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Mizuna
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Moutardes chinoises, mibuna, persil japonais… Depuis quelques années, nous découvrons de délicieuses verdures d'origine asiatique disponibles dans nos assiettes et nos potagers. Notamment, le chou mizuna qui compose une délicieuse salade d'hiver.
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Trouver la plante qu'il vous fautMoutardes chinoises, mibuna, persil japonais… Depuis quelques années, nous découvrons de délicieuses verdures d'origine asiatique disponibles dans nos assiettes et nos potagers. Notamment, le chou mizuna qui compose une délicieuse salade d'hiver.
Mizuna
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Plantation
| JANVIER | FÉVRIER | MARS |
| AVRIL | MAI | JUIN |
| JUILLET | AOÛT | SEPT. |
| OCT. | NOV. | DÉC. |
Floraison
| JANVIER | FÉVRIER | MARS |
| AVRIL | MAI | JUIN |
| JUILLET | AOÛT | SEPT. |
| OCT. | NOV. | DÉC. |
Récolte
| JANVIER | FÉVRIER | MARS |
| AVRIL | MAI | JUIN |
| JUILLET | AOÛT | SEPT. |
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Le chou mizuna est originaire des zones maritimes du nord de la Chine, de la Corée et du Japon. Il fait d'ailleurs partie des plantes nommées « Kyo-Yasai », celles dont l'excellente saveur expliquait qu'elles étaient traditionnellement cultivées pour l'empereur dans l'ancienne cité impériale, autour de Kyoto. Le mizuna, introduit après la Seconde Guerre mondiale aux États-Unis puis en Europe, s'y est d'ailleurs rapidement imposé.
Il s'agit d'une plante rustique et bisannuelle. Elle offre une floraison jaune (de petites fleurs à 4 pétales comme toutes celles des représentants de la famille des Brassicacées) l'année suivant celle de son semis. La première année, le mizuna développe une rosette fournie, haute de 15 à 25 cm, présentant de nombreuses feuilles allongées, finement découpées, vert clair. Ce chou peut évoquer à la fois une chicorée frisée et une touffe de pissenlit. Le feuillage du mizuna est croquant et possède une saveur légèrement poivrée. Celle-ci explique d'ailleurs certainement le surnom de « moutarde japonaise » qui désigne parfois ce chou.
Bon à savoir : ce végétal est particulièrement riche en calcium ainsi qu'en vitamines A et C.
Les semences de mizuna sont bien souvent commercialisées en mélange avec celles d'autres plantes « Kyo-Asai », qui, bien que n'appartenant pas toutes à la même espèce, se cultivent et se consomment de façon identique.
Mizuna, moutarde japonaise (Brassica rapa var. japonica)
Espèce type
'Cardinal'
'Purple'
'Pink Petiole Mix'
Komatsuna, moutarde épinard (Brassica rapa var. perviridis)
Tah tsai, chou rosette, rosulaire (Brassica rapa var. chinensis)
Brassica rapa var. niposinica
Mibuna
Mizspoona
Kingfiser/CC BY-SA 4.0/Wikimedia
Le mizuna est peu exigeant : s'il préfère les sols restant frais mais bien drainés, il peut pousser dans toute bonne terre de jardin.
Optez pour un emplacement bien ensoleillé.
Rustique (il résiste à des températures allant jusqu'à -12 °C), il est toutefois sensible à la chaleur qui peut provoquer sa montée à graines prématurée. Aussi, bien qu'il puisse être semé en place dès le mois de mai, préférez le cultiver en fin d'été (fin août) pour une récolte hivernale.
Le mizuna se sème en pépinière de pleine terre ou bien en place. On éclaircit et on repique les plants lorsqu'ils sont dotés de 4 feuilles, en les espaçant de 20 cm.
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Rustique, saint et vigoureux, ce légume ne demande presque aucun entretien : ni fertilisation ni traitement. Cultivé en automne et en hiver, il ne nécessite pas non plus d'arrosage. Il faut simplement veiller à protéger ses rosettes sous une voile d'hivernage si les températures extérieures deviennent très basses et persistent durant plusieurs jours.
Le mizuna ne craint pas les maladies ni les ravageurs. Gare toutefois aux limaces qui, en fin d'été, raffolent des jeunes plants de Brassicacées.
Le mizuna peut être récolté 6 semaines après le semis.
Conseil : cueillez à sa base la rosette entière.
Le feuillage de ce chou, très riche en eau, doit être consommé le plus rapidement possible après la cueillette. Il ne se conserve pas plus de 24 h, enveloppé dans un torchon humide et placé dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Le mizuna se multiplie par semis (voir partie semis). Il est tout à fait possible de laisser quelques pieds en terre qui serviront de porte-graines.
Le printemps suivant le semis (en mai-juin), les plants fleurissent. Aux petites fleurs jaunes succèdent de petites siliques qui se terminent par un long bec. Faites attention toutefois, car les variétés de mizuna peuvent non seulement se croiser entre elles mais aussi avec d'autres légumes appartenant à la même espèce (Brassica rapa) : le navet, le pak-choï, le pé-tsaï, le komatsuna…
La durée germinative des semences de mizuna est en moyenne de 5 ans, mais certaines graines peuvent conserver leur faculté à lever après une conservation allant jusqu'à 10 ans.
Attention : les siliques de mizuna sont déhiscentes, c'est-à-dire qu'elles s'ouvrent d'elles-mêmes dès que les graines arrivent à maturité. Les oiseaux, qui raffolent de ces semences, ne s'y trompent pas et peuvent s'en régaler au point de laisser le jardinier récolteur de graines bredouille. Il est donc conseillé de récolter les tiges de mizuna dès que les premières siliques s'entrouvrent, de les réunir en bouquet et de les faire sécher dans un endroit ventilé et sec avec de les battre dans un sac afin de récupérer les semences.
Protégez vos plants de mizuna des limaces avec quelques granules d'orthophosphate de fer. Ils sont sans danger pour l'environnement et pour les animaux à sang chaud.
Le mizuna est utilisé bien sûr en salade ou, finement émincé, il peut être vivement revenu dans un wok ou glissé dans des soupes et des ragoûts.
Par exemple, les feuilles tranchées peuvent être rapidement poêlées et servies avec des crevettes et des pâtes. À tester : arroser le plat de lait de coco, le saupoudrer de cacahuètes grillées.
Ce chou peut aussi cuire dans du bouillon de volaille ou de bœuf. Ou être préparé en pesto comme on le fait avec de la roquette.
Le mizuna est à la base d'une spécialité culinaire recherchée de Kyoto : la fondue japonaise au canard et au mizuna.
Autre légume « Kyo Yasai », le komatsuna est très consommé dans les restaurants japonais et dans la cuisine coréenne. Il y est préparé traditionnellement en namuru : une sauce à base d'huile de sésame et du kochujan (une pâte de piment légèrement sucrée et fermentée). Voici la recette :
Plongez les tiges (en maintenant les feuilles à l'extérieur) dans de l'eau bouillante, légèrement salée, pendant 1 ou 2 min avant de plonger les légumes entiers dans la casserole. Dès que les tiges sont tendres (à tester avec les dents d'une fourchette), égouttez les komatsuma et passez-les sous l'eau froide pour interrompre la cuisson.
Écrasez l’ail avec les graines de sésame. Mélangez-les avec la sauce soja et l’huile de sésame, éventuellement le kochujan et le vinaigre de riz. Répartissez la sauce sur les légumes. Servez avec du riz ou des nouilles. Ou encore en accompagnement de viande.
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