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Échalote
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Intimement liée au terroir français, selon certains, indissociable de la gastronomie française, l’échalote se cultive facilement dans toute la France et sa qualité gustative en fait un condiment apprécié, indispensable au potager.
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Trouver la plante qu'il vous fautIntimement liée au terroir français, selon certains, indissociable de la gastronomie française, l’échalote se cultive facilement dans toute la France et sa qualité gustative en fait un condiment apprécié, indispensable au potager.
Échalote
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Plantation
| JANVIER | FÉVRIER | MARS |
| AVRIL | MAI | JUIN |
| JUILLET | AOÛT | SEPT. |
| OCT. | NOV. | DÉC. |
Récolte
| JANVIER | FÉVRIER | MARS |
| AVRIL | MAI | JUIN |
| JUILLET | AOÛT | SEPT. |
| OCT. | NOV. | DÉC. |
Très proche de l'oignon (Allium cepa), l'échalote s'en distingue par la production de bulbes multiples là où l'oignon n'en produit qu'un, et par sa faible propension à fleurir, donc à produire des graines. La saveur de l'échalote est également plus marquée que celle de l'oignon.
C'est une plante vivace par son bulbe, mais cultivée comme annuelle. Elle forme une touffe haute de 20 à 30 cm de feuilles cylindriques creuses. Le bulbe planté comporte plusieurs points végétatifs (appelés couramment « germes »), qui, après la plantation, donneront naissance à de nouveaux bulbes, formant une touffe.
Ce mode de reproduction particulier a conduit à une controverse entre producteurs français et hollandais. Traditionnellement et historiquement, le nom d'échalote était réservé à des bulbes multipliés exclusivement par division des caïeux. Les Hollandais ayant récemment mis sur le marché des variétés issues de semis, les producteurs français, contestant l'appellation « échalote » pour ce produit, commercialisent désormais leurs échalotes sous la marque « Échalote traditionnelle » pour distinguer leur production. Cette échalote, récoltée manuellement et issue d'une multiplication par bulbes, se démarque du produit de semis par la présence de deux caïeux sous sa tunique et par la capacité de pouvoir être replantés l'année suivante, contrairement aux variétés issues de semis qui, elles, montent à graines une fois replantées. L'échalote grise, qui ne fleurit pas et ne produit pas de graines, échappe à cette controverse.
Cependant, la reproduction végétative induit la transmission de certaines maladies par le bulbe (virus, pourritures, nématodes). Aussi, les chercheurs ont sélectionné des variétés indemnes de maladies, et seuls ces plants sont autorisés à la vente en France.
Appréciée pour son action bénéfique sur le système cardio-vasculaire (amélioration de la fluidité du sang et maintien d'un taux de sucre bas), on attribue traditionnellement à l'échalote des propriétés digestives (on dit qu'elle « ouvre l'appétit ») et cholérétiques (favorables à la sécrétion biliaire).
Riche en minéraux et oligo-éléments, elle participe aussi aux fonctions d'élimination. Légèrement diurétique grâce au fructose associé au potassium qu'elle renferme, sa richesse en fibres la rend laxative. De plus, elle est très bien tolérée, même par les intestins les plus délicats, surtout lorsqu'elle est cuite.
Les échalotes peuvent être classées en 2 types principaux, eux-mêmes divisés en plusieurs groupes :
Échalote rose (type Jersey) longue
Longor
Jermor
Échalote rose (type Jersey) demi-longue
Mikor
Melkior
Arvro
Échalote rose (type Jersey) ronde
Rondeline
Échalote grise (Allium oschaninii)
Griselle
Échalote hybride
Grisor
L'échalote aime les sols légers et bien drainés ainsi que les emplacements bien exposés. Elle craint les terres trop lourdes et l'excès d'humidité. En sol argileux, cultivez-la sur de petites buttes (hauteur 10 cm) afin de bénéficier d'un meilleur drainage.
Les fumures organiques récentes risquant de la faire pourrir durant la conservation, il faut éviter les apports de fumier juste avant la culture. Elle se contentera des reliquats de fumure des cultures précédentes, et s'il y a un apport de matières organiques, il faut attendre 5 ou 6 mois avant de planter de l'échalote.
De même, il faut un emplacement où vous n'avez pas cultivé de plante de la même famille (ail, oignon, poireau) depuis 3 à 5 ans pour éviter les maladies communes.
Dans un terrain bien préparé et nettoyé, enfoncez légèrement les bulbes dans la terre (les deux tiers de leur hauteur environ), la pointe en haut. La distance de plantation varie selon le calibre des bulbes, de 25 à 40 cm entre les rangs et de 12 à 20 cm sur le rang.
Sauf en sol sableux, il est recommandé de planter l'échalote sur des buttes de 10 cm de hauteur au moins et 30 cm de largeur, réalisées en remontant la terre avec un outil sur toute une rangée, comme pour butter les pommes de terre. Aplatissez le sommet et installez 2 rangs en quinconce.
Comme pour tous les bulbes qui passent l'hiver en terre, il est inutile d'arroser à la plantation.
Maintenez la culture propre et aérée par des binages et des sarclages réguliers à l’automne et au printemps, en veillant à ne pas endommager les bulbes.
N’arrosez surtout pas votre culture, ni à la plantation ni par la suite, sauf en cas de sécheresse prolongée au moment de la formation des bulbes. Un seul arrosage suffit alors pour obtenir une belle récolte.
D’une manière générale, il est toujours préférable de biner les rangs pour désherber et aérer la terre plutôt que d’arroser.
L'installation de plants certifiés est censée éviter les maladies transmises par le bulbe, et l'échalote n'a que rarement besoin de traitements. Cependant, elle n'est pas à l'abri d'accidents de culture.
Cette maladie se développe en conditions humides, elle est reconnaissable à l'apparition d'un duvet gris violacé au milieu de la feuille, qui se dessèche très rapidement dans les jours qui suivent. Le champignon responsable est présent entre mai et août.
Présente de la fin du printemps au début de l'automne, elle pond près du collet et sa larve pénètre d'abord dans les racines, provoquant le jaunissement et le flétrissement de la végétation, puis à l'intérieur du bulbe, qui pourrit.
On peut récolter l’échalote en vert ou sec.
Après la récolte, finissez de faire sécher les bulbes dans un endroit sec et aéré. Conservez le feuillage sec mais séparez la touffe de caïeux.
Lorsqu’ils sont bien secs, frottez les bulbes pour ôter la terre collée. Triez-les et séparez ceux qui sont bien sains de ceux qui présentent des blessures, à consommer rapidement. Vous pourrez alors les tresser ou les conserver dans un cageot, au chaud et au sec. En cours de conservation, vérifiez régulièrement leur état.
L’échalote grise se conserve jusqu’en décembre, voire janvier, l’échalote rose jusqu’au printemps, au chaud et au sec (avec un minimum de 15 °C).
Astuce : pour éviter de pleurer en épluchant les échalotes, il est conseillé de travailler à proximité d’un filet d’eau afin de mouiller la lame de son couteau et ses doigts. En effet, l’eau empêche les éléments volatils lacrymaux de s’envoler.
L’échalote se multiplie exclusivement par division des caïeux. Pour éviter de transmettre les maladies (virus, pourritures, nématodes) qui contaminaient régulièrement les cultures traditionnelles d’échalote, il est recommandé de ne planter que des plants certifiés indemnes, reconnaissables à la vignette bleue du Service officiel de contrôle et certification (SOC).
Les caïeux récoltés chez vous pourront être replantés l’année suivante, mais il est tout de même conseillé de renouveler ses plants régulièrement pour maintenir un bon niveau de qualité sanitaire.
L'échalote est, comme les autres plantes de la même famille, sensible à un certain nombre de maladies bactériennes ou cryptogamiques.
La plupart des solutions pour traiter ces problèmes sont préventives et font appel au bon sens. Inutile de fourbir le pulvérisateur !
Si vos cultures sont régulièrement la cible d'attaques de la mouche ou de maladies dues à des champignons, vous pouvez installer une protection préventive à partir du printemps :
L’origine géographique de l’échalote serait située en Asie centrale (Iran, Turkménistan, Ouzbékistan…). Elle est cultivée en France depuis les XIIe et XIIIe siècles, mais elle était déjà présente dans les jardins de Charlemagne.
Au XVIIe siècle apparaissent les grandes cultures en Bretagne et dans le Val de Loire. La technique de culture alors mise en place n’a pas changé depuis.
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