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Récolte
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« Momordique à feuilles de vigne », « pandipane », « caïqua du Pérou », « melon de San Gaetano », « karela », « assorossie », « pomme coolie », « concombre africain », « concombre amer »…, la margose à piquants porte de nombreux surnoms selon les différents pays tropicaux dans lesquels elle est cultivée.
Cette plante annuelle grimpante développe des lianes qui peuvent s'étendre sur 2 à 5 m de longueur (voire plus). Elles s'accrochent à leurs supports grâce aux vrilles qui se développent à l'aisselle des larges feuilles découpées, typiques de la famille des Cucurbitacées.
La margose (Momordica charantia) porte durant tout l'été des fleurs mâles et femelles sur un même pied. Petites et jaunes, celles-ci pendent au bout d'un long et fin pétiole. Elles diffusent le matin une subtile fragrance vanillée. Elles laissent assez vite place à de curieux fruits allongés, oblongs ou cylindriques, marqués de sillons longitudinaux plus ou moins marqués. Leur épiderme vert ou blanc devient jaune à maturité. Les margoses s'ouvrent alors naturellement en 3 lambeaux pour dévoiler d'étonnantes graines enveloppées d'une pulpe rouge cerise. Ces semences épaisses, trapues, recouvertes de dessins en relief, semblent rongées, mordues à leurs extrémités. Certains affirment que cette apparence explique leur nom latin de Momordica.
La croissance rapide de la margose, l'opulence de son large et beau feuillage vert foncé la transforment en plante capable de recouvrir efficacement les grillages et les bâtiments disgracieux. Sa fructification étonnante attirera les regards tandis que sa saveur amère, originale, mettra à l'épreuve les papilles des gourmets aventuriers.
Shihchuan/CC BY-SA 2.0/Flickr
La margose est une plante tropicale qui poussera sans difficulté en pleine terre dans le Midi de la France. Ailleurs, elle appréciera la culture sous abris (gélive, la plante est détruite à l'arrivée des grands froids). Du moins, si vous souhaitez pouvoir récolter ses fruits.
Elle apprécie les sols riches, restants frais en été.
La margose à piquants nécessite surtout de la chaleur (installez-la donc à l'abri du vent froid et n'hésitez pas à l'abriter en cas de printemps frais), du soleil… et de l'espace pour s'étendre : palissez-la sur du treillage, du grillage…
Le semis de la margose est le point le plus délicat de sa culture. La germination des graines peut en effet être très capricieuse ! Les semences, pour pouvoir germer, nécessitent des températures de 25 à 30 °C. Elles lèveront alors en 1 à 2 semaines.
En conséquence, de mars à mai, semez 3 graines dans des godets remplis de terreau que vous placerez dans la maison, dans une mini-serre et près d'une source de chaleur (le radiateur par exemple). Veillez à maintenir le terreau des semis humide.
Les plants de margose (Momordica charantia) peuvent être repiqués en pleine terre dès qu'ils sont dotés de 3 feuilles. Attendez toutefois que tout risque de gelée soit passé et que les températures extérieures deviennent douces : de la mi-mai jusqu'à la mi-juin, selon les régions.
Installez les plants au pied d'un tuteur en veillant à les espacer de 70 cm.
Forest and Kim Starr/CC BY 2.0/Flickr
Cette plante se cultive de la même façon que le melon ou le concombre.
À la fertilisation ,qui pourrait favoriser le développement du feuillage au détriment de celui des fruits, préférez, en amont de la culture, l'enrichissement en humus du terrain, grâce à des apports réguliers de matière organique.
Veillez à ce qu'elle jouisse de températures chaudes (hors des régions méridionales, elle appréciera la culture sous serre) et d'arrosages suffisamment réguliers et copieux afin que le sol, à ses pieds, reste toujours frais.
Exotique, ce végétal n’est la proie d'aucun ravageur et ne souffre pas de maladies.
Les margoses sont récoltées de juillet à octobre, lorsque les fruits sont encore verts. Stockées dans le réfrigérateur, elles peuvent se conserver environ 2 semaines. Placées à température ambiante, les margoses mûrissent : elles se colorent alors en jaune.
Katja Schulz/CC BY 2.0/Flickr
Cette plante se multiplie par semis. Attendez que les fruits mûrs s'entrouvrent d'eux-mêmes et laissent apparaître les graines. Laissez-les tremper dans un verre d'eau durant une journée afin d'éliminer la pulpe rouge qui enveloppe les graines. Faites-les ensuite sécher sur un tamis dans un endroit sec et ventilé. Lorsque les semences sont bien sèches, enfermez-les dans des sachets en papier.
Paillez les pieds des margoses avec des tontes de gazon, du foin (de l'herbe fauchée), des copeaux de coques de cacao et autre matière organique. Non seulement cette couverture conservera au sol sa fraîcheur (en captant l'eau et en limitant son évapotranspiration) mais elle réduira la croissance des mauvaises herbes.
Les margoses sont originaires d'Asie et d'Afrique et se sont naturalisées dans toutes les régions tropicales du monde.
Elles y trouvent partout une place importante dans les pharmacopées traditionnelles où on leur attribue des pouvoirs puissants. Il est vrai que les fruits de cette plante possèdent d'indiscutables propriétés hypoglycémiantes grâce à leur teneur en charantine, une substance similaire à l'insuline. La margose à piquants aurait ainsi un véritable impact dans le traitement du diabète de type 2. Les graines contiennent des protéines momorcharines ; outre leurs propriétés abortives, elles auraient un effet inhibiteur sur les virus responsables d'immunodéficience. Et fruits et semences renfermeraient une substance anthelmintique (la margose a plus particulièrement cet usage en Guadeloupe) et anti-infectieuse.
En Inde, en Afrique, en Chine…, les fruits se récoltent généralement immatures, encore verts, pour être consommés confits au vinaigre ou bien sautés à la poêle. Ils peuvent toutefois être présentés au dessert lorsqu'ils sont bien mûrs. On suce alors les graines qui ont une saveur sucrée.
Les margoses se préparent en un tour de main : sans les peler, fendez-les en 2 ou 3 dans le sens de la longueur puis émincez-les finement. Comme la plupart des recettes le conseillent, faites-les dessaler (soit en les saupoudrant de gros sel soit en les faisant cuire dans de l'eau salée) afin de diminuer leur amertume. Vous pouvez également tenter d'apprécier cette saveur très particulière, notamment en poêlant les lanières de margose et en les mêlant de miel, de nuoc-mâm et de piment.
Dans leur célèbre livre publié au XIXe siècle, Le Potager d'un curieux, Pailleux et Bois rapportent leurs expériences d'acclimatation de nombreux végétaux exotiques sous le climat de Paris. Au chapitre consacré aux margoses, ils relatent l'usage que l'on fait de leurs fruits à la Réunion, sous la plume d'Édouard Wilmann, membre de la Société des botanistes français :
« Pour la table on le prépare :
En
achards : il suffit de retirer les graines et de mettre le fruit
fendu en deux sur la longueur, dans la sauce préparée à cet
effet : vinaigre, huile d'olive, gingembre, ail, piment, sel,
etc. On y ajoute ordinairement : concombre, choux, carottes,
mangues... En rougaille : on coupe par rouelles, toujours après
avoir éliminé les graines, et l'on assaisonne avec jus de citron,
piment, gingembre, etc. En cari : on fait cuire le fruit,
partagé en deux, avec du lard frais ou salé ; avec ou sans la
poudre de cari, mais avec les condiments ordinaires de la cuisine
créole. »
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