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Réglisse
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Cette saveur familière présente aussi bien dans les bonbons que dans certaines boissons s’obtient à partir des racines de Glycyrrhiza glabra. Il s’agit d’une vivace de 1 m en tous sens, présente en Méditerranée, et appartenant à la famille du pois.
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Trouver la plante qu'il vous fautCette saveur familière présente aussi bien dans les bonbons que dans certaines boissons s’obtient à partir des racines de Glycyrrhiza glabra. Il s’agit d’une vivace de 1 m en tous sens, présente en Méditerranée, et appartenant à la famille du pois.
Réglisse
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Plantation
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| AVRIL | MAI | JUIN |
| JUILLET | AOÛT | SEPT. |
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Floraison
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Récolte
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Taille
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Le genre Glycyrrhiza comprend une vingtaine d'espèces de légumineuses vivaces réparties dans les 5 continents. Certaines d'entre elles sont cultivées dans le bassin méditerranéen (G. glabra) et en Amérique du Nord (G. lepidota) pour la production de la fameuse réglisse, depuis plusieurs siècles. G. glabra originaire d'Asie Mineure et du Caucase s'est naturalisée dans l'ouest du Bassin méditerranéen et dans le sud de l'Europe.
Le principal exportateur de réglisse est la Turquie sous forme de racine et la Chine sous forme de poudre. L'Italie la revend transformée en rubans (zan) ou en pastilles (cachou).
Glycyrrhiza glabra est une vivace herbacée qui émet des tiges robustes, denses, creuses, striées verticalement, sur 0,30 à 1,50 m en tous sens. La partie aérienne meurt en hiver tandis que les rhizomes issus d'une grosse racine pivotante s'étendent pour émettre de nouvelles touffes. Les radicelles meurent durant la période hivernale pour se reformer vers la mi-avril. La récolte des rhizomes de forme cylindrique à saveur douce et terreuse s'effectue à l'automne. L'extérieur est brun sombre tandis que l'intérieur est jaune.
Les feuilles pétiolées sont composées de 9 à 17 paires de folioles ovales ou oblongues souvent mucronées (terminées par une pointe), vertes, visqueuses sur la face inférieure. Elles présentent en effet des poils sécréteurs d'huile essentielle.
À l'aisselle des feuilles du sommet paraissent des épis dressés de 10-15 cm de long, aux fleurs semblables à celles du pois, bleu pâle, lilas ou blanches. La floraison s'annonce généralement en juillet mais pas obligatoirement tous les ans. Le calice bossu et glanduleux est à 5 dents. La corolle de quelques millimètres est formée de 5 pétales et renferme 10 étamines dont 9 sont soudées et 1 stigmate.
Les gousses aplaties et sans poils sont bosselées contenant 3 à 4 graines brunes. Elles sont plutôt rares en culture.
Les racines de réglisse à la saveur anisée et douce peuvent être sucées ou bien réduites en poudre pour entrer dans diverses préparations comme la boisson coco, très en vogue à Paris à la fin du XVIIe siècle, pour aromatiser les bières (Guiness) ou pour masquer le goût de certains médicaments, etc. On s'en sert aussi comme édulcorant dans les desserts et plats cuisinés car son pouvoir sucrant est 50 fois supérieur à celui du sucre de canne. Elles entrent aussi dans la composition du mélange « cinq épices » utilisé par les Chinois ou dans les soupes asiatiques (coupée en lamelles). L'effet adoucissant de la réglisse sert aussi à soigner les infections de la gorge et des bronches depuis l'Antiquité. Sa production était très importante en Europe centrale au Moyen-Age. Puis son usage médicinal s'est étendu dans les années 50 pour soulager l'ulcère de l'estomac. Sa prise répétée a cependant mis en évidence ses effets hypertenseurs qui peuvent se révéler dangereux lors d'une consommation prolongée notamment en cas de grossesse ou d'hypertension. Les pastilles vendues en pharmacie à l'usage des ulcéreux, anciens fumeurs ou alcooliques sont débarrassées de sa substance toxique, l'acide glycyrrhizique. La teneur forte en œstrogène de la réglisse en ferait un aphrodisiaque féminin. Certains la recommandent comme antidote à certains poisons (atropine de la belladone ou du datura, cocaïne). L'extrait de réglisse s'obtient en faisant bouillir les racines. L'infusion se fait à partir de racines hachées.
Glycyrrhiza vient du grec glykys, doux et rhiza, racine. Glabra vient du terme latin (glaber) pour indiquer l'absence de poils sur la gousse. « La réglisse » au féminin désigne la plante, « le réglisse » les bâtonnets de racines.
Quatre variétés principales de réglisse existent dans la nature, l’Espagnole (var. typica), la Russe (var. glandulifera), la Chinoise ou Syrienne (var. pallida) et la Persane (var. violacea) qui fournissent 4 sortes de réglisse vendue sous différentes formes. Le réglisse russe est par exemple présenté dans le commerce en morceaux irréguliers décortiqués.
Espèce type
Réglisse glabre, régalisse (Glycyrrhiza glabra, syn. G. hirsuta, G. echinata, G. officinalis…)
Variété
Réglisse d’Espagne (Glycyrrhiza glabra var. typica)
La réglisse aime les étés chauds et prolongés même si sa culture en Angleterre a bien fonctionné. Choisissez une exposition plutôt bien ensoleillée. Sa culture est idéale dans la zone du citronnier.
Un sol riche en humus facilite la récolte des racines et maintient sa fraîcheur.
Plantez la réglisse au printemps (mars) ou en automne (octobre-novembre).
L'installation de la réglisse nécessite 1 à 2 ans. Arrosez régulièrement en été pour favoriser la croissance des racines. Paillez le sol pour maintenir l'humidité et l'alimenter en humus.
En pot, protégez la plante du gel et maintenez la motte légèrement humide en hiver. La partie aérienne meurt lors de la première gelée.
Épandez, sans griffer le sol pour ne pas abîmer les pousses, un engrais complet pour arbres fruitiers contenant un supplément de magnésie et d'oligo-éléments.
La réglisse se taille au printemps (mars) ou en automne (novembre). Coupez les tiges sèches au ras du sol.
Les araignées rouges envahissent le feuillage certains étés particulièrement secs, surtout en serre. Vaporisez le feuillage avec de l'eau.
Les rhizomes d’un diamètre compris entre 5 et 15 mm et mesurant parfois plusieurs mètres, sont récoltés en automne au cours de la 3e ou 4e année de culture. Ils sont lavés puis coupés en tronçons de 15-20 cm avant d’être séchés au soleil. La poudre la plus grossière est obtenue à partir de racines brutes, la plus fine, de racines dont on a retiré l’écorce (« réglisse ratissée »).
Attendez la chute des feuilles pour extraire les racines horizontales à l’aide d’une bêche tranchante. Préservez le pivot central afin de ne pas endommager le pied.
Une fois séchés, les bâtons de réglisse se conservent plusieurs mois.
Frida Eyjolfs/CC BY NC 2.0/Flickr
La division de touffe, la bouture ou le semis peuvent se pratiquer mais restent assez délicats.
Au printemps, réalisez des boutures de racines d'au moins 40 cm, portant au moins 3 yeux.
Les boutures de pousses vertes nécessitent l'emploi d'hormones de bouturage car le démarrage est difficile. Maintenez le substrat humide mais sans excès pour ne pas faire pourrir la bouture.
L'opération reste délicate car l'éclat doit comporter un morceau du pivot avec des racines et radicelles ainsi que 4-5 pousses. Divisez au début du printemps.
Au printemps ou en automne, faites tremper les graines au moins 24 h dans de l'eau chaude (à renouveler régulièrement). Semez ensuite en terrine remplie de terreau fin et placez-la à la lumière et au chaud (la mini serre est idéale). Conservez le terreau humide.
Mettez en place les plants obtenus au printemps.
La réglisse est une plante facile à floraison mellifère. Elle peut s’insérer facilement dans un massif ensoleillé sachant que des repousses peuvent apparaître à distance.
La réglisse faisait déjà partie de la médecine tibétaine et chinoise au moins 2 800 ans av. J.-C. Une description détaillée de son usage pour la santé fut retrouvée dans la tombe de Toutânkhamon, en 1350 av. J.-C. On la cultiva en Espagne et en Europe du Nord à partir du Xe siècle, en Italie à partir du XIIIe siècle.
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