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Cerfeuil tubéreux
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Le cerfeuil tubéreux est un légume racine d’un raffinement extrême, avec sa consistance légèrement farineuse et sa saveur très fine rappelant la châtaigne. Peut-être est-ce sa culture assez délicate qui le rend si rare dans nos potagers ?
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Cerfeuil tubéreux
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Plantation
| JANVIER | FÉVRIER | MARS |
| AVRIL | MAI | JUIN |
| JUILLET | AOÛT | SEPT. |
| OCT. | NOV. | DÉC. |
Floraison
| JANVIER | FÉVRIER | MARS |
| AVRIL | MAI | JUIN |
| JUILLET | AOÛT | SEPT. |
| OCT. | NOV. | DÉC. |
Récolte
| JANVIER | FÉVRIER | MARS |
| AVRIL | MAI | JUIN |
| JUILLET | AOÛT | SEPT. |
| OCT. | NOV. | DÉC. |
Le cerfeuil tubéreux (Chaerophyllum bulbosum), de la famille des Apiacées, est un légume racine à végétation bisannuelle, originaire d'Europe, de la Suède à l'Italie et de l'est de la France à l'Ukraine, d'Asie centrale, du Caucase à la Turquie.
La tige creuse de cette plante ramifiée atteint 1 mètre de haut, parfois plus. Les feuilles sont finement divisées, velues, s'étalant sur le sol. Elles sont vénéneuses. La deuxième année apparaît la tige florale, et les fleurs blanches, en ombelles, s'épanouissent en juin et juillet. Les petites graines brunes sont longues et creuses sur un côté. La racine pivotante, grise, renflée, conique et charnue ressemble à une carotte courte à chair ivoire, de la couleur d'un panais.
Attention : toute la plante a une odeur forte et désagréable rappelant celle de la grande ciguë et, comme elle, contient des alcaloïdes, qui la rendent toxiques. Seule la racine est comestible.
Comme tous les légumes racines, le cerfeuil tubéreux se prête à de nombreuses recettes. Les grands chefs l'ayant mis depuis quelques années à leurs menus, on le trouve de plus en plus facilement sur les marchés. Non seulement il apporte une diversité aux plats familiaux, mais il est reconnu pour ses vertus santé, grâce à ses vitamines, minéraux et fibres. Et il est pauvre en calories et riche en propriétés antioxydantes.
Les racines, sucrées et farineuses, rappellent la pomme de terre et la châtaigne. Elles se consomment crues, coupées en rondelles, à la croque au sel pour l'apéritif par exemple, ou râpées comme les carottes.
Cuit, le cerfeuil tubéreux se prépare comme la carotte, le panais, la pomme de terre ou le topinambour. Épluchez les plus grosses racines, mais mangez la peau des plus jeunes, pour obtenir une saveur plus marquée. Ne les cuisez pas trop, car molle, la chair devient trop farineuse et moins goûteuse. Le cerfeuil tubéreux est meilleur lorsqu'il est encore un peu croquant.
Note : le cerfeuil tubéreux, comme toutes les racines tubéreuses, est composé de micronutriments qui, au contraire des nutriments comme les glucides ou les protéines, ne jouent aucun rôle énergétique. Les vitamines, les minéraux et les oligo-éléments sont intéressants pour le bon fonctionnement des cellules de notre corps. Ces racines contiennent du calcium, du potassium, du magnésium, du phosphore, mais aussi des vitamines (C en particulier) permettant l'assimilation de ces minéraux et de nombreux oligo-éléments.
Chaerophyllum bulbosum
Cerfeuil tubéreux
Semez le cerfeuil tubéreux au soleil, en sol frais, ameubli, riche en humus, bien drainé.
Le cerfeuil tubéreux est un hôte des régions tempérées et vient assez mal sous le climat du Midi. Si vous souhaitez quand même le cultiver dans une région méridionale, choisissez une exposition à mi-ombre.
Le semis se fait à l'automne vers le 15 novembre, en hiver si la terre le permet, ou au printemps.
Si vous souhaitez faire un semis printanier, il faut stratifier les graines avant de les semer aux premiers beaux jours. Prenez du sable humide, mélangez-le avec les graines, placez le tout dans un pot, à entreposer en extérieur. Les graines ont besoin d'avoir froid et frais. Vous pouvez aussi les entreposer, toujours dans du sable humide, au réfrigérateur.
Les graines de cerfeuil tubéreux ne germent pas toujours très bien. Il est indispensable qu'elles soient fraîches. Commandez les graines en août-septembre ou gardez un pied porte-graines si vous en avez déjà cultivé, et utilisez les graines très rapidement.
Semez clair, dans une terre saine et bien préparée :
Conseil : ces semences étant très petites, pour une meilleure répartition du semis mélangez-les à du sable.
Søren Holt/CC BY NC SA 2.0/Flickr
Au printemps, à la levée, éclaircissez tous les 10 cm lorsqu'elles ont encore leurs cotylédons [Premières feuilles apparaissant à la levée.], car lorsque les feuilles apparaissent, il est pratiquement impossible de les démêler.
Arrosez en été s'il ne pleut pas, paillez.
Le cerfeuil tubéreux peut être attaqué par les araignées rouges, la mouche de la carotte et les pucerons.
Comptez 8 à 9 mois entre le semis et la récolte, qui se fait en juillet ou août, au moment où les feuilles jaunissent et s'étalent sur le sol. Laissez les plantes ressuyer sur le sol après avoir éliminé les feuilles. Le cerfeuil tubéreux ne se consomme pas à la récolte : il a besoin d'être entreposé à la cave ou au silo pendant plusieurs semaines pour acquérir toute sa saveur.
Attention : ne les laissez pas plus de 6 mois au congélateur, sinon elles deviennent caoutchouteuses.
Conservez 2 ou 3 bulbes de cerfeuil tubéreux en terre afin d’obtenir des graines pour l’année suivante. Lorsque les graines arrivent à maturité (toute la plante prend alors une couleur brune), récoltez-les un matin de beau temps, lorsque la rosée s’est évaporée, en coupant les ombelles.
Faites sécher les ombelles sur une toile à l’ombre, égrenez-les et conservez-les au frais et à l’abri de l’humidité. L’idéal est de les entreposer, bien sèches, au réfrigérateur ou au congélateur car leur germination est de courte durée !
Dès le mois de mai, attirez les pucerons vers quelques pieds de capucines : ils investiront fleurs et feuilles de cette ravissante annuelle et oublieront le cerfeuil tubéreux.
Quelques pistes, pour cuisiner le cerfeuil tubéreux :
En purée, poêlé, en pot-au-feu, en ragoût, au wok, en frites, en chips, en tempuras, en potage, en soupe, en crème, confit…
Originaire d’Europe centrale, le cerfeuil tubéreux, appelé parfois cerfeuil bulbeux ou chérophylle bulbeux, n’est cultivé en France qu’à partir du milieu du XIXe siècle. S’il est toujours assez rare dans les potagers, c’est par méconnaissance… et peut-être aussi parce que sa germination est assez délicate !
Même si l’on trouve sur le marché de plus en plus souvent du cerfeuil tubéreux, cela ne peut être que chez des petits maraîchers bio, à prix assez élevé, car le rendement de cette plante potagère ne dépasse pas 150 kg à l’hectare, d’où le peu d’intérêt dont sa culture fait l’objet.
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