunté à une langue slave. En effet, dans toute l’Europe de l’Est, on retrouve ce mot sous différentes graphies : kren, khren, krin, chrzan, etc.
Il est aujourd’hui cultivé dans la plupart des régions tempérées du globe où il s’est naturalisé, se comportant, en certains endroits, comme une mauvaise herbe envahissant les cultures. La plus grosse production actuelle vient des États-Unis, de l’Illinois pour être plus précis. Il en serait produit environ 60 % de la production mondiale.
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