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Scorsonère
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Est-ce parce que la scorsonère tache les mains à l’épluchage qu’elle est boudée depuis quelques décennies ? Heureusement, les jardiniers collectionneurs et les grands chefs redonnent vie à ce légume racine sain et exquis.
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Trouver la plante qu'il vous fautEst-ce parce que la scorsonère tache les mains à l’épluchage qu’elle est boudée depuis quelques décennies ? Heureusement, les jardiniers collectionneurs et les grands chefs redonnent vie à ce légume racine sain et exquis.
Scorsonère
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Plantation
| JANVIER | FÉVRIER | MARS |
| AVRIL | MAI | JUIN |
| JUILLET | AOÛT | SEPT. |
| OCT. | NOV. | DÉC. |
Floraison
| JANVIER | FÉVRIER | MARS |
| AVRIL | MAI | JUIN |
| JUILLET | AOÛT | SEPT. |
| OCT. | NOV. | DÉC. |
Récolte
| JANVIER | FÉVRIER | MARS |
| AVRIL | MAI | JUIN |
| JUILLET | AOÛT | SEPT. |
| OCT. | NOV. | DÉC. |
Légume racine dont la tige florale atteint plus de 1 m de haut, la scorsonère (Scorzonera hispanica) appartient à la famille des Astéracées, anciennement nommée Composées.
Les feuilles lancéolées, oblongues, raides, partent du collet. Elles sont plus larges que celles du salsifis. Les fleurs en capitules solitaires, jaune vif, s'épanouissent au sommet des rameaux la deuxième année de culture, de mai à septembre. Elles ressemblent aux fleurs de pissenlit. Les longues graines sont blanches parfois légèrement brunes, lisses, pointues à un bout et arrondies à l'autre. La racine cylindrique, droite, charnue, pivotante, longue parfois jusqu'à 30 cm, est noire.
Ne confondez pas scorsonère et salsifis. La première est noire, le second est blanc. La scorsonère est vivace, bien que souvent cultivée en annuelle ou bisannuelle, le salsifis est bisannuel. Leur goût est très proche.
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'Pilotis'
'Hoffmanns Schwarze'
'Géante noire de Russie'
La scorsonère aime le soleil, les sols profonds, un peu frais et riches en humus. En terre caillouteuse ou mal travaillée, les racines deviennent fourchues.
Le semis se fait le plus souvent de mars à mai, pour une culture en annuelle et parfois en août septembre pour une culture en bisannuelle, tout en sachant que vous pouvez la traiter en vivace quelle que soit la date du semis.
En bisannuelle, donc en récolte la deuxième année, le rendement est meilleur qu'en annuelle.
Si vous achetez des plants, installez-les en avril ou mai.
On trouve parfois des plants sur le marché ou en jardinerie.
Maintenez le sol frais pour les semis, et éclaircissez lorsque les plantules ont 4 ou 5 feuilles, à 20 cm. Paillez pour conserver la fraîcheur, et arrosez en cas de grosses chaleurs.
La scorsonère a tendance à monter parfois rapidement dès la première année, surtout si elle a soif. Coupez les hampes florales dès leur apparition, pour que les racines puissent grossir. La scorsonère peut rester jusqu'à 3 ans en terre, voire 4 ans.
Fin novembre, recouvrez les plants d'un paillage de feuilles sèches afin de faciliter l'arrachage et les protéger du gel.
La scorsonère craint particulièrement l'oïdium et la rouille blanche. Le purin d'ortie en viendra à bout.
La récolte des scorsonères se fait d'octobre à mars, au fur et à mesure des besoins. L'arrachage est délicat :
N'oubliez pas que ce légume est vivace : laissez quelques pieds en terre, voire la moitié. Les racines vont grossir et vous les ramasserez l'hiver suivant.
Arrachées, les racines se conservent 2 à 3 jours au cellier ou quelques semaines enfouies dans du sable, à la cave.
Vous pouvez également les blanchir et les congeler.
La scorsonère se multiplie par semis.
Les graines se récoltent la deuxième année de semis ou de plantation, lorsque les graines brunissent, en juillet ou août :
Si vous pratiquez les mariages au potager, cultivez la scorsonère : il n’y a pas meilleure voisine !
En revanche, comme elle reste longtemps en place, parfois 3 ou 4 ans, elle épuise le sol. Au renouvellement des semis, il est recommandé de ne pas les mettre au même emplacement avant 4 ou 5 ans.
On appelle parfois « salsifis noir » la scorsonère, ce qui entretient la confusion, alors que les deux plantes ne sont que cousines : elles font simplement partie de la même famille, les Astéracées. La scorsonère serait née au Caucase et dans le sud de la Sibérie, mais son origine n’est pas vraiment définie. Une chose est sûre : elle n’est pas venue d’Espagne, comme pourrait le faire croire son nom latin : Scorzonera hispanica.
Les Grecs et les Romains l’employaient comme plante médicinale, pour améliorer le transit intestinal, traiter les problèmes cardiaques, soigner la peste et contre le venin. D’où, peut-être, l’origine de son nom, car en espagnol « escorzonera » veut dire reptile.
Plus près de nous, Au XVIIe siècle, elle apparaît pour la première fois à table et y remplace le salsifis, alors plus connu. La Quintinie, le jardinier de Louis XIV l’aimait particulièrement : « c’est une de nos principales racines, admirable cuite, soit pour le plaisir du goût, soit pour la santé du corps ».
De nos jours, la scorsonère fait partie de ces légumes oubliés qui reviennent sur le devant de la scène, avec souvent une confusion : certains vendeurs de fruits et légumes ne savent pas faire la différence entre scorsonère et salsifis.
Voici quelques autres noms français ou régionaux qui la qualifient : scorsonère d’Espagne, salsifis d’Espagne, salsifis noir, écorce noire, cressonère, corsionère, corsonèle, écorsnère…
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