Crosne du Japon : planter et cultiver

Semis et plantation du crosne

Où le planter ?

Les crosnes peuvent être plantés partout en France, au soleil, en tout bon sol drainé, sans excès d'humidité. Mais attention, ils détestent un sol sec en été.

S'ils ne sont pas exigeants sur la nature du terrain, pour que vous les récoltiez facilement en plein hiver, il est préférable d'éviter les terres collantes et lourdes. Un apport de sable lors du labour permet d'alléger le sol.

Quand planter le crosne ?

Intervenez en mars avril, juste quand le sol commence à se réchauffer.

Comment les planter ?

Récupérez les crosnes conservés de l'an passé, ou choisissez les plants régénérés du commerce, certifiés indemnes de viroses. Si vous n'en trouvez pas dans votre jardinerie ou sur Internet, soyez prévoyant : à l'automne, achetez-en chez votre marchand de légumes, et conservez-les dans du sable jusqu'à la plantation.

Dans un sol riche, plutôt sablonneux, bien préparé :

Déposez 3 à 4 rhizomes, les plus gros et les plus fermes, par poquets profonds de 10 cm.
Séparez ces poquets de 40 cm en tous sens.
Pour qu'ils soient parfaitement alignés, tendez un cordeau.
Si vous réalisez plusieurs rangées, espacez-les d'une trentaine de centimètres.
Tassez légèrement avec le talon ou avec le dos de la binette après la plantation.
Arrosez abondamment.

Vous pouvez planter le crosne en godet ou terrine :

Installez 3 à 4 rhizomes dans un godet empli de terreau et de sable à parts égales. Installez ces godets en extérieur, dans un endroit abrité des vents.
Arrosez et attendez que la touffe fasse 5 cm de haut pour la repiquer directement au potager.
Ainsi, vous pouvez contrôler facilement le nombre de godets nécessaire si vous cultivez sur le balcon ou en potager au carré.

Repiquer en pleine terre

Culture et entretien des crosnes

La culture des crosnes est simple :

Buttez quand les plantes ont 20 cm de haut. Le buttage permet d'augmenter la production.
Arrosez régulièrement.
Binez très superficiellement afin de ne pas abîmer les tendres tubercules.
Paillez à partir de juillet.
Après la récolte des crosnes, travaillez le sol en apportant du fumier bien décomposé : vous pourrez ainsi les replanter au même endroit.

Faire un paillage

Maladies, nuisibles et parasites

On ne lui connaît pas de maladies, et le crosne n'est pas attaqué par les nuisibles, sauf par les limaces lorsque sortent les jeunes feuilles, et par les larves du hanneton.

Contre les limaces :
- Installez des pièges à bières pour attirer les limaces loin de vos plantations, ou des demi-pamplemousses vidés : le lendemain, vous n'aurez qu'à vider les bols de bière où les limaces se seront noyées, et à récupérer les gastéropodes collés sur l'intérieur de la pelure des agrumes.
- Des barrières de cendre ou de sciure les tiennent éloignées des plantations, car elles patinent en voulant les franchir.
Contre les larves de hannetons :
- Éliminez manuellement les larves du hanneton lors de la préparation de la terre au printemps et pratiquez des binages réguliers en cours de culture.
- Semez des engrais verts (moutarde, colza, sarrasin) autour des rangs : ils éloignent ces gros vers blancs.

Récolte

Quand et comment récolter ?

Lorsque le feuillage jaunit et sèche, en novembre, il est temps de récolter. Pour cela :

Arrachez en douceur les tubercules à la fourche-bêche, au fur et à mesure des besoins, ceci jusqu'en mars.
Détachez-les un à un des racines sur lesquelles ils se sont formés.
Pour pouvoir continuer l'arrachage même s'il gèle, paillez les rangs.

Si vous oubliez un rhizome en terre, même minuscule, le pied repart de plus belle au printemps. En effet, cette plante cultivée en annuelle est vivace par son rhizome.

La conservation des crosnes

Consommez les crosnes le plus rapidement après la récolte, le jour même si possible, deux ou trois jours après au maximum. S'ils ont un peu ramolli, laissez-les tremper dans une cuvette d'eau pendant une heure avant de les préparer.

Vous pouvez les laisser en terre en hiver. Si vous ramassez tous les rhizomes en même temps, conservez-les enfouis dans de la tourbe ou du sable humide, dans un local sain. Ils se conserveront ainsi quelques semaines.

En cuisine…

Les rhizomes ne s'épluchent pas : il suffit de les laver, de les frotter dans un torchon rugueux, avec une poignée de gros sel, de les rincer à nouveau avant de les faire cuire. À l'eau bouillante salée, 5 ou 6 min suffisent.

Attention à ce qu'ils ne soient pas trop cuits, donc mous, car ils ont moins de goût.

Ensuite vous pouvez les accommoder de nombreuses façons :

juste braisés, pour accompagner un sauté de veau ou une volaille ;
en gratin ;
à la vapeur ;
bien chauds, enrobés de beurre salé ;
froids, juste assaisonnés d'huile d'olive, de jus de citron, de persil et d'ail hachés ou avec du quinoa, de la mâche et des herbes.
les épices, tels le cumin ou le curry leurs conviennent très bien ;
crus, conservés au vinaigre, ils font office de cornichons à la forme amusante.

Crosne : un légume facile et léger !

Multiplication des crosnes

Fluffymuppet/CC BY NC 2.0/Flickr

Cette plante fleurit rarement sous nos climats, et donc ne produit pas de graines. La multiplication se fait donc à partir des tubercules.

Conservez les tubercules récoltés dans du sable tout l’hiver, dans une pièce hors gel mais non chauffée (cave, remise, grange, cellier) jusqu’au début du printemps, moment de la plantation.

Vous pouvez aussi abandonner un coin du potager aux crosnes, en laissant quelques tubercules en place lors de la récolte. Mais attention, c’est une plante envahissante !

Conseils écologiques

Les crosnes s'entendent avec tous les légumes, mais deux associations sont particulièrement bénéfiques pour leur santé et pour la productivité du potager.

Les crosnes et la betterave : leurs besoins sont similaires et il est facile de les associer en culture.
- Plantez les rhizomes de crosnes, puis semez la betterave lorsque le feuillage des crosnes commence à sortir.
- La betterave grandit vite et se récolte avant les crosnes, qui ont alors tout le temps de former les nouveaux rhizomes à récolter en automne.
Les crosnes et la moutarde et autres engrais verts : les crosnes sont parfois attaqués par les larves du hanneton. Plantez de la moutarde, du colza ou du sarrasin autour des rangées de crosnes, les larves du hanneton n'apprécient guère les racines de ces plantes.

Si cette plante rhizomateuse s'unit pour le meilleur avec toutes les plantes, elle a un seul inconvénient : elle est envahissante.

Un peu d’histoire…

Originaire de Chine, puis très vite présent au Japon, ce tubercule fait partie des aliments traditionnels utilisés dans la cuisine d'Extrême-Orient.

C'est le docteur Bretchneider, botaniste russe, qui rapporta cette plante en Europe, en 1882. Elle fut cultivée pour la première fois chez Monsieur Auguste Pailleux, à Crosne, en Essonne, d'où son nom. Il produisit 3 tonnes de ces petits légumes. C'est ainsi expliqué dans le livret de la Société Nationale d'Acclimatation, le 4 janvier 1878 : « J'ai loué quelques pièces de terre autour de mon jardin et j'y ai planté du stachys, m'assurant ainsi une récolte qui n'est pas achevée et qui me donnera environ 3 000 kilogrammes de tubercules. Convaincu que les mots Stachys affinis ne pourraient être prononcés par nos cuisinières, j'ai donné aux tubercules le nom de crosnes qui est celui de mon village. J'ai fait imprimer trois mille cartes-prospectus qui font connaître le légume et qui m'ont été d'un grand secours. »

Désiré Bois, du Museum d'Histoire Naturelle s'associa à Pailleux pour tester cette culture, ainsi que celle d'autres légumes. Plus de 200. Pendant 17 ans, ils firent des travaux sur toutes les plantes comestibles venues des quatre coins du monde. Ainsi, ils publièrent un ouvrage, « le potager d'un curieux » qui fut réédité plusieurs fois. La dernière, en 1993 : une bible que l'on trouve encore en librairie spécialisée.

On nomme parfois le crosne sous ces surnoms : épiaire à chapelet, stachys tubéreux… Les Anglais les surnomment artichaut chinois ou encore knotroot parce qu'il ressemble à une succession de nœuds. Les Chinois quant à eux l'appellent Kam-lu (douce rosée) ou Tsao che tsan (plante pierre ver à soie).

S'il fut fort cuisiné dès son arrivée en France jusqu'au milieu du XX^e siècle, le crosne a souffert ensuite de la mauvaise réputation de « légume de guerre », car il fut consommé en période de disette, au même titre que le rutabaga ou le topinambour. Il a fallu deux générations pour oublier ces mauvais souvenirs et redécouvrir sa saveur originale. Aujourd'hui, on voit apparaître à nouveau des crosnes sur les étalages des marchés mais ces légumes restent encore « presque oubliés » et chers.

Simone de Beauvoir affirmait que c'est un légume triste. Mais savait-elle le cuisiner ? Alexandre Dumas ne devait pas être de cet avis, car il en parle joliment dans une de ses œuvres, en 1887 en l'introduisant dans la composition de la « salade japonaise » que récitait Mlle Reichenberg, principale interprète de sa comédie Francillon, au Théâtre-Français. Annette est une servante au « grand cœur » doublée d'une qualité de Cordon Bleu. Elle y dialogue avec Henri sur les ingrédients qui composent une salade de pommes de terre dans laquelle elle a ajouté des crosnes.

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Crosne du Japon

Espèces et variétés