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Tomate
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Cette plante annuelle aux multiples formes s’est imposée dans tous les potagers des campagnes comme des villes. La tomate est aujourd’hui le légume le plus consommé au monde alors qu’il a longtemps été considéré comme toxique.
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Trouver la plante qu'il vous fautCette plante annuelle aux multiples formes s’est imposée dans tous les potagers des campagnes comme des villes. La tomate est aujourd’hui le légume le plus consommé au monde alors qu’il a longtemps été considéré comme toxique.
Tomate
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Plantation
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La tomate, comme une grande majorité des légumes consommés actuellement en Europe (pommes de terre, haricots, poivrons, courges, maïs) vient d'Amérique Centrale et du continent sud-américain (Pérou, Colombie, Équateur, nord du Chili). Faisant partie de la famille des Solanacées comme la belladone et la mandragore, une réputation de toxicité lui colle à la peau pendant les trois siècles qui suivent sa découverte par les conquistadors. La tomate est ainsi utilisée comme plante ornementale pour garnir des pergolas jusqu'au XIXe siècle. Il faut dire que les Espagnols rapportent une tomate dont le fruit n'est pas plus gros qu'une cerise. Les Aztèques du Mexique la consomment pourtant depuis fort longtemps et elle fait l'objet d'une culture très développée chez les Incas du Pérou. Aujourd'hui, elle occupe un tiers des terres consacrées à la production légumière et se cultive sous toutes les latitudes grâce à la culture sous abri.
Le nom scientifique Lycopersicon esculentum reste admis même si les recherches génétiques ont montré que la plante rentrait dans le genre Solanum. Il existe 4 à 9 espèces de Lycopersicon selon les classifications car certaines sont passées dans le genre Solanum comme l'espèce pimpinellifolium appelée encore « tomate-groseille ». Celle-ci a servi à introduire de nouveaux gènes dans les tomates-cerises ainsi que divers gènes de résistance aux maladies et d'amélioration de la qualité du fruit (moins d'acidité, teneur plus élevée en vitamines et minéraux). Le croisement avec Solanum chmielewskii a permis d'augmenter le taux de sucre pour la production de concentré de tomates.
La tomate, Lycopersicon esculentum est une vivace à vie brève conduite en annuelle sous nos climats même en culture sous serre. Il s'agit d'une plante ramifiée à tiges vertes sarmenteuses pouvant atteindre 5 à 7 m de long. Les feuilles composées vert clair portent 5 à 7 folioles dentées et sont fortement aromatiques. Elles sont d'ailleurs utilisées pour éloigner des parasites sur d'autres légumes.
Des bouquets de fleurs jaunes paraissent le long des tiges toutes les 3 feuilles, indéfiniment jusqu'à ce que les conditions climatiques cessent d'être favorables. Il s'agit d'un mode de croissance indéterminée caractéristique du type. C'est en 1914 qu'apparaît en Floride une nouvelle forme de tomates à croissance dite « déterminée » suite à une mutation. La plante produit ainsi 4-5 bouquets de fleurs puis la croissance de la tige s'arrête par la formation d'un bouquet floral. Les fruits mûrissent alors de façon quasi simultanée ce qui facilite la production industrielle. Ce type de croissance donne une forme en buisson qui prend beaucoup moins de place au potager et n'a quasiment pas besoin d'être tuteurée, pouvant courir sur le sol.
Bien que les fleurs s'autopollinisent, elles ont besoin d'un agent pollinisateur comme le bourdon pour faire tomber le pollen sur le stigmate. Les fruits sont d'une diversité incroyable. Une pulpe charnue acide ou suave et très parfumée entoure les pépins. Ces baies offrent des formes très variables : rondes, elliptiques, plates, côtelées, en forme de cœur, de poire, de piment ou de… téton de Vénus ! Elles présentent presque toutes les couleurs allant du rouge au blanc crème en passant pas l'orange, le jaune, le noir, le rose, le violet, le vert avec parfois des zébrures. Leur poids varie de 10 g à 2 kg. En dehors de l'aspect physique, la saveur, la teneur en jus, la consistance du fruit sont d'une grande diversité et déterminent la meilleure façon de consommer chaque variété : en salade, en apéritif, en sauce, farcies… Ainsi 'l'Olivette' fait de merveilleuses sauces alors que la tomate 'Montfavet' se consomme plutôt en salade. Choisissez des tomates côtelées comme la 'Cœur de Bœuf' pour les barbecues ou la ratatouille car sa chair tient bien à la cuisson.
Son nom latin Lycopersicon signifie « pêche du loup » et témoigne bien de la méfiance qu'exerçait ce fruit sur les esprits lors de son introduction. Cependant, esculentum signifie « comestible ». Le mot tomate dérive de « tomalt » dans le langage Nahualt des Aztèques bien qu'il désignât en réalité le fruit de la tomatille (Physalis philadelphica). La tomate a porté les noms de « pomme d'or » ou « pomme d'amour » jusqu'en 1835.
Depuis quelques années déjà, les variétés anciennes de tomates sont remises à l’honneur comme la 'Noire de Crimée' ou la 'Rose de Berne'. Les tomates rondes, très fermes et souvent dénuées de saveur sont boudées au profit de tomates aux couleurs rares comme le jaune, le rose ou le noir, présentant des formes plus excentriques comme la cœur de bœuf, les tomates à côtes ou les petites tomates poires… Les tomates-cerises sont traitées dans une autre fiche.
On distingue les tomates à port déterminé (ne nécessite ni taille ni support) et indéterminé ainsi que :
Les tomates greffées offrent normalement une production plus régulière et des plants plus vigoureux et robustes.
Tomates rouges
'Montfavet' F1
'Aurora'
'Beefsteak'
'Andine Cornue' (syn. 'Des Andes')
'Belle Lorraine' ou Previa F1®
'Maestria' F1
'Philona' F1
'Cobra' F1
'Premio'
Autres coloris
'La Carotina'
'Purple Calabash'
'Grosse Blanche' (syn. 'Great White', 'White Beefsteak')
Choisissez un endroit très ensoleillé, abrité des courants d'air. Les tomates ont besoin d'un sol riche bien ameubli en profondeur et assez frais. Les racines sont capables de descendre jusqu'à 1 m de profondeur. Dans les terres lourdes, à réserver plutôt aux variétés tardives, enfouissez lors du labour d'automne du fumier à raison de 4 kg/m² (ou 100 à 150 g/m² de fumier déshydraté) associé à 100 g/m² d'engrais de fond phospho-potassique. Dans les terres légères, préparez la terre au début du printemps.
Pour la culture en pot, choisissez un terreau pour légumes, enrichi en fumure organique.
Plants à croissance indéterminée : si vous choisissez de ne pas tailler les gourmands, prévoyez un espacement de 1 à 1,50 m entre chaque plant et entre les rangs. Vous pouvez aussi faire grimper les tiges sur une pergola ou palisser les plants sur un fil de fer placé à 50 et 80 cm de hauteur. Plantez des piquets tous les 3-4 m puis tendez les fils. Liez les tiges au fur et à mesure de leur croissance avec du raphia.
Si vous choisissez de tailler ou si les variétés sont à croissance déterminée, espacez les pieds d'au moins 60 cm et les rangs de 80 cm. Dans un potager en carré de 1,20 × 1,20 m, plantez 1 à 2 pieds au milieu ou côté nord et ajoutez des cultures de moindre développement (salades, radis, basilic, persil, aubergine…) ou simplement des capucines et Tagetes (œillet d'Inde) près du bord.
Les tomates doivent être semées tôt, dès les mois de février-mars, dans un endroit chauffé afin d'avancer la végétation. Comptez environ 2 mois entre le semis et la plantation. Il faut patienter 5 à 6 mois entre le semis et la première récolte.
À l'extérieur, dès que les gelées ne sont plus à craindre en avril ou mai selon les régions.
Maintenez un sol frais tout au long de la culture.
Si le sol a bien été enrichi à la plantation, il n’est pas nécessaire de fertiliser en cours de culture. Cependant un apport d’engrais liquide pour tomates, tous les 15 jours, est bienvenu pour les plants qui poussent en pot.
Les variétés à port indéterminé nécessitent un l’ébourgeonnage (voir taille). Les variétés au port déterminé ou semi-déterminé comme 'Marmande' et les variétés naines (tomates cerises, poires…) n’ont pas besoin d’être freinées par ces ébourgeonnages.
À la fin de l’été, ces plantes d’origines tropicales sont sensibles aux premières gelées blanches. S’il se forme encore de petits fruits, inutile de les conserver, accélérez plutôt la maturation des tomates sur le point de se colorer. Pour cela, supprimez les feuilles qui occultent les rayons du soleil et pincez le sommet des tiges afin de dévier le maximum de sève vers les fruits.
La taille de la tomate est sujette à controverse. Il a été constaté qu'au nord de la Loire, l'absence de taille diminue la sensibilité des plants face aux attaques de mildiou même si cela ne dispense pas d'appliquer les traitements antifongiques.
D'autre part, le feuillage protège les tomates des brûlures du soleil, il augmente la photosynthèse et le rendement en fruits. Si vous voulez augmenter la taille des tomates, il est préférable de ne laisser qu'un ou deux fruits par bouquet plutôt que de limiter le nombre de tiges. Cependant la taille a pour effet d'avancer la maturité des tomates. Mais il est vrai que si vous laissez tous les gourmands, il faut prévoir un espace suffisant autour des plants. À vous de tester les 2 techniques pour vous forger une idée !
Les variétés à port indéterminé sont très vigoureuses car la croissance et la production de fleurs ne s'arrêtent pas tant que le climat le permet. Malheureusement, on a tendance à planter trop serré, il est alors utile de limiter le plant à 2-3 tiges partant de la base du plant puis d'ôter les gourmands au fur et à mesure de leur apparition. Toujours est-il que ce ne sont pas les feuilles qu'il faut ôter (sauf en cas de maladies ou en fin de saison) comme on le voit souvent mais les nouvelles pousses (ramifications) qui paraissent au creux de chaque feuille.
Les variétés à croissance déterminée ont un port buissonnant ou rampant qui ne nécessite pas de taille. Au contraire, le peu de feuilles produites invite à en laisser le maximum.
Tout au long de la saison estivale, dès que des ramifications paraissent à l'aisselle des feuilles, et mesurent 2-3 cm.
En zone de moyenne montagne (entre 700 et 800 m d'altitude), laissez d'abord buissonner la plante afin qu'elle s'implante profondément dans le sol puis sélectionnez 2-3 tiges que vous ébourgeonnerez.
En opérant d'un coup sec, les gourmands se détachent sans difficulté. Les bouquets de fleurs se forment également sur la tige mais ne sont pas accompagnés d'une feuille, le risque de confusion est faible.
Il est bon d'associer la tomate avec des plants de basilic ou de persil ainsi qu'avec des œillets d'Inde pour limiter les nématodes. Il est déconseillé d'associer la tomate aux haricots, aux pois, pommes de terre, choux rouges et fenouil pour éviter la transmission de virus.
La nécrose apicale est un phénomène assez fréquent de noircissement de l'extrémité du fruit. Il est dû à une carence en calcium souvent provoqué par un arrosage irrégulier. Il suffit donc de veiller au maintien d'un sol frais et de pailler.
Le mildiou est une maladie fréquente lorsque les étés sont pluvieux. Elle se manifeste par des plages de brunissement huileux des tiges et des feuilles et des fruits bosselés marron. Traitez à base de cuivre (bouillie bordelaise, oxychlorure de cuivre…) ou dès l'apparition des symptômes, coupez et brûlez les parties atteintes. Confectionnez des purins en préventif à base de tanaisie, prêle, capucine ou bardane.
Diverses maladies virales comme la Mosaïque du tabac, la maladie bronzée de la tomate, le virus de la feuille jaune en cuillère affectent la tomate, transmises par des insectes piqueurs suceurs comme le puceron, le thrips ou l'aleurode. Seules des variétés résistances notamment chez les hybrides F1 permettent de les éviter car les viroses ne sont pas curables. La lutte avec un insecticide contre les vecteurs de ces virus n'est pas non plus souhaitable pour la santé des consommateurs.
Fusariose, cladosporiose, verticilliose, pseudomonas, oïdium sont des maladies provoquées par des champignons qui ont aussi fait l'objet de recherche pour l'obtention de variétés tolérantes.
La fermeté et l'intensité de la couleur varient selon la variété de tomate. Les Espagnols la consomment légèrement verte et ferme en salade. Le parfum de la tomate est un critère important pour évaluer ses qualités gustatives. Avec la variété de coloris que l'on trouve aujourd'hui, la fermeté du fruit et la douceur de la chair sont des indicateurs de maturité plus fiables que la couleur elle-même. Une tomate cueillie à maturité développe une saveur bien plus forte qu'une tomate « verte ». Mais avec l'habitude, la coloration de la peau devient un bon indicateur.
Note : le succès des tomates-grappes dans la grande distribution vient du parfum que le pédoncule dégage faisant croire à une tomate plus savoureuse.
Conservez-la à température ambiante pour sauvegarder sa saveur. Le stockage au réfrigérateur réduit en effet son goût mais il permet son maintien une dizaine de jours.
À l'automne, les fruits encore verts peuvent mûrir de la façon suivante : coupez les tiges effeuillées et pendez-les au plafond d'une pièce sombre, à l'envers.
Les tomates se multiplient par semis ou bouturage.
Chez la plupart des variétés de tomates, la fleur s'autoféconde signifiant que les hybridations sont rares. C'est pourquoi il est avantageux de recueillir vous-même les semences de tomates sur vos variétés préférées, excepté chez les hybrides F1 qui donnent une descendance très hétérogène.
Les graines de tomates peuvent être extraites lorsque vous dégustez des tomates mûres. Pour permettre aux graines de germer, la suppression de la gélatine qui enveloppe les graines est indispensable. Dans la nature, le fruit en pourrissant fermente ce qui permet de détruire cette enveloppe autour des graines. Pour réaliser vous-même ce processus :
La durée germinative des semences de tomates est d'environ 4 ans mais semblerait se prolonger jusqu'à une dizaine d'années.
Il est très facile de multiplier le nombre de vos plants en repiquant des gourmands lorsqu'ils atteignent 15 cm de long. Ce bouturage est utile en début de saison car il vous permet d'étaler votre période de plantation et donc de récolte.
La tomate, par son odeur forte, repousse de nombreux parasites. Près des carottes, elle éloigne la mouche de la carotte tandis que l'odeur forte de la carotte repousse les pucerons des tomates. Elle repousse également la teigne du poireau qui s'attaque quelquefois à l'ail tandis que ce dernier protège la tomate de la rouille et des araignées rouges. Les radis, navets, choux souvent victimes des altises, ces petits coléoptères noirs qui percent leurs feuilles sont aussi protégés par la tomate.
Par ailleurs, le basilic et la tomate s'entendent à merveille favorisant leur développement mutuel et une parfaite santé. Le persil bénéficie également de la présence des tomates pour sa germination.
L'œillet d'Inde provoque un effet répulsif sur les pucerons et les mouches blanches qui sévissent sur les tomates. Plantez un plant d'œillets sur le rang entre chaque pied de tomate ou bien semez des graines sur un rang parallèle. À noter que l'œillet d'Inde permet aussi de lutter efficacement contre les nématodes du sol.
La tomate, consommée par les Aztèques au Mexique, a fait l'objet d'une large domestication par les Incas avant d'être rapportée en Europe. L'agriculture des peuples incas fut parmi les plus prodigieuses au monde comptant plus de 70 espèces alimentaires majeures produites entre 0 et 4 000 m d'altitude, sur une étendue de 4 000 km² !
L'introduction de la tomate dans le vieux monde se serait faite à Séville en 1528 dans les caravelles de Cortez. Sa culture aurait été initiée dans les monastères puis la plante aurait gagné l'Italie par le royaume de Naples qui appartenait à l'Espagne. En 1555, elle est évoquée sous le nom de « pomme d'or » par le botaniste italien Pietro Andrea Mattioli qui ajoute qu'elle se consomme frite comme l'aubergine. Malgré cela, en 1581 elle demeure décrite par le botaniste flamand Mathias Obel de la façon suivante « Ses fruits sont mangés comme les melons par quelques Italiens, mais leur odeur forte et nauséabonde nous signale suffisamment combien il est dangereux d'en consommer. »
Le fameux agronome français Olivier de Serres mentionne la tomate en 1600 comme utile « pour couvrir cabinets et tonnelles, grimpans gaiement par-dessus » tout en ajoutant qu'elle n'est pas bonne à manger mais plaisante à manier, flairer et utile en médecine (Théâtre d'agriculture et mesnage des champs, 1600). On lui reconnaît le pouvoir d'éloigner les moustiques et les fourmis grâce à son odeur. Le grainetier Vilmorin fait paraître la tomate comme plante potagère seulement à partir de 1778, l'ouvrage Le bon jardinier en 1885 alors qu'elle est un légume consommé couramment en Italie et en Espagne bien sûr mais aussi en Provence et Languedoc.
C'est grâce à la Révolution française qui entraîne des déplacements de populations du Midi vers la capitale que la tomate se fait connaître des Parisiens et se retrouve sur les tables de restaurants fameux comme les « Frères provençaux » ouvert en 1786. La tomate farcie devient un mets raffiné de l'époque napoléonienne mais il faut encore attendre les années 1850 et le développement de l'agriculture dans le sud de la France associé à l'accroissement du réseau ferroviaire, la découverte de la pasteurisation pour assister au véritable essor de la tomate en France.
Les États-Unis mettront encore plus de temps à accepter ce fruit jugé « trop rouge trop fessu pour être honnête » malgré les exhortations du président des États-Unis Thomas Jefferson en 1809. Elle est diffusée plus comme un médicament miracle sous la forme de « tomato pills » que comme un aliment délicieux à consommer frais (annexes de Meurtres à la pomme d'or de Michèle Barrière, 2006).
Vers 1950, les premiers hybrides F1 aux performances accrues concernent deux aliments : la tomate et le chou ! L'accent est mis sur la conservation après récolte, l'aptitude au transport, la résistance aux maladies et le rendement au détriment souvent de la valeur gustative.
La tomate est cultivée sous serre en hors-sol pour une production qui dure sept mois. Heureusement on assiste à un regain d'intérêt pour une alimentation aux saveurs diversifiées et les variétés anciennes sont remises au goût du jour, du moins pour le jardinier amateur. Il existe des centaines de variétés de tomates.
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