Kaki

Écrit par les experts Ooreka

Kaki en résumé

Dénomination

  • Nom(s) commun(s)

    Kaki, Plaqueminier

  • Nom(s) latin(s)

    Diospyros kaki

  • Famille

    Ebénacées

  • Type(s) de plante

    Arbre ▶ Arbre fruitier

    Plante comestible ▶ Arbre fruitier

Esthétique

  • Couleur des fleurs

  • Couleur des feuilles

  • Feuillage Persistant : Le feuillage dure toute l'année.
    Semi-persistant ou semi-caduc : La plante conserve une partie de son feuillage toute l'année.
    Caduc : La plante perd ses feuilles à l'automne.
    Pour en savoir plus

    Caduc
  • Forme

    Arrondi, en boule ou ovale
  • Hauteur à maturité La hauteur à maturité est la hauteur à laquelle la plante s'élève naturellement quand elle bénéficie des conditions les plus favorables.
    La plante pourra prendre du temps pour atteindre cette hauteur, en fonction de la vitesse de sa croissance.
    La plante pourra aussi ne jamais atteindre sa hauteur à maturité, si elle est taillée régulièrement, ou si elle n'est pas cultivée dans les conditions optimales pour sa croissance.
    Pour en savoir plus

    5 à 10 m et +
  • Largeur à maturité

    6 à 10 m

Jardinage

  • Entretien Facile : La plante ne nécessite pas de soin particulier, ou des soins très simples.
    Modéré : La plante nécessite des soins réguliers ou un peu de pratique en jardinage.
    Difficile : La plante nécessite des soins importants et un savoir-faire en jardinage.
    Pour en savoir plus

    Facile
  • Besoin en eau Le besoin en eau de la plante peut être assuré par la pluie, l'humidité naturelle du sol ou l'arrosage. Pour évaluer l'arrosage nécessaire, il faut aussi prendre en compte la température ambiante, à cause de l'évaporation, et de la capacité du sol à retenir l'eau.
    Faible : Pour une plante d'intérieur, arroser tous les mois. Pour une plante d'extérieur, elle supporte bien la sécheresse.
    Moyen : Pour une plante d'intérieur, arroser toutes les semaines ou toutes les deux semaines. Pour une plante d'extérieur, elle aura besoin d'apports d'eau avant que le sol sèche.
    Important : Pour une plante d'intérieur, arroser plusieurs fois par semaine. Pour une plante d'extérieur, il lui faut des apports d'eau abondants et réguliers.
    Pour en savoir plus

    Moyen
  • Croissance Lente : La plante atteint sa maturité en plusieurs décennies.
    Normale : La plante atteint sa maturité en quelques années.
    Rapide : La plante atteint sa maturité en quelques mois.
    Pour en savoir plus

    Lente
  • Multiplication La multiplication consiste à créer une nouvelle plante soi-même.
    Semis : La plante se reproduit par la plantation de graines.
    Pour en savoir plus
    Division : Une partie de la racine (rhizome, tubercule) sert à créer de nouvelles pousses.
    Pour en savoir plus
    Bouturage : Une branche est plantée en terre, où elle produit de nouvelles racines.
    Pour en savoir plus
    Marcottage : La branche n'est pas coupée de la plante mais elle est en partie enfouie dans la terre, où elle développe ses propres racines.
    Pour en savoir plus
    Greffe : Un fragment de plante est implanté sur une autre plante.
    Pour en savoir plus
    Impossible : Il n'est pas possible, pour un particulier, de multiplier sa plante. S'il en veut une autre, il lui faut l'acheter auprès d'un professionnel.

    Semis Greffe
  • Résistance au froid Résistante (rustique) : Plante résistante au gel.
    À protéger (semi-rustique) : Plante qui supporte la fraîcheur mais qui nécessite une protection contre le gel.
    À rentrer (fragile) : Plante qui craint le froid et qui doit être abritée pendant la saison froide.
    Pour en savoir plus

    Résistante Moyenne
  • Type de sol Sol argileux : Terre lourde et collante quand elle est humide, qui durcit et craquelle en séchant.
    Sol calcaire : Terre claire et crayeuse, sèche l'été et boueuse l'hiver.
    Sol sableux : Terre légère, facile à travailler et qui retient mal l'eau.
    Sol caillouteux : Sol chargé de cailloux et pauvre en matières organiques.
    Humifère : Noire et facile à travailler, elle ressemble à la terre en forêt.
    Terre de bruyère : Sol acide (pH 4 à 5), sableux et riche en humus.
    Terreau : C'est facile, cette terre s'achète en magasin !
    Pour en savoir plus

    Sol argileux Sol calcaire Sol sableux Sol caillouteux Humus
  • PH du sol Le pH mesure l'acidité du sol.
    Sol alcalin : Le pH est supérieur à 7. Il s'agit principalement des sols calcaires.
    Sol neutre : Le pH est compris entre 6,5 et 7,2. La plupart des plantes y poussent correctement.
    Sol acide : Le pH est inférieur à 7. Il s'agit principalement des terres de bruyère.
    Pour en savoir plus

    Sol alcalin Sol neutre Sol acide
  • Humidité du sol L'humidité du sol ne dépend pas de la pluie, mais de la manière dont le sol conserve l'eau ou non.
    Sol drainé : Sol frais mais où l'eau ne stagne pas.
    Sol humide : Sol où de l'eau stagne.
    Sol sec : Sol qui ne retient pas l'eau.
    Sol frais : Sol qui reste constamment humide (mais pas trempé). Pour en savoir plus

    Sol drainé Sol sec
  • Densité

    0,2 pieds/m²

Emplacement

  • Exposition Soleil : La plante doit avoir du soleil direct toute la journée. En intérieur, c’est directement (moins d’1 m) devant une fenêtre orientée sud ou ouest.
    Mi-ombre : La plante doit avoir du soleil une partie de la journée seulement. En intérieur, c’est devant une fenêtre à l’est ou plus éloignée d’une fenêtre orientée sud ou ouest.
    Ombre : La plante doit être à l'ombre d'autres plantes. En intérieur, c’est le cas des pièces en hiver, des fenêtres au nord ou en partie occultées et quand la plante est loin de la fenêtre (+ de 2 m).
    Pour en savoir plus

    Soleil
  • Utilisation extérieure

    Verger Plantation isolée
  • Plantation Pleine terre : La plante peut être plantée directement dans la terre.
    Bac, pot ou jardinière : La plante peut être plantée dans un bac. (Le volume du bac doit être adapté à la taille de la plante.)
    Pour en savoir plus

    Pleine terre
  • Climat

Plantation

JANVIER FÉVRIER MARS
AVRIL MAI JUIN
JUILLET AOÛT SEPT.
OCT. NOV. DÉC.

Floraison

JANVIER FÉVRIER MARS
AVRIL MAI JUIN
JUILLET AOÛT SEPT.
OCT. NOV. DÉC.

Récolte

JANVIER FÉVRIER MARS
AVRIL MAI JUIN
JUILLET AOÛT SEPT.
OCT. NOV. DÉC.

Taille

JANVIER FÉVRIER MARS
AVRIL MAI JUIN
JUILLET AOÛT SEPT.
OCT. NOV. DÉC.

Le kaki désigne à la fois le fruit et l’arbre qui le produit : Diospyros kaki, appelé encore plaqueminier de Chine. Le kaki est un fruit rare mais familier des étals d’automne et d’hiver car son apparence de grosse tomate rouge orangé attire tout de suite l’œil. Il est originaire de Chine bien qu’il soit depuis très longtemps cultivé au Japon. Les principaux producteurs sont la Chine, le Japon et la Corée pour 90 %. Les importations en France viennent souvent d’Israël, d’Italie et d’Espagne.

Le genre Diospyros comprend près de 500 espèces généralement persistantes et issues des zones tropicales ou subtropicales comme l’ébène, Diospyros ebenum. Il compose presque la totalité des membres de la famille des Ébénacées. Cependant les espèces rustiques et comestibles qui nous intéressent sont caduques et proviennent d’Asie ou d’Amérique du Nord.

Le plaqueminier forme un très bel arbre à branches robustes, qui culmine en culture entre 6 et 12 m de haut. Doté d’une croissance lente, son bois dur se couvre d’une épaisse écorce creusée en petits blocs rectangulaires caractéristiques.

Les feuilles oblongues, vert franc et brillantes dessus sont à bords lisses et mesurent une quinzaine de centimètres de long. Caduques, elles prennent de magnifiques couleurs pourpres à l’automne avant de chuter. Le revers des limbes, légèrement velu, est de teinte plus claire.

Contrairement à la plupart des Diospyros qui ont leurs fleurs mâles et femelles sur des arbres distincts (dioïques), les fruitiers cultivés présentent des fleurs mâles, femelles, voire hermaphrodites, sur un même sujet. Cependant les fruits parviennent même à se former sans fécondation. Ils sont alors sans pépins. Les fleurs paraissent en mai-juin sur les pousses de l’année. Mesurant 3-4 cm et munies de 4 pétales soudés et récurvés jaune crème, elles demeurent assez insignifiantes, mais dès que les fruits entament leur coloration rouge orangé, la magie des lieux est assurée jusqu’au cœur de l’hiver ! La pollinisation se fait par les insectes.

Les fruits sont des baies à la peau pruineuse qui font penser à de belles tomates de 7 à 10 cm de diamètre avec leur calice vert qui s’accroît en même temps que le fruit. Ils continuent d’orner les rameaux nus jusqu’à leur maturité en novembre-décembre. La pulpe renferme de 0 à 8 pépins ovales brun sombres et durs. Chez certaines variétés, la fécondation transforme la pulpe qui devient ferme, douce et couleur cannelle et pourrait être prise pour une altération du fruit. Chez d’autres, elle reste onctueuse orange abricot.

Les kakis ont généralement besoin de blettir, c’est-à-dire de subir une période de gel, pour supprimer leur âpreté. Celle-ci est due à la présence de tanins solubles. L’astringence peut être supprimée par différents traitements, au CO2, à l’éthanol ou à l’eau chaude, qui agissent avec plus ou moins d’efficacité selon les variétés. Certaines variétés un peu moins rustiques produisent des fruits non astringents consommables à l’état dur comme 'Giant Fuyu'. On a l’habitude de les peler même si la peau fine peut se manger. Le kaki regorge de vitamine C, provitamine A, potassium, fer, phosphore, magnésium, etc., et présente des propriétés médicinales. Appelé 'shi zi' dans la pharmacopée chinoise, il est reconnu pour ses propriétés astringentes, diurétiques, laxatives, expectorantes, stomachites. Il sert aussi à traiter les aphtes, les furoncles et abcès. Le calice est aussi utilisé en décoction contre les vomissements et les nausées et fait l’objet d’une étude contre l’hypertrophie thyroïdienne. Les feuilles sont utilisées pour envelopper certains sushis au nord du Japon, les kakinohasushi. Comme le fruit, elles ont un effet astringent qui accroît la pression sanguine ou resserre les pores de la peau. Le bois très dur proche de l’ébène s’utilise dans la fabrication de têtes de club de golf ou de panneaux de meubles précieux.

Le kaki possède un homologue américain à petits fruits également comestibles (Diospyros virginiana) sur lequel il est souvent greffé.

Le terme Diospyros vient du grec dios qui désigne Dieu (en l’occurrence Zeus) et pyros le feu ou le blé pour évoquer la saveur exquise de ce fruit. Kaki vient du japonais kaki no ki qui signifie « l’arbre du kaki ». Le terme « plaqueminier » dérive de l’algonquin nord-américain qui désigne le Diospyros virginiana.

Espèces et variétés de kaki

Il existe près de 700 variétés ou cultivars de kaki en Chine et plus de 2 000 dans le monde. La sélection de variétés sauvages s’est produite vers 1300 en Chine puis au Japon.

Espèce type

Kaki, plaqueminier de Chine (Diospyros kaki)

Kaki Kaki, plaqueminier de Chine ( Diospyros kaki )
  • Fruits : Fruits de 7 à 10 cm de diamètre orange à rouge, astringents ou pas.
  • Végétation : Arbre de 6 à 12 m de haut sur 10 de large. Pousses pubescentes. Écorce épaisse et très foncée, creusée en petits blocs rectangulaires.
  • Qualités : Originaire de Chine centrale. Espèce très décorative en automne-hiver. Résiste à de brèves gelées de -18 °C.

Cultivars de kaki

'Triumph' (fruits appelés 'Sharon')

Kaki 'Triumph' (fruits appelés 'Sharon')
  • Fruits : Fruit le plus vendu dont l’astringence est éliminée chimiquement. La chair est ferme.
  • Végétation : --
  • Qualités : Produit en Israël.

Kaki pomme ou 'Fuyu'

Kaki Kaki pomme ou 'Fuyu'
  • Fruits : Gros fruits aplatis pesant jusqu’à 220 g, à 4 côtés, non astringents qui peuvent être consommés alors que la chair est encore ferme. Bonne qualité gustative. Maturité en novembre.
  • Végétation : Arbre moyennement vigoureux, souvent utilisé comme pollinisateur.
  • Qualités : Variété plus appropriée en région chaude, très répandue au Japon.

'Jiro'

Kaki 'Jiro'
  • Fruits : Fruits moyens à gros, de forme un peu aplatie, non astringents. Saveur bien sucrée.
  • Végétation : --
  • Qualités : Fruits adaptés au séchage.

'Hana Fuyu'

Kaki 'Hana Fuyu'
  • Fruits : Gros à très gros fruits côtelés, non astringents, de bonne qualité gustative. Maturité précoce.
  • Végétation : Arbre de petit développement.
  • Qualités : Bonne résistance au froid. Ne produit beaucoup qu’une année sur deux (alternance).

'Hiratanenashi'

Kaki 'Hiratanenashi'
  • Fruits : Fruits moyens striés de noir, astringents, de bonne qualité gustative, maturité précoce.
  • Végétation : --
  • Qualités : Bonne résistance au froid.

'Hatchiya'

Kaki 'Hatchiya'
  • Fruits : Fruits astringents, gros fruits allongés bien colorés de bonne qualité gustative. Maturité en novembre-décembre.
  • Végétation : Arbre vigoureux.
  • Qualités : Variété courante en Californie et au Japon. Bonne résistance au froid.

'Fau Fau'

Kaki 'Fau Fau'
  • Fruits : Fruits de calibre moyen, non astringents. Maturité en octobre-novembre.
  • Végétation : --
  • Qualités : --

'Gosho'

Kaki 'Gosho'
  • Fruits : Fruits rouge foncé.
  • Végétation : Arbre nain idéal pour les petits jardins.
  • Qualités : Demande une pollinisation croisée.

'Costata' (syn. 'Kostata')

Kaki 'Costata' (syn. 'Kostata')
  • Fruits : Fruits moyens orangés, à 4 côtes, astringents. Floraison précoce, maturité novembre-décembre.
  • Végétation : Arbre vigoureux qui résiste bien au froid.
  • Qualités : Adaptée au séchage, très décorative avec son feuillage rouge brillant en automne, autofertile, productive.

'Eureka'

Kaki 'Eureka'
  • Fruits : Fruits astringents.
  • Végétation : --
  • Qualités : Recommandée en régions sèches. Bon rendement.

'Muscat'

Kaki 'Muscat'
  • Fruits : Gros fruits orange sans pépins, fermes et savoureux, proches de l’abricot, astringents. Récolte de septembre à novembre.
  • Végétation : Arbre décoratif aux feuilles vert luisant virant à l’orange rouge à l’automne.
  • Qualités : Variété courante en France, adaptée aux climats chauds.

Autres espèces et hybrides interspécifiques

Algonquin, kaki de Virginie, persimmon (Diospyros virginiana)

Autres espèces et hybrides interspécifiques Algonquin, kaki de Virginie, persimmon (Diospyros virginiana)
  • Fruits : Fruits sucrés de 2,5 à 5 cm de diamètre, orange, souvent marqués de rouge pourpre sur un côté, de meilleure qualité que ceux de D. lotus. Entre dans la composition d’une bière, la Persimmon beer.
  • Végétation : Arbre caduc de plus de 30 m à l’état naturel, 9 m en culture. Pousses glabres. Écorce brun rougeâtre à noire. Feuilles de 6-14 cm de long sur 4-11 cm de large, vert foncé luisant, jaunes à l’automne. Fleurs mâles de 1 cm, femelles de 1,5 cm, vert jaunâtre en juillet.
  • Qualités : Originaire des vallées alluviales de l’est et du centre des États-Unis. Bois d’œuvre apprécié, utilisé pour fabriquer des navettes de métier à tisser. Sert aussi de porte-greffe au kaki mais le pivot racinaire tolère mal la transplantation. Résiste à -25 °C.

Diospyros virginiana 'Meader'

 Diospyros virginiana  'Meader'
  • Fruits : Fruits petits de 3 à 4 cm, à chair dense astringente et sans pépin. Bonne qualité gustative, maturité précoce fin septembre.
  • Végétation : --
  • Qualités : Autofertile. Très résistante au froid (-25 °C).

Diospyros kaki NIKITA'S GIFT® 'Nikitskaya Bordovaya'

 Diospyros kaki  NIKITA'S GIFT® 'Nikitskaya Bordovaya'
  • Fruits : Petit kaki de couleur rouge, de bonne qualité gustative. Maturité précoce.
  • Végétation : --
  • Qualités : Hybride russe entre Diospyros virginiana x D. kaki, très résistant au froid (-31 °C) et autofertile.

Plaqueminier faux-lotier (Diospyros lotus)

Autres espèces et hybrides interspécifiques Plaqueminier faux-lotier (Diospyros lotus)
  • Fruits : Très petits fruits jaunes puis noirs, de 1-2 cm de diamètre, très astringents. Se mangent blets, en boisson ou sorbet. Maturité d’octobre à décembre.
  • Végétation : Arbre caduc de 15 à 30 m. Feuilles de 5 à 15 cm de long sur 3 à 6 de large. Fleurs mâles en grappes et femelles solitaires de 0,6 cm sur des arbres distincts, en juin-juillet.
  • Qualités : Vit le long des cours d’eau d’Asie tempérée. Sert généralement de porte-greffe au kaki car tolère tous types de sol et se transplante facilement. Bois de très bonne qualité. Résiste à -20 °C.

Sapotier (Diospyros digyna syn. Diospyros obtusifolia)

Kaki Sapotier ( Diospyros digyna  syn.  Diospyros obtusifolia )
  • Fruits : Fruits de 10 cm passant du vert olive au noir, riches en vitamine C.
  • Végétation : Arbre persistant de 18 m. Grandes fleurs blanches odorantes.
  • Qualités : Originaire du Mexique et d’Amérique centrale. Les fruits servent à soigner la diarrhée, la gale et la teigne. Gélif.

Plantation du kaki

Plantation du kaki

Où le planter ?

Le plaqueminier est particulièrement adapté au climat méditerranéen. On le trouve cependant jusqu'en région parisienne dans les zones où pousse le figuier, puisqu'on l'a vu résister à de brèves gelées atteignant -18 °C. Sa floraison tardive est un atout car les gelées printanières ne sont pas à craindre.

Il tolère tous les sols, même calcaires, mais préfère les terres bien drainantes légèrement acides et humifères. Placez-le au soleil, à l'abri des grands vents. Pour faire disparaître l'astringence des fruits, une chaleur forte estivale est recommandée.

Quand planter le kaki ?

En automne ou au printemps de préférence.

Comment le planter ?

Le plaqueminier est un arbre intéressant aussi bien pour ses fruits que pour l'ornement. N'hésitez pas à lui réserver une place de choix dans votre jardin. En isolé, il développe une magnifique ramure chargée de fruits rouges en hiver.

  • Creusez une fosse de 50 × 50 sur 40 cm de profondeur et amendez avec du compost ou du fumier.
  • Plantez un tuteur puis positionnez l'arbre de manière à ne pas enterrer le collet.
  • Rebouchez le trou et paillez.

Culture et entretien du kaki 

Culture et entretien du kaki 

Pensez à bien l’arroser en période de croissance. 700 à 800 mm de pluie ou d’arrosages lui sont nécessaires.

Taille du kaki

Quand tailler ?

Le kaki n’a pas besoin de taille particulière, sa croissance est lente et son port arrondi très régulier. Cependant certains pratiquent une taille de formation et de fructification en mars-avril.

Comment tailler ?

On peut former l’arbre en gobelet ou en fuseau voire en palmette à la diable afin d’augmenter l’ensoleillement de la ramure. Il s’agit, chez le jeune arbre, de sélectionner les charpentières et de raccourcir les prolongements afin de réduire leur vigueur.

Puis une taille de fructification en crochet est pratiquée sur les formes réduites :

  • Conservez les 2 yeux de la base des coursonnes qui produiront un rameau fertile et un infertile.
  • L’hiver suivant, supprimez le rameau qui a produit et taillez à 2 yeux l’autre rameau.

Un vieil arbre supporte bien le recépage.

Maladies, nuisibles et parasites

On lui connaît assez peu de parasites hormis les cochenilles et la mouche méditerranéenne des fruits (Ceratitis capitata) qui fait pourrir le kaki, surtout dans le Midi.

La galle du collet Bacterium tumefaciens provoque parfois des dégâts au collet entraînant le jaunissement de la ramure.

Récolte du kaki

Quand et comment récolter ?

La fructification intervient vers la 7e ou 8e année de la vie de l'arbre.

Les fruits des variétés riches en tanins sont astringents, c'est pourquoi il est préférable d'attendre qu'ils deviennent blets après le passage d'une gelée, pour les consommer à la petite cuillère. La chair est alors onctueuse et sucrée mais le fruit devient intransportable et se conserve peu de temps.

On peut le récolter encore ferme en novembre et le consommer 1 mois après. La maturation se fait dans le fruitier avec le pédoncule tourné vers le bas, enveloppé dans du papier journal, jusqu'à ce que la chair se ramollisse. La proximité de pommes accélère la maturation.

Pour étaler la consommation du kaki, une astuce consiste à en placer une petite quantité dans une boîte hermétique avec une pomme, pendant 2 à 4 jours. L'émission d'éthylène par la pomme accélère en effet la maturation.

Les variétés non astringentes peuvent se consommer encore fermes comme une pomme. Sachez que plus le fruit contient de graines, moins il est astringent. Une bonne pollinisation par les insectes est donc un atout.

La conservation du kaki

Elle dure de quelques jours à un mois selon la variété et le moment de la cueillette. Il est possible de congeler le fruit après l'avoir lavé, de réaliser des sorbets, de les sécher ou les confire.

Multiplication du kaki

Multiplication du kaki

Le semis du porte-greffe (Diospyros virginiana ou lotus) est réalisé en vue du greffage d'une variété de D. kaki, afin d'augmenter la rusticité du plant. Cependant, les Japonais utilisent D. kaki comme porte-greffe.

La greffe sur D. virginiana est moins appréciée que sur D. lotus car l'association ne dure pas plus de 10-20 ans et le porte-greffe a tendance à drageonner.

Semis

Le semis peut se faire en pleine terre au printemps si le climat est doux. Sinon, semez les pépins dans un pot placé sous serre chaude ou sous châssis froid.

Greffe

Au début du printemps, pratiquez la greffe en fente simple ou double, à l'anglaise simple ou compliquée ou en couronne, avec un greffon comportant 2 yeux.

La greffe en coulée est recommandée avec des greffons fins.

L'écussonnage ou le chip budding à œil poussant sont réalisés au début du printemps. Le démarrage du greffon peut n'avoir lieu que l'année d'après avec le chip budding mais c'est de loin la méthode la plus efficace.

La fructification est obtenue en moyenne 3 ans après la greffe sur D. lotus.

Conseils écologiques

Le kaki est un des rares fruitiers rustiques dont les fruits arrivent à maturité en fin d’automne. Ils présentent de plus un gros apport de vitamine C, autant que les agrumes. Il serait intéressant de diversifier les cultivars sur notre sol et faire de nombreux adeptes. L’arbre ne réclame en outre que peu de soins.

Un peu d’histoire…

La culture du kaki aurait débuté en Chine vers l’an 1300. Sa connaissance en Europe s’est fait grâce au missionnaire italien Matteo Ricci (1552-1610), qui contribua aux découvertes réciproques des civilisations chinoises et européennes. Lors du premier voyage de Cook, le botaniste Joseph Banks rapporte le premier spécimen en 1768 en Angleterre. Carl von Linné fait une description botanique en 1753 des deux espèces américaines connues alors Diospyros virginiana et D. lotus et crée le genre Diospyros. Son élève Car Peter Thunberg (1743-1828) décrit l’espèce D. kaki au cours de son voyage au Japon en 1775.

Le kaki est devenu un symbole de longévité au Japon suite au bombardement atomique de Nagasaki où un sujet proche de l’épicentre a survécu.

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