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Chou marin
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Si le curieux et séduisant feuillage du chou marin fait merveille pour orner le jardin, ses jeunes pousses composent également un met aussi délicieux qu'oublié. Et si nous tentions sa culture dans le potager ?
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Trouver la plante qu'il vous fautSi le curieux et séduisant feuillage du chou marin fait merveille pour orner le jardin, ses jeunes pousses composent également un met aussi délicieux qu'oublié. Et si nous tentions sa culture dans le potager ?
Chou marin
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Plantation
| JANVIER | FÉVRIER | MARS |
| AVRIL | MAI | JUIN |
| JUILLET | AOÛT | SEPT. |
| OCT. | NOV. | DÉC. |
Floraison
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Récolte
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Encore appelé « crambe maritime » ou « chou de mer », le chou marin pousse spontanément sur tout le littoral Atlantique, celui de la mer du Nord, de la Baltique et de la mer noire. Cette plante vivace à forte racine possède des tiges souterraines qui lui permettent de s'étendre. Sa croissance est assez lente, mais, adulte, un pied offre une envergure imposante, pouvant atteindre 60 cm de hauteur (70 cm lorsque ce crambe fleurit) et de largeur. Le chou marin s'orne de nombreuses feuilles charnues, aux limbes très joliment ondulés, teintés d'un bleu légèrement grisé.
Délicatement parfumée et mellifère, la floraison du chou marin s'épanouit de mai à juillet en grappes de fleurs blanc ivoire, typiques de la famille des Brassicacées avec leurs quatre pétales. Elles donnent naissance à des fruits originaux : des siliques rondes. Celles-ci jaunissent et tombent au sol à maturité, mais ne s'ouvrent pas pour délivrer la graine unique qu'elles contiennent. C'est donc toujours enveloppées dans leur matrice que ces semences se ressèment.
Les feuilles de cette plante spontanée ont été cueillies de tout temps pour être consommées. Cultivée et blanchie, elle compose un légume original à la saveur très fine. À l'instar du crambe du Caucase (Crambe cordifolia), le chou marin ou crambe maritime trouve également sa place dans les massifs pierreux, les rocailles et les jardins de bord de mer en compagnie.
Bon à savoir : certainement sous l'effet de la pression immobilière et des activités humaines en bord de mer, la flore du littoral s'est considérablement réduite. Si le chou marin était autrefois courant, ce n'est plus le cas aujourd'hui. En conséquence, il est protégé partout en France. Il est donc interdit de l'arracher, mais également de cueillir ses feuilles.
Le genre Crambe compte vingt espèces dont seules quatre sont cultivées. En France, seule l'espèce type de crambe maritime est commercialisée, sous forme de graines ou bien de plants. On trouve généralement ces derniers auprès de pépiniéristes spécialisées en plantes vivaces.
Crambe maritima
Crambe maritime
Charlesdrakew/Public Domain/Wikimedia
Plante de littoral, ce crambe supporte les embruns et la présence de sel dans la terre. Il apprécie les climats doux et humides ainsi que les sols limoneux, légers, mais conservant leur fraîcheur. Mais le chou marin est aussi rustique (il supporte des températures descendant jusqu'à -15 °C), résistant à la sécheresse et peut pousser dans tout sol suffisamment profond pour que son système racinaire puisse s'étendre ainsi que dans toute terre restant fraîche tout en étant très bien drainée. En effet, le crambe maritime craint l'humidité au niveau des racines.
Bon à savoir : le chou marin est une plante vivace. Il faut deux à trois ans avant de pouvoir récolter les premières pousses, mais, à l'instar d'une aspergeraie, sa culture peut ensuite rester en place durant 8 à 10 ans. Choisissez donc soigneusement l'endroit où vous souhaitez le cultiver !
Le semis a lieu de mars à juin, en place ou en pépinière.
En prévision du semis, afin de faciliter celui-ci, faites stratifier les graines : dès le mois de janvier, mélangez-les à du sable et stockez-les dans le bac à légume du réfrigérateur ou dans un autre endroit frais.
Semez en poquets (que l'on nomme encore « fossettes ») de 2 à 3 graines, en conservant leur enveloppe. Le chou marin nécessite de la patience : sa germination peut-être assez longue, souvent une vingtaine de jours. Nettoyez et arrosez les semis régulièrement en attendant leur levée
Repiquez les plants dès qu'ils sont dotés de 4 à 5 feuilles, en veillant à espacer les plants : laissez de 60 à 70 cm d'intervalle entre les pieds et les rangs.
La rose trémière est idéale en fond de massif.
Le népéta ou herbe à chat accompagnera le chou marin en massif pierreux par exemple.
Sten/CC BY-SA 3.0/Wikimedia
Le crambe maritime se cultive facilement. Mais, bien que peu exigeant, il demande toutefois quelques soins. Notamment un arrosage assez suivi durant la belle saison. Mais attention : les apports d'eau doivent être sans excès. Couvrez le sol autour de son pied avec des tontes de gazon, de la paille, du foin (des graminées fauchées)… Cette matière organique conservera la fraîcheur du sol, entretiendra son taux d'humus et limitera la croissance des mauvaises herbes.
Si vous cultivez le chou marin, coupez toutes les hampes florales dès leur apparition (à l'exception de quelques-unes que vous garderez comme porte-graines).
La base des crambes maritimes a tendance à se déchausser au fil du temps. En conséquence, buttez-les avec un peu de terre.
La cueillette des feuilles peut se faire au fur et à mesure des besoins, tout au long de l'année.
Il en va autrement pour la récolte des jeunes pousses. Celle-ci s'étale de février à avril et débute seulement deux ans après le semis (ou trois ans dans l'idéal) et après avoir été préalablement étiolées. Blanchies, et donc dépourvues d'âcreté, elles offrent une texture tendre et une saveur très fine oscillant entre l'asperge et le chou-fleur avec une note de noisette.
Le blanchiment débute dès la mi-janvier : on camoufle les plants de crambe maritime sous des pots de terre, des caches à chicorées ou un plastique noir. Trois à cinq semaines plus tard, lorsque les pousses mesurent 20 à 25 cm de hauteur, sectionnez-les à leur base.
Veillez à laisser quelques pousses centrales de façon à ce que la plante, vivace, puisse reconstituer son feuillage. Un pied de crambe peut supporter deux à trois coupes par an.
Récoltez les pousses de crambe au fur et à mesure de vos envies et cuisinez-les immédiatement. Très fragiles, ces tendres pousses ne se conservent pas. À moins de tenter la lactofermentation et de les préparer en choucroute.
Les pousses et les feuilles de crambe maritime peuvent se manger crues, émincées. Mais elles sont généralement cuites, à l'eau ou à la vapeur, pour être dégustées de la même façon que les asperges : en vinaigrette, ou en gratin, quiche, flan, soupe… À tenter : les fruits encore verts du chou marin se croquent comme des olives.
Meneerke bloem/CC BY-SA 3.0/Wikimedia
Cette plante vivace se multiplie par semis (de mars à juin), par division des touffes en mars-avril et par bouture de racines en automne.
Prélevez de belles racines sur un plant déjà assez ancien. Coupez-les en tronçons de 10 cm en veillant à ce que chacun d'eux porte au moins deux « yeux », des bourgeons. Placez-les dans des terrines remplies de terreau mêlé de sable et recouvrez-les de 4 à 5 cm de terreau. Arrosez bien avant de stocker les boutures dans une pépinière de plein air.
On recommande parfois d'arroser de temps en temps les crambes maritimes avec une solution d'eau salée (à raison de 30 à 35 g de sel par litre). Une astuce à tester si vous le souhaitez, mais qui n'est pas compatible avec l'esprit du jardinage biologique. En effet, cet apport artificiel de chlorure de sodium déséquilibre le milieu des bactéries, champignons et autres micro-organismes, indispensables à la vie du sol et à la croissance des végétaux.
Depuis la nuit des temps, les feuilles du crambe maritime ont été cueillies pour améliorer les repas quotidiens. Les Romains les ramassaient pour les faire lactofermenter (c’est-à-dire les transformer en choucroute) dans des barils qu'ils emportaient lors de leurs diverses expéditions.
À l'origine, la plante sauvage a certainement été cultivée en Italie. C'est en effet de ce pays qu'elle fut introduite en France.
Bien que produit par La Quintinie dans le potager du Roi et toujours présenté dans les catalogues des maraîchers parisiens du XIXe siècle, ce chou marin n'a jamais été que modestement cultivé. Ce qui n'est pas le cas en Angleterre ! Introduit en 1750, le crambe maritime est présent dans la plupart des potagers 50 ans plus tard et on trouve alors ses jeunes pousses vendues sur la plupart des marchés.
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