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Persil tubéreux
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Très apprécié en Europe de l’Est, le persil tubéreux est connu en France des jardiniers collectionneurs, des grands chefs… et des gourmands curieux. Le feuillage s’emploie comme celui du persil traditionnel, les racines se cuisinent de nombreuses façons.
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Trouver la plante qu'il vous fautTrès apprécié en Europe de l’Est, le persil tubéreux est connu en France des jardiniers collectionneurs, des grands chefs… et des gourmands curieux. Le feuillage s’emploie comme celui du persil traditionnel, les racines se cuisinent de nombreuses façons.
Persil tubéreux
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Plantation
| JANVIER | FÉVRIER | MARS |
| AVRIL | MAI | JUIN |
| JUILLET | AOÛT | SEPT. |
| OCT. | NOV. | DÉC. |
Floraison
| JANVIER | FÉVRIER | MARS |
| AVRIL | MAI | JUIN |
| JUILLET | AOÛT | SEPT. |
| OCT. | NOV. | DÉC. |
Récolte
| JANVIER | FÉVRIER | MARS |
| AVRIL | MAI | JUIN |
| JUILLET | AOÛT | SEPT. |
| OCT. | NOV. | DÉC. |
Le persil tubéreux (Petroselinum crispum var. tuberosum), de la famille des Apiacées (Ombellifères), est une plante herbacée bisannuelle dont la tige florale, se formant la deuxième année, est dressée, ramifiée et mesure environ 1 m de haut. Les feuilles divisées, parfumées, lisses, pétiolées, vertes, proches de celles du persil commun, forment, la première année, une rosette. Les petites fleurs en ombelles, jaune-vert, fleurissent de mai à juillet, la deuxième année. La racine, en forme de fuseau blanc, longue de 15 cm, charnue, ressemble à la racine du panais. La chair est blanche. Les graines brunes sont plates sur deux faces, bombées sur la troisième avec quelques côtes marquées.
Cette plante est originaire d'Europe méridionale, d'Afrique du Nord, d'Asie occidentale. Certaines sources citent particulièrement la Turquie.
Le persil, tout le monde connaît ! Mais le persil tubéreux est un légume plus confidentiel. Il est rare sur les étals des marchés, et peu de jardiniers le cultivent. Comme c'est un légume d'hiver, il apporte de la variété à une période où les légumes de saison sont rares. Délicieux, il est aussi riche en carotène, en vitamine B2 et en vitamine C.
Si vous en trouvez dans le commerce, ou si vous l'installez au potager, utilisez le feuillage du persil tubéreux de la même façon que celui du persil traditionnel, plat ou frisé. En décoration de plat, avec toutes sortes de salades, dans le taboulé, les soupes, les viandes, les gâteaux de légumes feuilles, dans les quiches et les tartes salées diverses. Quant aux racines, elles peuvent être confondues avec celles du panais, par les non-initiés, bien qu'elles soient beaucoup plus petites.
Ces racines – dont la saveur rappelle le panais et le céleri-rave – se préparent cuites, comme la plupart des légumes racines. Les racines du persil tubéreux peuvent se préparer en gratin, sautées, braisées ; cuites au four, coupées en gros dés, juste arrosées d'huile d'olive. C'est une belle garniture pour accompagner viandes et volailles.
N'hésitez pas à en enrichir le pot-au-feu, les potées. C'est un légume traditionnel du waterzooï, plat originaire de Gand, en Belgique, à base de poulet ou de poisson et de légumes. Ce nom signifie « eau qui bout » en flamand. Ce plat unique se mange comme une soupe, dans des assiettes creuses.
Pour l'apéritif, servez le persil tubéreux en chips. Vous pouvez aussi le faire cuire brièvement, entre 5 et 10 min, dans de l'eau bouillante, ou à la vapeur, coupé en dés, et le servir froid ou tiède en entrée, juste arrosé d'huile d'olive ou de vinaigrette.
Le tubercule peut être aussi consommé cru, râpé comme la carotte. Si le côté piquant et un peu fort vous gêne, vous pouvez le marier aux carottes, au céleri rave, au chou rave ou avec des betteraves crues, pour plus de douceur, et pour de jolies couleurs. La mayonnaise lui va bien.
Pintade aux deux persils, ail et amandes :
Persil tubéreux (Petroselinum crispum var. tuberosum)
À grosse racine hâtif
Halflange race Eagle
Korai Cukor
Lange Oberlaaer
Olomoucka Dlouha
Halflange race Berliner (demi-long de Berlin)
Semez le persil tubéreux au soleil, en sol frais, léger, profond, riche en humus.
Pour le bon développement de sa racine, semez-le sur une terre ameublie en profondeur, drainée, fraîche et humifère. La présence de cailloux pourrait entraîner une malformation des racines et les rendre fourchues.
Préférez mars avril pour la plantation du persil tubéreux.
L'entretien du persil tubéreux se limite à maintenir la terre fraîche ; pour cela, quelques binages réguliers suffisent.
N'arrosez que si c'est nécessaire et paillez pour maintenir le sol frais.
Le persil est une plante résistante, et n'est guère la proie de maladies ou de parasites. Méfiez-vous quand même des limaces, lors de la levée des semis. Et puis, les mulots en sont friands…
Évitez de mouiller le feuillage, lorsque vous arrosez, l'oïdium n'est jamais loin. S'il y en a un soupçon, supprimez aussitôt les feuilles marquées.
3 mois après le semis, récoltez les feuilles ; et comptez 6 mois pour les racines.
Cueillez les feuilles du persil tubéreux au fur et à mesure des besoins. Vous pouvez prélever quelques feuilles pour la cuisine dès que les tiges atteignent 25 ou 30 cm, mais n'en supprimez pas trop, cela freinerait le développement de la racine.
Les racines se récoltent à partir de la mi-septembre jusqu'aux premières gelées.
Pour la conservation hivernale, arrachez les racines fin octobre, laissez-les ressuyer sur le sol, coupez les feuilles au ras du collet.
Gardez les racines en tas à la cave, en silo ou dans du sable sec.
Pour le congeler, coupez-le en cubes, mettez-les à blanchir 2 à 3 minutes dans une eau salée bouillonnante, puis stoppez la cuisson en les plongeant dans l'eau froide. Ensachez-les. Ils se conservent 6 mois maximum au congélateur.
Il est possible de multiplier le persil tubéreux par semis, en récoltant ses graines en septembre octobre :
Autres noms français et régionaux du persil tubéreux : persil à grosse racine, persil d’Angleterre, persil d’Allemagne…
Dès le XVIe siècle, le persil tubéreux est cultivé en Allemagne, où il est toujours fort apprécié de nos jours.
Au XVIIe siècle, en Angleterre, il fait partie des nombreux « parsley » (persil en anglais) du Theatrum Botanicum (de John Parkinson) qui date de 1640. Il est mentionné dans les plantes de jardin par Johann Wecker en 1661, puis par Robert Morison, en 1669. Mais sa culture n’est pas d’actualité.
Il est cultivé en France à la même époque, sous le nom de « persil d’Angleterre » ou « gros persil » (en Angleterre, une variété est appelée « Hamburg »), il est cité en 1652 par Claude Mollet dans le Théâtre des plans et du jardinage. Il ne rencontre pas plus de succès qu’en Angleterre.
En 1714, le Prince Électeur Georges de Hanovre accède au trône d’Angleterre et devient le roi Georges Ier. Il arrive à Londres, suivi de courtisans qui apportent avec eux diverses graines de légumes, dont celles de persil tubéreux. Même si le persil tubéreux était déjà présent, il commence alors une carrière avec succès, car soutenu par le roi et sa cour, et le climat anglais lui convient bien. Tout le monde se met à cultiver et à manger ce légume, comme le souverain.
Sa description botanique est attribuée à Philip Miller (botaniste d’origine écossaise, né en 1691 et mort le 18 décembre 1771 à Chelsea) mais, auparavant Gaspard Bauhin (naturaliste suisse, né le 17 janvier 1560 et mort le 5 décembre 1624 a été parmi les premiers à tenter de classer les plantes) l’avait décrit, en le nommant apium.
En France, il ne rencontre toujours pas de bon accueil. Sa culture reste confidentielle. En 1865, l’agronome Eugène Vavin tente de le faire cultiver à grande échelle dans les environs de Bessancourt, petite commune de Seine et Oise (devenu le Val-d’Oise.) Il désire proposer le persil tubéreux sur le marché vivrier de Paris. Mais le persil tubéreux ne décolle pas, et la culture maraîchère est vite stoppée.
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