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Poivrier du Sichuan
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Ce petit arbre asiatique de 2,50 m porte un feuillage fin et luisant aux petites épines acérées et des grappes de baies roses au goût piquant rappelant le poivre. Le poivrier du Sichuan, bien que rustique et facile à cultiver, est peu répandu chez nous.
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Trouver la plante qu'il vous fautCe petit arbre asiatique de 2,50 m porte un feuillage fin et luisant aux petites épines acérées et des grappes de baies roses au goût piquant rappelant le poivre. Le poivrier du Sichuan, bien que rustique et facile à cultiver, est peu répandu chez nous.
Poivrier du Sichuan
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Plantation
| JANVIER | FÉVRIER | MARS |
| AVRIL | MAI | JUIN |
| JUILLET | AOÛT | SEPT. |
| OCT. | NOV. | DÉC. |
Floraison
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Récolte
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Taille
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Le genre Zanthoxylum comporte environ 250 espèces d'arbres ou arbustes caducs ou persistants occupant l'est de l'Asie et l'Amérique du Nord.
Zanthoxylum piperitum est un petit arbre caduc à l'enracinement profond, ne dépassant guère 2,50 m de haut, qui fait partie de la famille des Rutacées comme les agrumes. Son aire de répartition se situe au centre-ouest de la Chine, dans le Sichuan, en Corée et au Japon, où il colonise les fourrés montagneux et les haies en situation chaude.
Les feuilles alternes sont composées imparipennées et portent 5 à 13 paires de folioles pointues et crénatées (légèrement dentées) et une foliole terminale. Elles sont aromatiques comme chez la plupart des Rutacées. L'arbuste offre de très beaux coloris automnaux jaune, mauve, pourpre.
Les épines noires sont fines, mais très crochues. Elles apparaissent en abondance sur les rameaux, mais aussi sur les deux faces des feuilles. Prenez garde à ne pas attraper les feuilles à pleine main pour les sentir ! Il existe des variétés sans épines largement répandues pour la culture, appelées Asakura sansho.
L'espèce est dioïque et forme des bouquets axillaires de petites fleurs de 5 mm jaune vert. Cependant, les plants vendus comme fruitiers sont souvent autofertiles. La quantité de fruits augmente avec l'âge du sujet, qui porte plus de fleurs. La floraison paraît entre avril et juin sur le bois de l'année précédente. Les fleurs mâles, appelées hana-sanshō, à la saveur plus douce que les baies, mais plus forte que les feuilles, sont aussi récoltées et consommées en mai.
Les fruits forment des grappes de petits follicules à la peau granuleuse teintée de vieux rose très aromatique. Comme la plupart des carpelles avortent, le fruit de 5 mm contient seulement 1 à 2 graines noires, luisantes très dures.
Attention : ne confondez pas le poivre du Sichuan avec les baies roses tirées de Schinus terebinthifolius, un arbre d'Amérique du Sud de la famille des Anacardiacées. De son côté, le faux poivrier du Japon (Operculicarya decaryi) est une espèce malgache non rustique au feuillage aromatique très luisant, de la même famille que le Zanthoxylum piperitum, que l'on conduit en général en bonsaï. Leurs noms sont souvent confondus !
Espèce type
Poivrier du Sichuan, clavalier, poivre-fleur (Zanthoxylum piperitum, Z. bungeanum)
Cultivars ou variétés
Zanthoxylum piperitum 'f. inerme'
Zanthoxylum piperitum 'Intermedia'
Autres espèces à usage surtout ornemental
Zanthoxylum americanum
Zanthoxylum simulans
Wendy Cutler/CC BY 2.0/Flickr
Choisissez un emplacement bien ensoleillé dans tout type de sol, même calcaire et argileux. La plante ne craint pas le froid (-15 °C), hormis les gelées tardives au moment du débourrement ou de la floraison en mai qui tend à griller les pousses. Quelquefois, une deuxième vague de floraison moins importante, en août, succède à cette avarie. Le fait de cultiver le poivrier sous un tunnel ouvert aux deux bouts évite ce genre de déconvenue.
Le poivrier du Sichuan (Zanthoxylum piperitum) est idéal pour former une haie défensive du fait de ses redoutables épines. Distancez les plants de 1 m.
Veillez à éloigner la plante des lieux de passage.
À l'automne ou au printemps de préférence.
Creusez une fosse de 40 sur 40 cm puis ajoutez du fumier décomposé ou un engrais de fond avant de jeter un peu de terre et planter l'arbre. Placez le collet au niveau de la surface du sol et remblayez. Arrosez copieusement pour bien chasser l'air.
La culture en pot ne doit pas durer trop longtemps, car la plante a besoin d'étendre son système racinaire et devient très sensible au manque d'eau. Choisissez un pot suffisamment large et profond que vous placerez à l'extérieur.
harum.koh/CC BY-SA 2.0/Flickr
Les arbres de moins de 5 ans se montrent plus sensibles au froid. Pensez à protéger le tronc dès que les températures descendent au-delà de -5 °C.
Arrosez régulièrement en grosses quantités (30 l en été 1 fois par semaine) au cours de la première année afin de stimuler la croissance des racines profondes. Par la suite l'arbre devrait pousser sans arrosage.
Les arbres en pot devront être rabattus légèrement en juin pour limiter l'évaporation du feuillage et recevoir un arrosage régulier.
Au bout de la 3e année, les épines devenant acérées, il faut veiller à former l'arbre par une taille hivernale pour faciliter l'accès au cœur du houppier. Attention à ne pas supprimer toutes les pousses de l'année passée si vous voulez obtenir des fleurs, car les boutons se forment sur le bois de 1 an.
Une taille en vert (juin) permet d'éclaircir le houppier et de réduire le volume de feuilles, notamment chez les plantes en pot.
Si la croissance de votre arbre est trop rapide, il aura tendance à ployer sous le poids du feuillage. Il est alors préférable de l’étêter à 2 m afin de former un gobelet et de supprimer les ramifications sur le tronc. L'année suivante, sélectionnez 3 à 5 branches qui serviront de charpentières.
Aérez la ramure afin de récolter les baies sans trop vous blesser en supprimant les branches trop rapprochées ou qui se croisent.
Raccourcissez les branches des sujets cultivés en pot.
Dégagez la base du tronc pour faciliter le désherbage au pied.
La plante a très peu de parasites mis-à-part quelques pucerons, surtout sur les jeunes plants en pot au printemps. Écrasez-les entre les doigts ou appliquez du savon noir.
Contrôlez les limaces qui s'attaquent au collet des jeunes plants.
Récoltez les grappes de baies lorsque les graines noires sont apparentes.
Les baies vertes récoltées vers juillet, séchées et moulues, offrent une saveur plus subtile, plus boisée et florale.
On estime à 1 kg le rendement de poivre du Sichuan sec obtenu pour 3 kg de graines brutes récoltées. Un arbre adulte fournit jusqu'à 2 kg de poivre sec.
Faites sécher les coques à l'ombre à moins de 40 °C avant de les stocker dans un bocal en verre à l'abri de la lumière et de l'humidité.
Les coques roses peuvent se mouliner pour assaisonner riz, pâtes, nouilles chinoises, steaks... Réalisez des préparations plus élaborées en faisant chauffer le poivre avec du sel dans une poêle jusqu'à la production de fumée puis broyez-le une fois refroidi.
Vous pouvez aussi mettre le poivre du Sichuan à macérer dans de l'huile qui sert à assaisonner les plats ou frire les nouilles chinoises non piquantes. Pour 150 ml d'huile d'olive ou de tournesol, mettez 6 g de poivre du Sichuan. Chauffez à feu moyen jusqu'à ce que des mini-bulles remontent vers la surface et que les grains de poivre s'assombrissent.
Le shichimi togarashi ou « sept saveurs japonaises » est composé de poivre du Sichuan, de piment rouge, de zeste ou feuilles de combava ou de citron, de graines de sésame et de pavot, d'algues en proportions variables.
Note : il est possible d'utiliser le fruit entier mûr renfermant la graine, en le plaçant dans une boule à épices ou une étamine. Il est conseillé de le plonger uniquement au 3/4 de la cuisson dans un plat de viande ou poisson mijoté.
Shihchuan/CC BY SA 2.0/Flickr
La greffe est inutile, car la plante fructifie très vite. Par bouturage, l'enracinement est assez long et le plant obtenu ne dispose pas de racines aussi importantes que lors d'un semis.
Dès la récolte du poivre, en octobre ou novembre, séparez les graines de l'enveloppe et effectuez le semis. Il est possible de conserver les semences au réfrigérateur pour effectuer le semis au printemps.
Remplissez une terrine de terreau classique puis enterrez les graines de 1 cm. Arrosez et placez la culture à 20 °C.
La levée demande 1 à 2 mois. Repiquez en pots dès que les plants peuvent être manipulés et placez-les en pleine lumière sous châssis chauffé ou dans une serre maintenue à plus de 10 °C bien ventilée en journée.
Plantez-les au bout de 2-3 ans en pleine terre. La floraison paraît sur des arbres âgés de 4 ans.
En réalité, seule la coque granuleuse vieux rose, appelée « péricarpe », est consommée en tant que poivre, lorsqu'elle se fend pour laisser échapper la graine. Cependant, les baies peuvent aussi se consommer encore intégralement vertes.
Le poivre de Sichuan dégage un parfum fleuri, mentholé et citronné avec un goût également citronné en fin de bouche, dû à la présence de sanshools. Il produit à la fois une sensation d'irritation dans la bouche comme le piment venu d'Amérique du Sud et de picotement ou de frisson légèrement anesthésiant. Croquer la baie entière procure un effet franchement anesthésiant sur les lèvres et le palais.
Les jeunes pousses feuillées, appelées « kinome » au Japon, ont un parfum capiteux et sont cueillies tôt au printemps pour parfumer les soupes, les poissons, les sashimis, les pousses de bambou ou simplement pour décorer les plats.
Au Japon, les feuilles séchées et broyées de Zanthoxylum sancho assaisonnent les plats à base de nouilles et les soupes légèrement piquantes. En Corée, on emploie les espèces schinifolium et piperitum.
L'écorce ou les fruits de Zanthoxylum americanum étaient mâchés autrefois par les Indiens d’Amérique pour soulager les maux de dent. La décoction d'écorce et racine, contenant de la xanthoxyline, s'utilisait aussi pour soigner les fièvres, rhumatismes, toux, coliques, gonorrhées, plaies…
Le genre Zanthoxylum a été créé en 1753 par Car von Linné. Sa racine grecque signifie « bois jaune », trait caractérisant certaines espèces. Le nom d'espèce apparaît dans The Plant List comme étant bungeanum, mais ce nom demeure peu usité. Flora of China considère l'espèce japonaise Z. piperitum nommée par Augustin Pyrame de Candolle en 1824 distincte de l'espèce chinoise bungeanum qui comporte toutefois le même usage culinaire.
Il existe quelque mille essences capables de remplacer le poivre dans le monde, les espèces du genre Piper dépassent déjà le millier, mais d'autres genres servent de succédané. Le Zanthoxylum piperitum ou « fagara », couramment utilisé dans la cuisine japonaise, sichuanaise, tibétaine et du Bhoutan depuis des siècles, est rapporté à Venise par Marco Polo au XIIIe siècle où il fait fureur, mais son usage tombe vite dans l'oubli. Il ressurgit en Europe au XIXe grâce à la curiosité de botanistes envers les essences nouvelles et acquiert une place de choix dans la haute cuisine occidentale et chinoise vers les années 1980.
Attention au sein du genre, seule l'espèce piperitum est utilisée sans danger dans la cuisine. D'autres espèces qui portent aussi le nom de poivre du Sichuan possèdent des propriétés médicinales, aussi il convient de les employer avec précaution comme Zanthoxylum simulans et Z. americanum.
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