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Moutarde
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Moutarde blanche, moutarde noire, moutarde brune : ce sont les couleurs des leurs graines qui les qualifient. Il y a peu de différence entre ces plantes. Elles ont les mêmes qualités et servent toutes à préparer le fameux condiment, la moutarde !
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Trouver la plante qu'il vous fautMoutarde blanche, moutarde noire, moutarde brune : ce sont les couleurs des leurs graines qui les qualifient. Il y a peu de différence entre ces plantes. Elles ont les mêmes qualités et servent toutes à préparer le fameux condiment, la moutarde !
Moutarde
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Plantation
| JANVIER | FÉVRIER | MARS |
| AVRIL | MAI | JUIN |
| JUILLET | AOÛT | SEPT. |
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Floraison
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| AVRIL | MAI | JUIN |
| JUILLET | AOÛT | SEPT. |
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Récolte
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Annuelles, de la famille des Brassicacées – comme les choux –, la moutarde blanche (Sinapis alba), la moutarde noire (Brassica nigra) et la moutarde des champs (Sinapis arvensis) sont originaires d'Afrique du Nord, d'Europe et du Proche-Orient. La moutarde des champs fait partie des adventices très communes, parfois envahissantes, dans les champs et les jardins.
Souvent difficiles à différencier les unes des autres pour les non-botanistes, ces plantes mellifères ont pratiquement les mêmes propriétés et qualités, médicinales ou culinaires.
La moutarde de Chine (Brassica juncea), bisannuelle, c'est la moutarde brune. Elle porte plusieurs petits noms : chou faux jonc, moutarde de Sarepta, moutarde tubéreuse, moutarde indienne… Originaire de Chine, elle fut introduite définitivement en culture en Europe vers le début du XXe siècle. Espèce hybride, certainement entre la moutarde noire et un chou (Brassica rapa), elle entre aussi dans la composition de la moutarde de Dijon, comme la moutarde noire.
S'il en existe une quarantaine d'espèces, dont une douzaine en Europe, ce sont ces quatre moutardes que nous rencontrons et utilisons couramment, et elles exhalent toutes un doux parfum miellé.
La moutarde est cultivée dans de nombreux pays. Le Canada assure 35 % de la production mondiale. Les autres principaux pays producteurs sont le Népal, la Russie, l'Ukraine et la République tchèque.
80 % des graines servant à faire de la moutarde en France sont importées du Canada.
La moutarde blanche (ou sénevé, ou sanve) :
La moutarde noire :
La moutarde des champs :
La moutarde brune :
Annuelle
Moutarde blanche (Sinapis alba)
Moutarde noire (Brassica nigra)
Moutarde des champs (Sinapis arvensis)
Bisannuelle
Moutarde brune (Brassica juncea)
La moutarde pousse presque partout, même sur des terres pauvres et calcaires, mais elle préfère un sol riche en humus, frais et meuble.
Elle pousse et fleurit mieux au soleil, mais elle tolère la mi-ombre.
La moutarde ne craignant pas le gel, on peut la semer tôt au printemps pour une récolte hâtive ou au milieu de l'été pour une récolte à l'automne.
Toutefois, pour la production de graines, il faut semer au printemps afin de donner le temps à la plante de mûrir (il faut 80 à 85 jours pour la moutarde blanche et 90 à 95 jours pour les autres espèces). Des semis successifs tout au long de l'été permettent d'assurer une production continue de jeunes feuilles fraîches.
Pour une utilisation comme engrais vert, semez-la avant les cultures printanières printemps, ou après les cultures d'été, voire en fin d'automne.
Semez la moutarde de Chine en août ou septembre.
Arrosez si le temps est sec, car la fraîcheur doit rester constante. Si la plante manque d’eau, elle monte rapidement en graines.
Ensuite, la moutarde pousse rapidement et ne nécessite pas d’entretien si elle est cultivée comme engrais vert ou pour la récolte des graines.
Lorsque les plants de moutarde de Chine ont 4 ou 5 feuilles conservez un plant tous les 25 cm. Lors de l’éclaircissage, ne jetez pas les plantules ôtées, ajoutez-les à une salade.
La moutarde ne se taille pas.
L'oïdium attaque parfois la moutarde. Pour l'éviter, veillez à ce que la terre soit toujours fraîche.
Cette terre fraîche attire les limaces : piégez ces gastéropodes à l'aide de bols de bière dans lesquels ils iront se noyer avec délices et gourmandise. Une barrière de cendres ou de sciure les empêche d'avancer vers les jeunes plantules.
L'altise, très petit insecte coléoptère, perce parfois de nombreux petits trous dans les feuilles et, les années sèches et chaudes, elle peut compromettre la récolte.
La moutarde utilisée comme engrais vert se coupe juste après la floraison, avant la venue des graines, puis est incorporée au sol. Les tiges sèches peuvent aussi être utilisées comme paillis au jardin.
Si vous voulez faire de la moutarde :
Les feuilles de la moutarde de Chine se récoltent suivant les besoins, 3 mois après le semis.
Les feuilles des autres espèces de moutarde se récoltent suivant la date du semis, jeunes pour être mangées en salade, plus grosses si vous les faites cuire.
Les graines se conservent dans un récipient hermétique pendant plusieurs années. Mais si elles doivent être cuisinées, ne dépassez pas un mois de conservation. Les feuilles se conservent dans un linge humide 2 ou 3 jours au réfrigérateur, mais elles sont bien meilleures consommées le jour même, comme les fleurs.
La récolte se fait lorsque les graines sont mûres : suivant la date du semis, au printemps ou en automne.
La moutarde de Chine, bisannuelle, fait ses graines la deuxième année après le semis. Lors d’hivers doux, gardez quelques pieds : ils fleuriront en avril-mai et vous pourrez récolter les semences de juillet à septembre.
Récoltez les tiges lorsque les siliques sont presque à maturité :
La moutarde blanche est aussi une plante fourragère, une plante mellifère, et un engrais vert. Les agriculteurs sont très partagés quant à la moutarde !
Si vous êtes adeptes des bonnes associations, pour avoir de plus beaux légumes et un meilleur rendement, semez de la moutarde à côté de vos pommes de terre et de vos tomates, afin de les protéger de prédateurs, nématodes et autres…
Ne les mariez pas à d'autres légumes de la même famille, les Brassicacées : choux, radis, navets, roquette ; elle n'aime pas non plus les haricots, verts ou secs. Évitez aussi de la semer avant de cultiver ces derniers.
Il y a bien longtemps que la moutarde fascine médecins, botanistes, jardiniers et cuisiniers. Cultivée dès l’Antiquité grecque, pour ses propriétés médicinales, la moutarde est, à l’époque romaine, préparée plus ou moins comme elle l’est aujourd’hui, en pilant les graines avec du miel, de l’huile et du vinaigre.
Quatre siècles avant notre ère, Théophraste, philosophe grec, la mentionne déjà comme plante cultivée. Il s’agit du « sénevé » de la Bible.
Lucius Iunius Moderatus Columella, dit Columelle, célèbre agronome romain du Ier siècle, en fait usage en confisant les feuilles dans le vinaigre.
Cette plante commune en France, dans les champs et au bord des chemins, est citée à la fin du VIIIe siècle, dans le capitulaire De Villis.
L’emploi de la pâte condimentaire obtenue par broyage des graines ne se répand qu’autour du XIIIe siècle. C’est à cette époque qu’apparaît aussi le mot de « moutarde » (vers 1223), sous la forme de « mostarde » ou « moustarde ». Ce condiment est préparé avec des graines de moutarde pilées, additionnées d’aromates et délayées avec du moût.
Dérivé de « moût » (de raisin), mustus en latin et most en ancien français, le mot ardor en latin signifiant « ardeur, chaleur » (même étymologie que le verbe arder ou que l’adjectif ardent). C’est donc un « moût ardent ».
En français, la plante elle-même portait originellement le nom de « sénevé » ou de « sanve », ces mots étant dérivés du latin sinapis, autrefois attribué à la moutarde. De là, vient aussi « sinapisme », terme qui désigne le cataplasme de moutarde, également nommé mouche de moutarde. Le terme « moutardelle » désigne le raifort, plante très proche de la moutarde et qui sert dans des préparations culinaires très proches. « Moutardier » désigne le petit pot de terre dans lequel on met la moutarde pour la servir à table, mais aussi le fabricant et le marchand de moutarde.
Les Ducs de la ville de Dijon permettent à la moutarde condiment de devenir populaire, en cette presque fin de Moyen-âge. En effet, ils en expédient 300 litres à la Cour de France. Elle devient alors indissociable des viandes… certainement pour masquer le goût lorsqu’elle est avariée !
Trois siècles plus tard, la moutarde représente un symbole de richesse, pas seulement à Dijon. On la concocte aussi à Paris et à Meaux, et dans toutes les régions de vignobles, autour de Bordeaux, de Tours et de Reims, ceci grâce au vin qui, lorsqu’il tourne, peut être recyclé en vinaigre entrant dans la composition de ce fameux condiment, ajouté aux graines de moutarde broyées, à de l’eau, à du verjus et à des aromates secrets. Au XIVème siècle, la ville de Dijon proclame sa devise : « Moult me tarde » et la Bourgogne en alors une de ses spécialités.
Le terme « Moutarde de Dijon » est souvent galvaudé. Le condiment que vous trouvez sur les rayons de votre supermarché n’est pas toujours fabriqué dans la capitale bourguignonne. En effet, la « moutarde de Dijon » ne bénéficie pas d’une appellation d’origine protégée (AOP). Il suffit au fabricant de respecter une composition suivant un cahier des charges pour que, où qu’elle soit produite dans le monde, une moutarde puisse se prétendre « de Dijon ».
En 1937 eut lieu un procès opposant deux moutardiers parisiens à deux moutardiers dijonnais, au sujet de l’appellation « moutarde de Dijon ». La Cour de cassation statua que l’appellation correspondait à une recette et non à un terroir.
La Bourgogne produit tout de même 90 % de la moutarde condiment française, et 50 % de celle consommée en Europe. Mais, depuis les années cinquante, la majorité des graines utilisées pour la fabrication de la moutarde ne sont plus cultivées dans la région. Elles proviennent du Canada à 80 %, des États-Unis, de Hongrie, de Roumanie et du Danemark.
Seule une petite production a été relancée dans le département de la Côte-d’Or dans les années 1990. Depuis 2009, « moutarde de Bourgogne » bénéficie de l’indication d’origine protégée (IOP). Elle contient uniquement de graines issues des cultures de moutarde bourguignonnes et du vinaigre de vin AOC de la région.
Après la Seconde Guerre mondiale, il y avait, en France, plus de cent cinquante fabricants de moutarde. Aujourd’hui, il en reste moins d’une dizaine.
Dorénavant, la production de la moutarde est industrialisée. Seule une entreprise perpétue la fabrication artisanale de la moutarde, broyée à l’aide d’une meule de pierre, à Beaune, en Côte d’Or.
Maille Amora, une histoire dijonnaise : la réputation de Maille a démarré à Marseille, lors de l’épisode de la Grande peste, en 1720. Antoine Maille avait mis au point un vinaigre antiseptique, qui aurait éradiqué l’épidémie, selon la légende. Maille ouvre une boutique à Dijon en 1845, où l’enseigne existe toujours, pour le plaisir des visiteurs. On y trouve de superbes pots en grès et des dizaines de moutardes originales. Jusqu’en 2009, Amora-Maille était la seule entreprise à produire de la moutarde au cœur de Dijon, la marque Amora ayant été déposée dans cette ville en 1919. Mais la production a été déplacée à une dizaine de kilomètres…
Pour les collectionneurs : les pots de moutarde étaient de petits pots en faïence blanche, fermés à l’origine par un bouchon épais en liège, lui-même recouvert d’une capsule en étain, scellée à la cire. Il existait aussi des distributeurs de moutarde au comptoir, auprès desquels la ménagère venait remplir son flacon.
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