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Plantation
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Floraison
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Récolte
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Appartenant à la grande famille des Iridacées, et au vaste genre des Crocus, le crocus à safran est une plante vivace bulbeuse de petite taille, qui produit à partir d'octobre de jolies fleurs de couleur mauve-violet. Comme son nom l'indique (sativus = cultivé) cette espèce n'existe pas dans la nature, mais seulement sous sa forme cultivée.
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Cette plante porte un feuillage étroit et linéaire d'un vert profond et brillant, divisé longitudinalement par une raie argentée. Il apparaît en automne, en même temps ou juste après les fleurs, et persiste tout l'hiver. Dans de bonnes conditions de culture, il peut atteindre 40 à 50 cm de long. Ensuite, en mai-juin il commence à jaunir et se dessèche.
La floraison a lieu à partir d'octobre et, selon la région et le climat, s'étale sur une période de 2 à 4 semaines. La fleur s'épanouit dans la journée et ne vit pas plus de 48 h. Elle est formée de 3 pétales intérieurs et 3 sépales extérieurs, identiques et de couleur violette. Au centre, on observe 3 étamines jaunes et un pistil, qui se divise en 3 longs stigmates rouge vif et fins, qui, une fois séchés, donnent le safran.
Le fruit ne contient que des graines stériles.
Chaque corme ne fleurit qu'une fois mais donne naissance, avant de se dessécher, à plusieurs petits bulbes (nommés caïeux) qui prennent naissance sur la partie supérieure du bulbe. Le pied va ainsi s'étoffer d'année en année et multiplier le nombre de ses fleurs. Tous les 3 à 5 ans, les bulbes sont déterrés, les caïeux séparés et replantés séparément.
Les médecines traditionnelles ont longtemps utilisé le safran, auquel on attribuait diverses propriétés :
De nos jours, c'est son usage culinaire qui s'est imposé dans le monde entier. Que ce soit pour relever et colorer des plats à base de poisson et fruits de mer, des sauces des risottos, tajines ou des desserts tels que gâteaux, entremets. Il les pare d'une couleur appétissante et d'une saveur subtile.
On peut l'utiliser sous forme de poudre, à incorporer dès le début de la cuisson, mais aussi sous forme de stigmates séchés qu'on fait infuser dans un peu de liquide tiède avant usage.
Un seul gramme de poudre est suffisant pour assaisonner une paella pour 60 à 100 personnes. Mais, en France, il faut environ 150 à 180 fleurs pour obtenir 1 g de safran sec.
Attention : ne confondez pas le crocus à safran avec le colchique d'automne, qui lui ressemble et fleurit à la même époque, car ce dernier est toxique par ingestion à partir de doses relativement peu importantes. Les fleurs de colchique se différencient facilement de celles du crocus, car elles ont 6 étamines et apparaissent avant la pousse des feuilles et non en même temps.
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C'est dans un sol léger et bien drainé que le crocus à safran se développera le mieux. Un terrain argilo-calcaire ou argilo-limoneux ne retenant pas l'eau convient parfaitement. Si votre terrain est trop lourd et qu'il n'est pas trop étendu, allégez-le en incorporant du sable ou du terreau avant la plantation.
Il a besoin de chaleur, de froid et de soleil.
Plantez-le de mi-juillet jusqu'à fin août.
Préparez le sol l'hiver précédant la plantation. Après avoir ameubli et désherbé le sol, apportez un fertilisant organique, le safran est gourmand. Maintenez la planche propre jusqu'à la plantation.
Placez les bulbes, pointe vers le haut dans de petites tranchées de 20 cm environ de profondeur, tracées avec une houe. Espacez les bulbes de 10-15 cm (et les tranchées entre elles de 25 cm), puis recouvrez de terre.
Bon à savoir : les bulbes sont en dormance jusqu'à l'automne. N'arrosez pas ou leur végétation redémarrera trop tôt.
Pour que la multiplication des bulbes et la floraison soient satisfaisantes, maintenez votre plantation propre et désherbée. Dans le cas contraire, le résultat peut diminuer de 30 %.
Chaque bulbe donnant au moins une fleur, leur division spontanée d'une année à l'autre permettra d'augmenter rapidement le nombre de fleurs produites chaque année.
Les bulbilles étant produites sur la partie haute du corme, chaque année, les cormes remontent de quelques centimètres. C'est pourquoi il faut régulièrement arracher et replanter les bulbes, car d'une part ils risqueraient de souffrir du gel ou d'un coup de binette, et d'autre part, cette culture est épuisante pour le sol et il faut la changer de place tous les 3 à 5 ans selon la qualité du terrain et la densité de plantation. D'autre part, une culture qui reste en place plusieurs années a plus de risques d'attirer les ravageurs et de contracter des maladies.
Si le crocus à safran n'aime pas l'humidité pendant la période de dormance estivale, il a besoin de précipitations au printemps, pour la formation et le grossissement des bulbilles, et à la fin de l'été, pour lever sa dormance. En cas de sécheresse, arrosez-le à ces deux périodes. Sous un climat tempéré, l'arrosage est inutile.
Il apprécie par ailleurs les étés chauds et les hivers froids. Il est d'ailleurs souvent cultivé en montagne.
Trois champignons s'attaquent au safran :
Ces maladies n'apparaissent qu'à partir de la troisième ou quatrième année. En conséquence, il suffit d'arracher les bulbes dès la troisième année et de les replanter à un autre endroit après les avoir nettoyés et séchés.
En prévention :
Le crocus à safran compte aussi quelques prédateurs parmi la faune, parmi lesquels les mulots et les campagnols sont les plus redoutables. Ils progressent dans les galeries de taupes et se régalent des bulbes, été comme hiver. La destruction régulière des galeries permet de limiter leur prolifération.
Les sangliers, les lapins et les chevreuils font également des ravages dans les plantations. Seule une bonne clôture peut les arrêter.
Les fleurs apparaissent généralement début octobre (plus tard la première année), la floraison s’étale sur 2 à 4 semaines. La fleur s’épanouit et meurt en 48 h, mais il faut la cueillir dès qu’elle s’ouvre, le matin, avant son épanouissement complet pour conserver toutes les qualités du safran.
Faites donc une récolte manuelle tous les matins :
Note : en France, il faut 150 à 180 fleurs pour obtenir 1 g de safran et 2 ou 3 fleurs pour obtenir de quoi relever un plat. Pour comparaison les boîtes vendues dans le commerce contiennent 0,4 à 0,5 g.
Préparation :
Le safran frais est odorant, mais n’a pas de saveur particulière. Pour pouvoir utiliser et conserver les filaments de safran, vous devez les faire sécher. Cette opération est délicate, car elle doit se réaliser entre 35 et 50 °C pendant 20 à 30 minutes.
Vous pouvez utiliser un four électrique en laissant sa porte entrouverte. Faites attention, si le séchage est trop rapide la saveur sera plutôt safranée, et plutôt épicée s’il est trop long.
Pour un bon séchage, les filaments de pistil doivent être légers, cassants et de couleur rouge sang.
Conservation :
Pour conserver tout son arôme, conservez-le à l’abri de la lumière et de l’humidité. Un pot en verre bouché hermétiquement et placé dans un placard peut parfaitement convenir.
Attendez un mois avant sa première utilisation. Vous pouvez lui conserver ainsi toutes ses qualités pendant 3 ans.
badthings/CC BY NC ND 2.0/Flickr
Vous pouvez facilement multiplier le crocus à safran par division des bulbes en été.
Effectuez la division des cormes tous les 3 à 5 ans, en été, lorsque les plants sont en repos végétatif, se traduisant par la disparition du feuillage. C'est à ce moment qu'ils ont un maximum de réserves.
Il est inutile de vouloir traiter les maladies du safran par des méthodes chimiques, cela dénature la qualité de la production. De bonnes conditions de culture restent le moyen le plus efficace de prévenir l'apparition de maladies :
Le nom scientifique de Crocus sativus vient du grec krokos « filament » et du latin sativus, « cultivé ». Safran vient du latin safranum, « jaune », couleur que prend le safran infusé.
L’usage du safran est évoqué depuis la plus Haute Antiquité, aussi bien dans les civilisations chinoise, hindoue, perse, égyptienne que grecque, phénicienne et romaine.
Ses propriétés bénéfiques sont évoquées dans la Bible, dans les épopées d’Homère ou les poèmes de Virgile. Originaire d’Asie Mineure, où il aurait été cultivé dès 1700 avant J.-C., il a été répandu sur les bords de la Méditerranée par les marchands phéniciens puis arabes, ainsi que par les croisés au XIe siècle.
Ses usages traditionnels concernaient ses vertus médicinales, ses puissantes propriétés tinctoriales et, bien sûr, ses qualités d’épice.
En Inde, en Égypte ou au Maghreb, on l’a ainsi utilisé pour la teinture des tissus (tuniques, toges, voiles), comme colorant capillaire (blond vénitien) ou pour colorer des enluminures au Moyen-Âge.
En France, c’est sous Louis XIV qu’un décret royal de 1668 a réglementé pour la première fois la culture du crocus à safran dans le Gâtinais.
Après avoir été florissante, cette culture a failli disparaître au début du XXe siècle. Elle connaît cependant un renouveau dans notre pays depuis quelques décennies. Les principaux producteurs mondiaux sont l’Iran, la Grèce, la Suisse, l’Italie, le Maroc et l’Espagne et son prix très élevé réserve son usage principalement en tant qu’épice.
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