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Scolyme d'Espagne
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Comment imaginer que le chardon sauvage scolyme d'Espagne (Scolymus hispanicus) a eu son heure de gloire dans les potagers d'antan tant on goûtait la saveur fine de sa racine ? Une vraie curiosité à réhabiliter dans le potager.
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Trouver la plante qu'il vous fautComment imaginer que le chardon sauvage scolyme d'Espagne (Scolymus hispanicus) a eu son heure de gloire dans les potagers d'antan tant on goûtait la saveur fine de sa racine ? Une vraie curiosité à réhabiliter dans le potager.
Scolyme d'Espagne
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Plantation
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| AVRIL | MAI | JUIN |
| JUILLET | AOÛT | SEPT. |
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Floraison
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| JUILLET | AOÛT | SEPT. |
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Récolte
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« Cardouille », « cardousse », « épine jaune »… le scolyme d'Espagne possède de nombreux surnoms. Ceux-ci témoignent du fait qu'on le rencontre communément dans les friches et sur le bord des chemins des régions méditerranéennes (jusque dans la Drôme et en Ardèche) et de son appartenance à la famille des chardons.
Le scolyme d'Espagne est un superbe chardon ! Bisannuel, il forme une rosette de feuilles qui fleurit l'année suivante. Elle se transforme en un buisson ramifié de 60 à 80 cm de hauteur, aux tiges ailées et épineuses, aux feuilles piquantes, joliment nervurées de blanc et se couvrant, de mai jusqu'à septembre, d'une multitude de fleurs dorées.
Cette plante ne manque pas d'intérêt ornemental et peut être implantée en ce sens (ainsi que pour servir de porte-graines) sur les talus et rocailles du jardin. Mais c'est pour ses délicieuses racines que le scolyme était autrefois cultivé. Celles-ci, longues et fines (de 25 à 30 cm de longueur et de 2 à 3 cm de diamètre), ressemblent beaucoup à celles des salsifis. Elles ont en commun avec le chervis une saveur très fine, mais aussi le fait de posséder une partie centrale (une « corde », une « mèche ») rigide et non comestible qu'il faut retirer avant de consommer le légume.
Note : son usage alimentaire a donné son nom de genre au scolyme d'Espagne. Il dérive en effet de scolymos qui en grec signifie en grec « chardon à racine comestible ».
Seule cette espèce se rencontre à l'état sauvage et est commercialisée sous forme de graines.
Scolyme d'Espagne (Scolymus hispanicus)
Espèce type
Paolo Bertinetto/CC BY-SA 2.5/Wikimedia
Contrairement aux maraîchers espagnols, les cultivateurs français n'ont jamais produit le scolyme d'Espagne dans de grandes proportions. En conséquence, les traités de jardinage du temps passé abordant la culture du scolyme sont peu nombreux. Tous parlent néanmoins de deux difficultés courantes : la levée capricieuse des graines ainsi que le risque que cette plante bisannuelle fleurisse dès la première année (et qu'alors les racines perdent tout intérêt).
Le scolyme d'Espagne pousse à l'état sauvage dans des terrains pauvres, caillouteux. Toutefois, en prévision de l'arrachage des racines, il convient d'installer sa culture dans un sol profond et meuble.
La plante est rustique et peut être cultivée presque partout en France.
Les petites graines de cette plante se sèment du 20 juin au 15 juillet. Le scolyme semé plus tôt fleurirait et donnerait alors des racines plus grosses, mais de saveur moindre.
Pour favoriser la germination des graines de scolyme d'Espagne durant l'été, creusez, à la pointe de la serfouette, des sillons profonds de 4 à 5 cm. Arrosez-les abondamment jusqu'à ce qu'ils deviennent boueux.
Semez alors les graines en ligne dans ce lit de semence humide.
Lorsque les plants sont dotés de 4 à 5 feuilles, éclaircissez-les de façon à laisser environ 10 cm d'espace entre eux.
Les plants éclaircis peuvent être repiqués si l'opération n'a pas endommagé leur racine.
Taragui/Public Domain/Wikimedia
Ces plantes demandent bien peu d'entretien. Aucune fertilisation n'est nécessaire.
Il convient simplement de veiller à ce que les scolymes ne manquent pas d'eau.
Le scolyme d'Espagne ne connaît aucune attaque de ravageurs ou de maladies.
Les scolymes se récoltent à partir de la fin du mois d'octobre, mais ils peuvent rester en pleine terre durant tout l'hiver.
Arrachez-les au fur et mesure des besoins, afin de les cuisiner aussitôt récoltés.
Tout comme les salsifis, les scolymes peuvent se conserver une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Pour être dégustés, les scolymes doivent être débarrassés de leur partie centrale coriace. Ôtez-la après avoir fendu les racines en deux.
Bon à savoir : la partie centrale se retire plus facilement encore après que les racines aient été cuites (20 à 40 min à l'eau, 10 à 15 min en autocuiseur).
Christian Ferrer/CC BY-SA 3.0/Wikimedia
Scolymus hispanicus se multiplie par semis.
Il est bien sûr possible de cueillir des fleurs de scolyme (soit sur la plante sauvage, soit sur un chardon cultivé que l'on a conservé comme porte-graines).
Petites, les graines sont protégées par une enveloppe. Leur faculté germinative est de 3 ans.
Se développant durant l'été, il convient de garder le sol frais pour que les racines du scolyme croissent au mieux. Il est donc important de bien couvrir le sol autour de ces légumes : paille, foin (de l'herbe fauchée), feuilles de consoude…
Le scolyme d'Espagne était autrefois très recherché comme légume. Il était cultivé en Provence et dans le Languedoc. À Montpellier, on cueillait la plante sauvage, surnommée localement « cardouille », pour en vendre les racines, fendues et débarrassées de leur cœur rigide. En Espagne, ce légume était très recherché, mais pour d'autres usages culinaires encore. En témoigne M. Bourgeau, « botaniste-voyageur » qui écrit à se propos, dans une note de 1852 : « Ce sont les pétioles et la côte moyenne de la feuille que l'on emploie dans les cuisines espagnoles, soit en petits paquets mis au pot-au-feu, soit préparés de différentes manières et réunis à la viande, soit enfin ajoutés aux œufs, aux omelettes, etc. vers le 1er janvier, les champs sont presque partout couverts de rosettes de feuilles, que les paysans récoltent à la manière du Pissenlit, c'est-à-dire à 1 ou 2 pouces de la racine pivotante. On débarrasse le limbe de la feuille, en conservant seulement toute la longueur de la côte, que l'on réunit et que l'on attache comme une Laitue romaine. (…) Les marchés en sont couverts pendant cinq mois de l'année, et, par sa grande consommation dans le pays, la plante produit chaque année aux habitants de la campagne une assez bonne recette. La vente finit en mai : à cette époque, les feuilles deviennent trop dures et trop piquantes pour être mangées. »
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