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Panais
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Enfin, depuis quelques années le panais sort de l’oubli ! Ce légume racine fut très utilisé jusqu’à l’apparition de la pomme de terre, puis laissé de côté. À nouveau, son goût très typé enchante les gourmands et inspire les grands chefs.
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Trouver la plante qu'il vous fautEnfin, depuis quelques années le panais sort de l’oubli ! Ce légume racine fut très utilisé jusqu’à l’apparition de la pomme de terre, puis laissé de côté. À nouveau, son goût très typé enchante les gourmands et inspire les grands chefs.
Panais
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Plantation
| JANVIER | FÉVRIER | MARS |
| AVRIL | MAI | JUIN |
| JUILLET | AOÛT | SEPT. |
| OCT. | NOV. | DÉC. |
Floraison
| JANVIER | FÉVRIER | MARS |
| AVRIL | MAI | JUIN |
| JUILLET | AOÛT | SEPT. |
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Récolte
| JANVIER | FÉVRIER | MARS |
| AVRIL | MAI | JUIN |
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Le panais sauvage – Pastinaca sativa, de la famille des Apiacées (Ombellifères) – est une plante bisannuelle dont la tige florale, la deuxième année, peut atteindre 2 m de haut. Elle est creuse, striée et ramifiée à l'extrémité, garnie de grandes feuilles poilues, pennées à plus de cinq segments lobés et dentés. Les fleurs jaune pâle, en ombelles, se développent de mai à septembre. Les graines sont aplaties, grises ou brunes. La racine principale, pivotante, peu développée, est coriace et ligneuse. Mais les sélections diverses en ont fait cette plante aux racines exquises que l'on cultive maintenant : le panais cultivé ! La plante dégage une odeur forte caractéristique lorsqu'on la froisse.
Ce délicieux légume d'hiver fut très utilisé jusqu'à l'apparition de la pomme de terre. Remercions les jardiniers collectionneurs, suivis des grands cuisiniers. Ce sont eux, qui ont remis au goût du jour ce légume oublié depuis bien longtemps. Il ressemble à une grande carotte blanche au goût, typé, fort et sucré.
Plus riche en vitamines et minéraux que sa cousine la carotte, il est également une bonne source de fibres alimentaires et facilite le transit intestinal. Enfin, le panais participerait à la prévention du cancer, particulièrement celui du colon, car il contient des polyacétylènes, dont le falcarinol, et de l'apigénine, un anti antioxydant.
Attention : le panais peut provoquer des dermites de contact, aggravées s'il y a beaucoup de soleil. Chez les sujets sensibles, cela peut aller jusqu'à des brûlures au 2ème degré. La sève du panais contient des substances, les furanocoumarines, qui provoquent ces réactions cutanées. Si vous les cultivez, évitez de passer bras nus entre les rangs.
Les panais cultivés ont une racine plus ou moins longue, de couleur blanche à ivoire. Parmi les variétés les plus courantes :
Panais (Pastinaca sativa)
'Rond hâtif'
'Demi-long de Guernesey'
'Harris'
'White Gem'
'Turga'
Cette plante bisannuelle se cultive comme une annuelle. Les terres fraîches, un peu lourdes, riches en humus, légèrement calcaires et profondes lui conviennent. Très profonde, car il est capable de s'enfoncer à plus de 50 cm.
Le panais aime le soleil et l'humidité et ne craint pas le gel, qui lui donne une saveur sucrée. C'est en climat doux et humide qu'ils réussissent le mieux. Dans le Midi, semez-les à mi-ombre et ne lésinez pas sur l'arrosage.
Semez de mars à juin, et aussi en septembre en Bretagne et dans le Midi.
ou
Tenez le sol frais pour favoriser la levée. Arrosez régulièrement, le matin de mars à mai, et en septembre, et le soir, en juin. Après la levée, éclaircissez tous les 15 cm, lorsque les plants ont 4 ou 5 feuilles.
En plein hiver, disposez un paillage pour faciliter l'arrachage.
Parfois, le panais peut subir des attaques de mildiou ou d'oïdium. Utilisez du purin d'orties.
La mouche de la carotte peut causer quelques dégâts. Éliminez les plants malades, et arrosez chaque semaine les plants restants avec un mélange de cendres de bois diluées dans l'eau. On appelle cette mixture « Lessi ». Faites macérer 1 kg de cendres de bois dans 20 litres d'eau durant 24 h. Lorsque les cendres sont tombées au fond du seau, récoltez l'eau claire et utilisez-la.
La récolte commence environ 4 à 5 mois après le semis, au fur et à mesure des besoins, en général de novembre à mars, parfois dès septembre.
Armez-vous d'une bonne bêche ou, mieux, d'une grelinette, car la racine est parfois dure à arracher.
Entier, le panais se conserve jusqu'à 4 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Si vous souhaitez le congeler, coupez-le en larges rondelles ou en cubes, faites-le blanchir 5 minutes à l'eau bouillante, égouttez, séchez-le, ensachez.
Ces légumes se conservent très bien pour l'hiver, sur place ou en silo. Si vous optez pour cette dernière solution, arrachez les racines un jour bien sec, laissez-les ressuyer pendant quelques heures sur le sol et entreposez-les en cave fraîche et aérée, dans du sable ou en silo. Le silo peut être simplement constitué d'une caisse remplie de sable.
Très résistants au froid, ils peuvent sans problème passer l'hiver en pleine terre, ce qui d'ailleurs leur confère une meilleure saveur, plus douce.
Le panais se multiplie par semis en septembre-octobre.
La semence de panais n’est fertile que pendant une très courte période, aussi semez-les dès le printemps suivant.
Le panais est une bonne plante pour la lutte biologique. Les ombelles jaunes de cette ombellifère séduisent papillons, araignées, coccinelles, punaises arlequins et beaucoup d'autres insectes utiles : cette grande variété d'insectes favorise la lutte biologique en permettant une régulation naturelle des ravageurs.
Bons et mauvais mariages au potager :
Quelques noms français ou régionaux du panais : patenais, pastenade blanche, racine-blanche, grand chervis, jument grise, pâtenade…
Le mot « panais » est apparu dans la langue française en 1562, venant de pastinaca, nom latin de la plante, qui serait dérivé de pastina et de pastus, « nourriture ». Une autre possibilité, c'est qu'il proviendrait de pastino, qui veut dire « préparer le sol avant plantation », car la racine, souvent fourchue, ressemble à une bêche à 2 dents. Enfin, d'autres pensent que son origine descend de panax, nom latin du ginseng qui signifie « panacée », à cause de ses propriétés médicinales.
Le panais sauvage, dont il existe de nombreuses formes, est spontané dans toute l'Europe, dans le Caucase et la Sibérie. Il pousse en plaine, dans les prés au sol calcaire, sur les bords de chemins, et même en montagne, jusqu'à 1 600 m d'altitude.
Utilisé en Rome Antique puis en Grèce, pour ses propriétés culinaires et médicinales, on ne sait pas exactement quand il est arrivé en Europe de l'Ouest. Légende ou réalité ? L'empereur romain Tibère aurait été si fou du panais qu'il en faisait venir chaque année d'Allemagne, où ce légume racine poussait à profusion sur les rives du Rhin. Dans les textes de l'Antiquité grecque et romaine, le nom latin de pastinaca désignait autant le panais que la carotte, ce qui a créé une confusion entre les deux légumes. Athenaeus, un savant vivant au IIe siècle, pensait que c'était la même plante. C'est à peu près à la même période que le médecin et botaniste Galien essaie de les distinguer, en donnant à la carotte le nom de Daucus pastinaca.
L'histoire du panais se confond en partie avec celle de la carotte, car la distinction entre les deux plantes, qui appartiennent à la même famille botanique, n'était pas toujours nette jusqu'à la fin de la Renaissance.
En France, on trouve sa trace dans les monastères, au Moyen-Âge et il figure parmi les plantes citées dans le capitulaire De Villis, ordonnance de l'époque de Charlemagne qui préconisait la culture de certains végétaux. Hormis dans les monastères, il restait un aliment de base pour le peuple, car la classe bourgeoise et la noblesse ne voulaient pas se nourrir de racines.
Il s'est naturalisé dans les régions tempérées du monde, notamment en Amérique du Nord où il a été introduit au XVIIe siècle
L'espèce Pastinaca sativa a été décrite par le naturaliste suédois Carl von Linné en 1753. Carl von Linné (1707-1778) naturaliste suédois est le fondateur de la systématique moderne en botanique.
Petites anecdotes :
Au XVIIIe siècle, on le servait avec du poisson salé mélangé à des œufs durs, du beurre et de la moutarde. Mais l'arrivée des pommes de terre le fait entrer dans l'oubli.
En breton, les taches de rousseur sont appelées pikoù panez, ce qui se traduit par « taches de panais ».
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