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Chicorée
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La chicorée, appréciée pour son croquant et son goût prononcé, apporte un petit goût sauvage dans les salades d’automne et d’hiver. Elle résiste bien au froid, les premiers gels améliorent même son goût.
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Trouver la plante qu'il vous fautLa chicorée, appréciée pour son croquant et son goût prononcé, apporte un petit goût sauvage dans les salades d’automne et d’hiver. Elle résiste bien au froid, les premiers gels améliorent même son goût.
Chicorée
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Plantation
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| AVRIL | MAI | JUIN |
| JUILLET | AOÛT | SEPT. |
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Floraison
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Récolte
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Cichorium, nom latin de la chicorée, est un genre botanique de la famille des Astéracées (anciennement Composées, tout comme le pissenlit, le salsifis ou la laitue, dont la chicorée est particulièrement proche), qui comprend de 6 à 9 espèces dont 2 sont à l'origine des salades cultivées.
Originaire d'Europe, d'Asie et d'Afrique du Nord, cette plante a colonisé la majorité des climats tempérés de la planète, s'installant volontiers sur les bords de routes et de chemins et dans les champs en friche, où on la repère en été à ses magnifiques fleurs bleu azur visitées par les insectes. Aujourd'hui, on la cultive à peu près partout.
D'aspect extérieur proche de celui de la laitue, la chicorée a un développement moins rapide et sa culture est plus facile. La chicorée industrielle se rapproche plutôt de la betterave.
La chicorée se répartit en variétés à feuilles (frisée, scarole, endive…) et à racine (la chicorée industrielle, utilisée surtout pour la boisson du même nom, et dont on extrait aussi un sucre très prisé, l'inuline). Les variétés à feuilles se présentent sous deux formes : feuilles frisées, gaufrées ou ondulées et port étalé en rosette (Cichorium endivia), ou feuilles lisses et cœur pommé (Cichorium intybus) pour les variétés dites « sauvages ». L'espèce C. endivia est bisannuelle (elle fleurit la deuxième année de culture), alors que C. intybus est vivace. Mais toutes deux sont cultivées comme annuelles en tant que légume.
Rustique, la chicorée est employée pour les cultures d'automne et d'hiver. Toutefois, la chicorée frisée supporte moins le froid que les autres variétés. Sa période de récolte s'étale sur environ 3 mois en pleine terre (jusqu'aux gelées), alors qu'elle peut durer de 6 à 8 mois pour la scarole ou les chicorées sauvages.
Frisée et scarole sont généralement blanchies avant la récolte pour attendrir les feuilles et les rendre moins amères.
Les chicorées italiennes forment d'abord une grande rosette de feuilles qui disparaît en automne, remplacée en fin d'automne-début d'hiver par une petite pomme de jeunes feuilles semblable à un chicon et moins amère. Le froid et les gelées enlèvent l'amertume des feuilles et leur donnent un goût bien plus agréable. Cuites, elles perdent leur belle couleur rouge.
La chicorée est surtout appréciée en salade, en automne et en hiver. Les jeunes feuilles font partie intégrante des mescluns. Elle se caractérise par une amertume plus ou moins prononcée selon les variétés. Certaines, comme l'endive, peuvent également se consommer cuites.
La racine de chicorée est bien connue comme succédané de café. On en extrait aussi de l'inuline, un glucide largement utilisé comme agent de texture et comme substitut de gras ou de sucre dans les aliments préparés. Depuis quelques années, on emploie également l'inuline pour ses effets prébiotiques.
La chicorée est une source importante d'antioxydants. Elle contient principalement des flavonoïdes. Les variétés de couleur rouge en sont particulièrement riches.
Les chicorées cultivées sont toutes issues de 2 espèces : Chicorium endivia qui, comme son nom ne l’indique pas, regroupe les frisées et les scaroles, et Chicorium intybus, qui regroupe ce que l’on appelle chicorées sauvages, même si elles sont cultivées et sélectionnées, et qui comprend l’endive et la chicorée dite industrielle, cultivée pour sa racine.
Chicorée frisée (Chicorium endivia var. crispum)
'de Meaux'
'Grosse pancalière'
'Wallonne'
Chicorée scarole (Chicorium endivia var. latifolium)
'Cornet de Bordeaux'
'Blonde à cœur plein'
'Géante maraîchère'
Chicorées sauvages (Chicorium intybus)
'Pain de sucre'
'Rouge de Vérone'
La chicorée préfère un sol meuble et riche en humus, plutôt un peu lourd et frais, un peu alcalin et modérément fumé, mais elle s'adapte à tous les types de sols.
Plantez-la au soleil.
Selon les variétés, la chicorée se sème du mois de mai à la mi-août (voir le tableau de variétés). Contrairement à la laitue, la chicorée se sème dans un sol réchauffé (15 °C).
Pour les chicorées sauvages, les semis de mai donnent se récoltent comme feuilles à couper ; les semis de juillet et août donnent au printemps suivant des petites pommes serrées aux feuilles tendres.
Étalez vos semis tous les 15 jours pour échelonner la récolte sur une plus longue période.
La levée a lieu en 4-5 jours, du semis à l'obtention du plant il faut compter de 3 à 4 semaines.
Semez en pépinière ou directement en place, en lignes espacées de 40 cm. Pour faciliter la levée, couvrez les graines de 1 cm de terreau tamisé.
La germination des graines de chicorée doit être rapide pour éviter la montée à graines. Contrairement à la laitue, la chicorée a besoin de chaleur (15 à 25 °C) pour germer vite, sinon, elle risque de monter en graine. Si vous habitez une région fraîche, le semis sous abri (tunnel, châssis, mini-serre…) est recommandé en début de saison.
Un mois après le semis, procédez à l'éclaircissage (semis en place) ou au repiquage à 25-50 cm sur le rang selon la variété.
Le repiquage donne des pieds plus forts, mais qui risquent de monter à graines prématurément. Veillez à ce qu'ils soient abrités du soleil au moment du repiquage et qu'ils ne manquent jamais d'eau. Après avoir arraché les jeunes plants, coupez l'extrémité de la racine et le tiers supérieur des feuilles.
Plantez sans enterrer la base des feuilles, par temps couvert ou ombrez le semis (avec des cageots renversés, un voile d'ombrage…).
Arrosez copieusement pour éviter la montée à graines.
Arrosez régulièrement pour garder un sol humide, surtout en été (en évitant d'asperger les feuilles pour évider le pourrissement).
Binez pour que la terre reste bien aérée et perméable.
Paillez généreusement à partir de juillet pour maintenir la fraîcheur du sol.
Protégez les variétés tardives de frisée et scarole avec un paillage épais (fougères), du voile d'hivernage, ou transplantez-les en cave pour les faire blanchir.
Pour diminuer leur amertume naturelle, on a coutume de blanchir le cœur des chicorées frisées et scaroles en le maintenant à l'obscurité 15 jours avant la récolte.
Les feuilles doivent être sèches avant de procéder au blanchiment, afin d'éviter tout risque de pourriture. Blanchissez au fur et à mesure des besoins.
Les températures basses (légères gelées) diminuent aussi l'amertume et améliorent la qualité gustative des feuilles.
La chicorée craint surtout les limaces, qui risquent de dévorer les jeunes plants et de faire pourrir le cœur des salades développées.
Des poudrages de poudre de roche aident à prévenir la pourriture.
Récoltez au fur et à mesure des besoins, jusqu’aux gelées pour les frisées et scaroles et au printemps pour les chicorées sauvages.
Coupez le pied sous la touffe de feuilles à l’aide d’un couteau : des rejets latéraux peuvent se développer.
Comme toutes les salades, la chicorée ne se conserve pas. Consommez-la dans les deux ou trois jours qui suivent la récolte (l’idéal est de la consommer immédiatement) en la conservant au frais et à l’abri de la lumière.
La chicorée se multiplie par semis (voir la partie semis).
Pour économiser de la place, des arrosages, et garder le sol couvert, plantez des chicorées entre les choux-fleurs : ces deux légumes se plantent en même temps et ont des exigences similaires.
Vous pouvez les installer derrière des pommes de terre, par exemple.
Respectez un délai de 2 ou 3 ans avant de replanter des chicorées frisées ou scaroles au même endroit ; 3 ou 4 ans pour les variétés sauvages.
La chicorée sauvage est consommée depuis la nuit des temps, on en trouve des restes dans les feux des hommes préhistoriques.
Son histoire commence par un écrit égyptien datant de 2 000 ans avant J.-C., qui décrit deux types de chicorée : celle des champs, dont on consomme la racine, et celle des jardins, dont on mange les feuilles en salade.
De fait c’est plutôt la racine qui est consommée plus tard, par les Grecs et les Romains. Coupée en cubes et grillée, elle est appréciée pour ses propriétés apéritives et digestives. On l’a souvent utilisée pour des cures printanières de purification de l’organisme. Feuilles, fleurs et racines composaient des tisanes. Enfin, elle servait aussi pour soigner les blessures.
Au Moyen Âge, la chicorée figure sur la liste des plantes médicinales qui doivent se trouver dans les jardins des châteaux forts, ce qui favorise l’essor de la plante et son amélioration par les moines bénédictins, tant à des fins médicinales qu’alimentaires. C’est le début de la sélection de plantes à plus grandes feuilles, moins amères.
C’est à partir de la Renaissance que la chicorée est aussi consommée en salade, surtout dans le Midi, alors que dans le Nord on la préfère cuite.
Enfin, au XVIIIe siècle, les premiers ateliers de torréfaction apparaissent, et à la faveur du blocus continental imposé par Napoléon la chicorée racine devient un produit de remplacement du café. Aujourd’hui, la France est le premier producteur européen de racine de chicorée.
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