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Barbe de capucin
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Très en vogue au XIXe siècle, la barbe de capucin, avec ses feuilles échevelées, est une drôle de salade, aussi originale que savoureuse. Elle se cultive aussi bien dans le jardin... que dans la cave. À (re)découvrir !
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Trouver la plante qu'il vous fautTrès en vogue au XIXe siècle, la barbe de capucin, avec ses feuilles échevelées, est une drôle de salade, aussi originale que savoureuse. Elle se cultive aussi bien dans le jardin... que dans la cave. À (re)découvrir !
Barbe de capucin
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Plantation
| JANVIER | FÉVRIER | MARS |
| AVRIL | MAI | JUIN |
| JUILLET | AOÛT | SEPT. |
| OCT. | NOV. | DÉC. |
Floraison
| JANVIER | FÉVRIER | MARS |
| AVRIL | MAI | JUIN |
| JUILLET | AOÛT | SEPT. |
| OCT. | NOV. | DÉC. |
Récolte
| JANVIER | FÉVRIER | MARS |
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À l'origine de cette étonnante salade qu'est la barbe de capucin ? La chicorée sauvage, cette plante commune sur les bords des routes et dans les friches. Cette vivace, qui forme de modestes rosettes de feuilles très amères, ne se remarque réellement que lorsqu'elle fleurit. Ses hautes tiges portent alors une multitude de fleurs d'un superbe bleu, qui s'épanouissent dès le mois de mai et jusqu'en septembre (voire en octobre).
Comme sa parente sauvage, la barbe de capucin est une vivace à floraison bisannuelle (de mai à août). Elle forme une rosette de feuilles vert foncé, découpées comme celles des pissenlits. Ce feuillage est consommable en l'état… mais à petite dose : il est alors terriblement amer. C'est cultivée comme on le fait pour l'endive que cette chicorée compose une délicieuse salade. Ses plants sont arrachés dès l'entrée de l'hiver pour être cultivés au chaud et à l'abri de la lumière. Ainsi blanchies, les feuilles, étoilées, palissent et, surtout, perdent un peu de leur saveur amère. Leur aspect échevelé explique leur surnom de « barbe de capucin ». Voire, autrefois, de « cheveux de paysan ».
Chicorées scaroles, frisées, italiennes, de Trévise, de Vérone, pain de sucre… Il est difficile de s'y retrouver parmi les différentes formes de cette salade. Tentons une synthèse.
Toutes les variétés actuelles dérivent de la chicorée sauvage, cette vivace aux belles fleurs bleues qui pousse le long des talus et des chemins. Au fil du temps et des sélections paysannes, deux espèces ont été cultivées et poussent encore dans les potagers : les frisées et les scaroles (Cichorium endivia) et les chicorées sauvages (Cichorium intybus). Parmi les plantes de cette dernière espèce, on distingue 3 catégories selon la taille de leur racine : les chicorées sauvages « améliorées » (pain de sucre, « Chioggia », « Palla rossa »…) ont un appareil racinaire grêle contrairement à celui des chicorées à racine, épais et pivotant que l'on utilise comme ersatz du café, mais aussi comme légumes. Rentre dans cette catégorie la variété locale « chicorée à tête d'anguille » mais aussi tous les « radicchios » italiens, ainsi, que, curieusement, la chicorée Witloof que nous connaissons mieux sous le nom d'endive !
Quant aux chicorées sauvages « amères », très proches de la plante des bords de route, elles comprennent la barbe de capucin et diverses variétés italiennes. Elles ont également en commun un feuillage découpé évoquant celui du pissenlit qui peut être consommé émincé lorsqu'il est vert ou en hiver après blanchiment.
'Barbe de capucin'
'Rossa Italiana'
'Spadona da Taglio'
Chicorée Catalogne
Chicorée Catalogne 'Frastagliata'
Chicorée Catalogne des Pouilles
Chicorée Catalogne puntarelle
Chicorée Catalogne puntarelle à petites feuilles
Chicorée Catalogne puntarelle di Galatina
Isidre blanc/CC BY-SA 4.0/Wikimedia
La chicorée barbe de capucin se cultive de la même façon que l'endive. Donc en deux temps : semez-la afin que la plante se développe puis arrachez-la et transplantez-la dans une jauge afin de l'étioler pour pouvoir la consommer blanchie.
Comme toutes les chicorées, la barbe de capucin se sème dans toute bonne terre de potager, mais de préférence en sol riche et meuble.
La chicorée sauvage est rustique et supporte les gelées hivernales.
Semez-la d'avril à août.
Conseil : évitez de semer trop précocement cette plante qui pourrait alors monter prématurément à graines, à savoir dès la première année.
Semez-la sur des lignes distantes de 30 cm. Si vous souhaitez récolter les jeunes feuilles de pissenlit (que vous emploierez durant l'été en hachis ou pesto de la même façon que le feuillage de la roquette), semez dru : vous cultiverez ainsi la barbe de capucin comme vous le feriez pour n'importe quelle salade à couper.
Si vous souhaitez forcer la barbe de capucin, repiquez-la dès que les plants sont dotés de 3 à 4 feuilles, en veillant à les espacer d'au moins 10 cm.
Arrachez les plants de chicorées à partir du mois de novembre. Ne prélevez que quelques plants, laissez les autres en place, en pleine terre.
Habillez-les : coupez au ciseau l'extrémité des racines. Sectionnez le feuillage 1 cm au-dessus du collet des plants. Il est en effet primordial de ne pas blesser le bourgeon central qui permet d'élaborer le nouveau feuillage.
Plantez les racines verticalement, les unes contre les autres, dans une caisse remplie, à parts égales, de sable et de terreau. Arrosez avant de stocker votre culture de barbe de capucin dans un endroit obscur (à défaut, veillez à recouvrir les plants d'une cagette, d'un plastique noir…) et assez chaud : 15 °C. Au bout d'un mois, les plants de chicorées offrent de longues pousses étiolées.
Donald Hobern/CC BY 2.0/Flickr
La culture des racines de chicorées sauvages ne demande pas vraiment d'entretien. Celles-ci ne nécessitent pas de fertilisation ni d'arrosages. Autrefois d'ailleurs, les maraîchers parisiens préféraient faire cultiver les plants de barbe de capucin dans les terrains moins riches des plaines, aux alentours de la capitale ou, à défaut, « oubliaient » ces chicorées en bordure de leurs rangs de légumes.
Le forçage de la barbe de capucin demande en revanche un peu plus de soins. Il faut notamment veiller à ce que le substrat de la jauge reste toujours humide.
Rustique, vigoureuse, la chicorée sauvage est aussi saine : dans le jardin amateur, elle ne connaît pas vraiment d'attaques de maladies ou de ravageurs.
Les jeunes feuilles de cette chicorée se récoltent tout au long de l'été, au gré des envies. Le feuillage étiolé des chicorées forcées en cave (la barbe de capucin à proprement parlé donc) se cueille aussi à volonté, de novembre à février.
Veillez toujours, lorsque vous faites votre cueillette, à ne pas endommager le bourgeon central, celui qui permet l'émission de nouvelles pousses. Vous devriez alors pouvoir pratiquer au moins deux récoltes de barbe de capucin.
Fragile, cette salade ne se conserve pas plus d'une journée, enveloppée dans un torchon humide et placée dans le bac à légumes du réfrigérateur. Cueillez-la donc au fur et à mesure de vos besoins.
MurielBendel/CC BY-SA 4.0/Wikimedia
Cette chicorée se multiplie par semis. Oubliez donc de récolter un ou deux plants : ils fleuriront le printemps suivant en offrant de nombreuses petites graines brunes et luisantes. Leur durée germinative est de 8 ans. Et étrangement, comme pour toutes les chicorées, ce sont les semences les plus âgées qui lèvent le plus facilement.
Les chicorées sauvages en fleurs attirent de nombreux insectes dans le jardin. Ils assurent en effet la pollinisation de la plante. N'hésitez donc pas à repiquer quelques plants de barbe de capucin sur les talus, dans les rocailles et massifs que ces plantes orneront, leur apportant un aspect très naturel.
De tout temps, la chicorée a été récoltée, tant pour son utilisation en cuisine (Apicius a ainsi décrit différentes façons de l'accommoder) que pour ses vertus médicinales. Elle a également été recommandée par Dioscoride, Galien et Pline pour lutter contre des affections les plus diverses, allant des troubles des yeux jusqu'aux empoisonnements.
Dans la plupart des pharmacopées, on recommande la chicorée sauvage, en tisane ou en sirop, pour réguler la glycémie (la plante est riche en inuline), pour soigner les fièvres, les troubles hépatiques, les cystites.
La chicorée sauvage, fauchée juste avant la floraison et donnée verte, en petite quantité et en complément d'autres végétaux, a longtemps été considérée comme un fourrage réputé améliorer la quantité et la qualité de lait du bétail.
Si la plante sauvage est ainsi utilisée depuis la nuit des temps, on fait remonter sa culture, son forçage, au XVIe siècle, où des paysans vénètes, à partir d'une chicorée que l'on suppose venue d'Orient, sélectionnèrent au fil des ans des variétés qu'ils forcèrent en cave, un siècle plus tard. Ils obtinrent ainsi les « radicchios » dont nos voisins italiens raffolent.
Et en France ? C'est au XVIIIe siècle que la barbe de capucin aurait été cultivée dans la région lilloise, dans les catiches plus exactement. Il s'agit de très anciennes carrières de calcaire, exploitées pour la construction des bâtiments des villes alentour. La légende veut qu'un moine de l'ordre des Capucins (reconnaissables par leur barbe et la capuche qui couvre leurs têtes) fît tomber la racine d'une chicorée sauvage dans le sol d'une de ces catiches. Dans l'obscurité, les pousses de la plante devinrent plus pâles, moins amères. Leur aspect échevelé leur valut localement le surnom de « capucine des catiches » et celui de « barbe de capucin ».
Ces verdures furent produites en quantité dans les catiches de la région lilloise (en même temps que des champignons de couche), à partir de 1850. Après la Seconde Guerre mondiale, une cinquantaine de producteurs proposait encore des capucines des catiches à la vente, mais la culture déclina rapidement en raison de son grand besoin en main-d'œuvre et des conditions de travail difficiles (voire dangereuses, certaines catiches pouvant s'effondrer). Deux maraîchers dans le Nord-Pas-de-Calais continuent à produire la capucine des catiches aujourd'hui.
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