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Asperge
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Sauvage ou cultivée, l'asperge est un mets d'une grande finesse, un des premiers légumes frais au printemps. Très rustique, elle peut être cultivée partout, du Canada à la Patagonie, dans les déserts ou en altitude et bien sûr, sous nos climats tempérés.
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Trouver la plante qu'il vous fautSauvage ou cultivée, l'asperge est un mets d'une grande finesse, un des premiers légumes frais au printemps. Très rustique, elle peut être cultivée partout, du Canada à la Patagonie, dans les déserts ou en altitude et bien sûr, sous nos climats tempérés.
Asperge
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Plantation
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| AVRIL | MAI | JUIN |
| JUILLET | AOÛT | SEPT. |
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Floraison
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Récolte
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Taille
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Plante potagère herbacée très rustique, l'asperge (Asparagus officinalis) est cultivée au potager pour ses jeunes pousses tendres et délicieuses : les turions. Ces derniers se développent à partir d'une souche souterraine : la griffe.
Précoce ou tardive selon les différentes variétés, c'est cependant toujours au printemps qu'on déguste l'asperge. Elle forme un buisson touffu au feuillage plumeux (l'asparagus des fleuristes) et se couvre de minuscules fleurs jaunâtres de mai à août auxquelles succéderont des baies rouges, uniquement sur les pieds femelles.
Le goût des asperges dépend de la nature du sol et de sa richesse en matière organique. Ainsi, les terres argileuses donneront un goût plutôt amer.
Aujourd'hui, la Chine est le premier producteur mondial d'asperges, le Pérou en est le plus gros exportateur, et les Allemands en sont – de loin – les plus gros consommateurs.
L'asperge recèle aussi de nombreuses propriétés médicinales :
On distingue les asperges vertes, blanches et violettes, mais cela est dû à des modes de culture différents et non à des variétés différentes.
La plupart des variétés produisent indifféremment des asperges blanches ou vertes. Il suffit en effet de butter les griffes d'asperges pour produire des turions blancs et au contraire, de laisser pousser à l'air libre et en plein soleil pour produire des asperges bien vertes.
Les couleurs indiquées dans le tableau représentent donc des modes de cultures recommandés en fonction des variétés.
Les variétés anciennes (on les appelle « populations ») donnent des plants assez hétérogènes quant aux performances, les mâles étant toujours plus précoces et plus productifs que les femelles. Contrairement aux hybrides, elles peuvent se ressemer d'une année sur l'autre et continuer à évoluer au fil du temps. On parle aussi de variétés de terroir ou de pays pour marquer leur capacité à s'adapter à un milieu particulier.
Les nouvelles variétés hybrides sont plus homogènes, et certaines ne produisent que des mâles. Elles sont aussi beaucoup plus coûteuses et ne peuvent pas être reproduites par semis.
Conseil : plantez plusieurs variétés de précocité différente pour étaler la production.
Asperges précoces
'Lima'
'Larac'
'Argenteuil hâtive'
'Super Argenteuil'
'Voltaire F1'
Variétés de saison
'Rambo'
'Grolim F1'
'Burgundine F1'
'Mary Washington'
Avant de choisir l'emplacement pour une plantation d'asperges, il est important d'être sûr qu'il n'a pas existé une culture d'asperge sur le terrain qu'on leur destine, car il faut attendre une dizaine d'années avant de pouvoir replanter des asperges au même endroit. En effet, la culture de l'asperge étant très longue, elle épuise certains éléments du sol.
L'asperge aime tout particulièrement les sols sableux, qui se réchauffent vite. Mais elle peut se contenter d'un sol plus classique. Dans tous les cas, évitez les sols froids et humides.
Elle préfère une exposition ensoleillée, même si elle s'adapte à la mi-ombre. Favorisez une orientation nord-ouest, car la plante peut monter jusqu'à 2 m de hauteur et ainsi faire de l'ombre au reste du potager. Choisissez bien cet emplacement dans votre potager car il est difficile de le modifier par la suite.
La plantation des asperges s'effectue dès le mois de février jusqu'en avril (selon les régions, attention au froid !), dès que le sol est suffisamment réchauffé.
Avant la plantation, le sol doit avoir été bien ameubli et enrichi à l'aide d'une fumure organique, l'idéal étant de préparer les tranchées et de fumer l'automne précédant la plantation.
Commencez par préparer votre terre à l'automne :
Lors de la plantation des griffes, au printemps suivant :
Vous pouvez obtenir des asperges par semis, mais vous risquez de ne récolter que des légumes de productivité et de qualité très inégales.
Au printemps suivant, transplantez les griffes dans l'aspergeraie comme indiqué plus haut.
Au potager, placez les rangs d'asperge sur fond de petits fruits comme les groseilliers.
Le large feuillage des laitues est valorisé par la proximité du feuillage vaporeux de l'asperge.
Côté association bénéfique, elle irait bien avec l'ail (et aussi l'échalote).
Pensez à elle dans les massifs de vivaces en compagnie de persicaires par exemple.
La durée de vie d'une aspergeraie varie de 8 à 15 ans.
Même si l'asperge est résistante à la sécheresse, un arrosage régulier après la récolte favorise un bon développement.
Ce petit coléoptère se nourrit des asperges bien développées, dont il ronge l'épiderme vert des rameaux. S'ils sont nombreux, ils peuvent entraîner le dépérissement de la plantation par défoliation.
Ce petit insecte vole rapidement et sait très bien se dissimuler en tournant autour des rameaux suffisamment épais. Il se réfugie dans les tiges creuses de l'asperge durant l'hiver.
Si ce traitement ne suffit pas, un insecticide bien ciblé peu également être utilisé. Cependant, il faut le réserver aux grosses infestations.
Conseil : utilisez toujours les insecticides en dernier recours et avec parcimonie !
Les larves de la mouche de l'asperge creusent des galeries dans les turions et descendent jusque dans la griffe, qui finit par mourir.
L'asperge peut être victime de la rouille, qui forme des taches orangées d'aspect poussiéreux sur les rameaux et les feuilles. Cette maladie est favorisée par des conditions humides, elle est surtout préjudiciable aux jeunes plantations.
Cette maladie cryptogamique se manifeste par des filaments violets sur les racines et la base des tiges et des tiges jaunies, entraînant la mort du plant.
Les asperges ne sont récoltées qu'à partir de la 3e ou 4e année suivant leur plantation (plus tôt, cela compromettrait leur développement).
La troisième année, il est possible de récolter 1 ou 2 turions sur chaque pied. Ce n'est qu'à partir de la quatrième année qu'une récolte normale est possible.
La récolte s'effectue d'avril à juin et peut atteindre 500 à 600 g par pied. Seuls 60 % des turions sont récoltés, il faut laisser les autres se développer et faire des feuilles qui vont régénérer le pied et faire des réserves pour la récolte suivante (laissez au moins 3 ou 4 tiges par touffe).
L'asperge se conserve très peu une fois coupée : elle devient fibreuse et amère. Si vous ne les consommez pas tout de suite après l'achat, conservez-les dans le réfrigérateur :
L'asperge peut se congeler, une fois blanchie 3 min. Il faut alors la faire cuire sans la décongeler. Cependant, il vaut mieux en faire des conserves stérilisées, plus goûteuses.
L'asperge se multiplie par semis ou par clonage in vitro.
La récolte des graines est délicate, il faut être sûr d'avoir des pieds mâles et femelles (ce sont eux qui produisent les graines) et d'une variété non hybride.
De plus, le résultat sera long et risque d'être décevant. Il vaut mieux laisser cela aux professionnels et planter des griffes.
Pour renforcer les défenses de vos asperges, vous pouvez agir préventivement :
Originaire des régions tempérées d'Europe et d'Asie, l'asperge sauvage pousse dans tout le bassin méditerranéen. On en trouve les premières représentations sur des fresques égyptiennes.
Les Grecs l'ont dédiée à la déesse de l'amour, Aphrodite. Les Romains vantaient ce légume « pour la jouissance et l'amour ». Elle était en effet réputée être un puissant aphrodisiaque.
L'asperge arrive en France au Moyen Âge, mais elle fut d'abord utilisée comme plante médicinale et ce n'est que vers 1300 que l'on commence à parler de culture de l'asperge autour de Paris et dans la région d'Argenteuil.
À la Renaissance, elle obtient le statut d'« aristocrate des légumes », comme on la nomme au Québec. Louis XIV en était particulièrement friand et exigeait qu'il y en ait à sa table dès le mois de décembre. Mais s'il l'utilisait couramment comme plante médicinale, le peuple n'appréciait guère ce légume peu nourrissant, qui ne pouvait satisfaire ses besoins alimentaires. Seule l'aristocratie goûtait à ce mets précieux et délicat.
De nos jours en revanche, les amateurs font grand cas des asperges sauvages dans les collines méditerranéennes et, à l'instar des ramasseurs de champignons, ne dévoilent en aucun cas leurs « coins » !
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