Panais

Écrit par les experts Ooreka

Panais en résumé

Dénomination

  • Nom(s) commun(s)

    Panais, Patenais, Pastenade blanche, Grand chervis

  • Nom(s) latin(s)

    Pastinaca sativa

  • Famille

    Apiacées

  • Type(s) de plante

    Plante comestible ▶ Légume racine | Autres plantes médicinales

Esthétique

  • Couleur des fleurs

  • Couleur des feuilles

  • Végétation Vivace : Plante qui vit plus de deux ans.
    Annuelle : Plante qui vit moins d'un an.
    Bisannuelle : Plante dont le cycle de vie dure deux années. La première année, la plante se développe ; la seconde année, elle donne fleurs et fruits, puis elle meurt.
    Pour en savoir plus

    Bisannuelle
  • Feuillage Persistant : Le feuillage dure toute l'année.
    Semi-persistant ou semi-caduc : La plante conserve une partie de son feuillage toute l'année.
    Caduc : La plante perd ses feuilles à l'automne.
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    Semi-persistant
  • Hauteur à maturité La hauteur à maturité est la hauteur à laquelle la plante s'élève naturellement quand elle bénéficie des conditions les plus favorables.
    La plante pourra prendre du temps pour atteindre cette hauteur, en fonction de la vitesse de sa croissance.
    La plante pourra aussi ne jamais atteindre sa hauteur à maturité, si elle est taillée régulièrement, ou si elle n'est pas cultivée dans les conditions optimales pour sa croissance.
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    1 à 2 m
  • Largeur à maturité

    40 à 70 cm

Jardinage

  • Entretien Facile : La plante ne nécessite pas de soin particulier, ou des soins très simples.
    Modéré : La plante nécessite des soins réguliers ou un peu de pratique en jardinage.
    Difficile : La plante nécessite des soins importants et un savoir-faire en jardinage.
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    Facile
  • Besoin en eau Le besoin en eau de la plante peut être assuré par la pluie, l'humidité naturelle du sol ou l'arrosage. Pour évaluer l'arrosage nécessaire, il faut aussi prendre en compte la température ambiante, à cause de l'évaporation, et de la capacité du sol à retenir l'eau.
    Faible : Pour une plante d'intérieur, arroser tous les mois. Pour une plante d'extérieur, elle supporte bien la sécheresse.
    Moyen : Pour une plante d'intérieur, arroser toutes les semaines ou toutes les deux semaines. Pour une plante d'extérieur, elle aura besoin d'apports d'eau avant que le sol sèche.
    Important : Pour une plante d'intérieur, arroser plusieurs fois par semaine. Pour une plante d'extérieur, il lui faut des apports d'eau abondants et réguliers.
    Pour en savoir plus

    Moyen
  • Croissance Lente : La plante atteint sa maturité en plusieurs décennies.
    Normale : La plante atteint sa maturité en quelques années.
    Rapide : La plante atteint sa maturité en quelques mois.
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    Rapide
  • Multiplication La multiplication consiste à créer une nouvelle plante soi-même.
    Semis : La plante se reproduit par la plantation de graines.
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    Division : Une partie de la racine (rhizome, tubercule) sert à créer de nouvelles pousses.
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    Bouturage : Une branche est plantée en terre, où elle produit de nouvelles racines.
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    Marcottage : La branche n'est pas coupée de la plante mais elle est en partie enfouie dans la terre, où elle développe ses propres racines.
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    Greffe : Un fragment de plante est implanté sur une autre plante.
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    Impossible : Il n'est pas possible, pour un particulier, de multiplier sa plante. S'il en veut une autre, il lui faut l'acheter auprès d'un professionnel.

    Semis
  • Résistance au froid Résistante (rustique) : Plante résistante au gel.
    À protéger (semi-rustique) : Plante qui supporte la fraîcheur mais qui nécessite une protection contre le gel.
    À rentrer (fragile) : Plante qui craint le froid et qui doit être abritée pendant la saison froide.
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    Résistante
  • Type de sol Sol argileux : Terre lourde et collante quand elle est humide, qui durcit et craquelle en séchant.
    Sol calcaire : Terre claire et crayeuse, sèche l'été et boueuse l'hiver.
    Sol sableux : Terre légère, facile à travailler et qui retient mal l'eau.
    Sol caillouteux : Sol chargé de cailloux et pauvre en matières organiques.
    Humifère : Noire et facile à travailler, elle ressemble à la terre en forêt.
    Terre de bruyère : Sol acide (pH 4 à 5), sableux et riche en humus.
    Terreau : C'est facile, cette terre s'achète en magasin !
    Pour en savoir plus

    Sol argileux Sol calcaire Humus
  • PH du sol Le pH mesure l'acidité du sol.
    Sol alcalin : Le pH est supérieur à 7. Il s'agit principalement des sols calcaires.
    Sol neutre : Le pH est compris entre 6,5 et 7,2. La plupart des plantes y poussent correctement.
    Sol acide : Le pH est inférieur à 7. Il s'agit principalement des terres de bruyère.
    Pour en savoir plus

    Sol alcalin Sol neutre
  • Humidité du sol L'humidité du sol ne dépend pas de la pluie, mais de la manière dont le sol conserve l'eau ou non.
    Sol drainé : Sol frais mais où l'eau ne stagne pas.
    Sol humide : Sol où de l'eau stagne.
    Sol sec : Sol qui ne retient pas l'eau.
    Sol frais : Sol qui reste constamment humide (mais pas trempé). Pour en savoir plus

    Sol drainé
  • Densité

    5/m²

Emplacement

  • Exposition Soleil : La plante doit avoir du soleil direct toute la journée. En intérieur, c’est directement (moins d’1 m) devant une fenêtre orientée sud ou ouest.
    Mi-ombre : La plante doit avoir du soleil une partie de la journée seulement. En intérieur, c’est devant une fenêtre à l’est ou plus éloignée d’une fenêtre orientée sud ou ouest.
    Ombre : La plante doit être à l'ombre d'autres plantes. En intérieur, c’est le cas des pièces en hiver, des fenêtres au nord ou en partie occultées et quand la plante est loin de la fenêtre (+ de 2 m).
    Pour en savoir plus

    Soleil
  • Utilisation extérieure

    Potager
  • Plantation Pleine terre : La plante peut être plantée directement dans la terre.
    Bac, pot ou jardinière : La plante peut être plantée dans un bac. (Le volume du bac doit être adapté à la taille de la plante.)
    Pour en savoir plus

    Pleine terre
  • Climat

Plantation

JANVIER FÉVRIER MARS
AVRIL MAI JUIN
JUILLET AOÛT SEPT.
OCT. NOV. DÉC.

Floraison

JANVIER FÉVRIER MARS
AVRIL MAI JUIN
JUILLET AOÛT SEPT.
OCT. NOV. DÉC.

Récolte

JANVIER FÉVRIER MARS
AVRIL MAI JUIN
JUILLET AOÛT SEPT.
OCT. NOV. DÉC.

Le panais sauvage – Pastinaca sativa, de la famille des Apiacées (Ombellifères) – est une plante bisannuelle dont la tige florale, la deuxième année, peut atteindre 2 m de haut. Elle est creuse, striée et ramifiée à l'extrémité, garnie de grandes feuilles poilues, pennées à plus de cinq segments lobés et dentés. Les fleurs jaune pâle, en ombelles, se développent de mai à septembre. Les graines sont aplaties, grises ou brunes. La racine principale, pivotante, peu développée, est coriace et ligneuse. Mais les sélections diverses en ont fait cette plante aux racines exquises que l'on cultive maintenant : le panais cultivé ! La plante dégage une odeur forte caractéristique lorsqu'on la froisse.

Ce délicieux légume d'hiver fut très utilisé jusqu'à l'apparition de la pomme de terre. Remercions les jardiniers collectionneurs, suivis des grands cuisiniers. Ce sont eux, qui ont remis au goût du jour ce légume oublié depuis bien longtemps. Il ressemble à une grande carotte blanche au goût, typé, fort et sucré.

Plus riche en vitamines et minéraux que sa cousine la carotte, il est également une bonne source de fibres alimentaires et facilite le transit intestinal. Enfin, le panais participerait à la prévention du cancer, particulièrement celui du colon, car il contient des polyacétylènes, dont le falcarinol, et de l'apigénine, un anti antioxydant.

Attention : le panais peut provoquer des dermites de contact, aggravées s'il y a beaucoup de soleil. Chez les sujets sensibles, cela peut aller jusqu'à des brûlures au 2ème degré. La sève du panais contient des substances, les furanocoumarines, qui provoquent ces réactions cutanées. Si vous les cultivez, évitez de passer bras nus entre les rangs.

Variétés de panais cultivé

Les panais cultivés ont une racine plus ou moins longue, de couleur blanche à ivoire. Parmi les variétés les plus courantes :

Panais (Pastinaca sativa)

'Rond hâtif'

Panais 'Rond hâtif'
  • Racine : Panais rond, en forme de toupie de 12 à 15 cm de diamètre
  • Qualités : Le plus précoce.

'Demi-long de Guernesey'

Panais (Pastinaca sativa) 'Demi-long de Guernesey'
  • Racine : Panais demi-long.
  • Qualités : Variété la plus cultivée actuellement. Bon rendement, bonne saveur

'Harris'

Panais (Pastinaca sativa) 'Harris'
  • Racine : Longues racines blanches de 30 cm environ.
  • Qualités : Tendre et saveur agréable.

'White Gem'

Panais 'White Gem'
  • Racine : Petites racines bien blanches.
  • Qualités : Très bonne saveur. Pour les sols lourds.

'Turga'

Panais 'Turga'
  • Racine : Longues et belles racines fuselées de 30 cm de long.

Semis du panais

Semis du panais

Où le semer ?

Cette plante bisannuelle se cultive comme une annuelle. Les terres fraîches, un peu lourdes, riches en humus, légèrement calcaires et profondes lui conviennent. Très profonde, car il est capable de s'enfoncer à plus de 50 cm.

Le panais aime le soleil et l'humidité et ne craint pas le gel, qui lui donne une saveur sucrée. C'est en climat doux et humide qu'ils réussissent le mieux. Dans le Midi, semez-les à mi-ombre et ne lésinez pas sur l'arrosage.

Quand semer le panais ?

Semez de mars à juin, et aussi en septembre en Bretagne et dans le Midi.

Comment le semer ?

  • Ameublissez bien la terre, tracez des sillons d'un centimètre de profondeur, espacés de 30 à 40 cm. Répartissez les graines au fond des sillons : 3 à 5 graines tous les 15 cm.

ou

  • Semez clair, couvrez de terre fine et tassez, puis arrosez en pluie.

Culture et entretien du panais

Culture et entretien du panais

Tenez le sol frais pour favoriser la levée. Arrosez régulièrement, le matin de mars à mai, et en septembre, et le soir, en juin. Après la levée, éclaircissez tous les 15 cm, lorsque les plants ont 4 ou 5 feuilles.

En plein hiver, disposez un paillage pour faciliter l'arrachage.

Maladies, nuisibles et parasites

Parfois, le panais peut subir des attaques de mildiou ou d'oïdium. Utilisez du purin d'orties.

La mouche de la carotte peut causer quelques dégâts. Éliminez les plants malades, et arrosez chaque semaine les plants restants avec un mélange de cendres de bois diluées dans l'eau. On appelle cette mixture « Lessi ». Faites macérer 1 kg de cendres de bois dans 20 litres d'eau durant 24 h. Lorsque les cendres sont tombées au fond du seau, récoltez l'eau claire et utilisez-la.

Récolte

Quand et comment récolter le panais ?

La récolte commence environ 4 à 5 mois après le semis, au fur et à mesure des besoins, en général de novembre à mars, parfois dès septembre.

Armez-vous d'une bonne bêche ou, mieux, d'une grelinette, car la racine est parfois dure à arracher.

La conservation du panais

Entier, le panais se conserve jusqu'à 4 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Si vous souhaitez le congeler, coupez-le en larges rondelles ou en cubes, faites-le blanchir 5 minutes à l'eau bouillante, égouttez, séchez-le, ensachez.

Ces légumes se conservent très bien pour l'hiver, sur place ou en silo. Si vous optez pour cette dernière solution, arrachez les racines un jour bien sec, laissez-les ressuyer pendant quelques heures sur le sol et entreposez-les en cave fraîche et aérée, dans du sable ou en silo. Le silo peut être simplement constitué d'une caisse remplie de sable.

Très résistants au froid, ils peuvent sans problème passer l'hiver en pleine terre, ce qui d'ailleurs leur confère une meilleure saveur, plus douce.

Multiplication du panais

Multiplication du panais

Le panais se multiplie par semis en septembre-octobre.

  • Laissez quelques racines en terre, pour une végétation sur 2 ans. Elles vont fleurir en mai juin.
  • Tuteurez les tiges dès qu’elles dépassent 80 cm de haut. Ne conservez que les ombelles de belle qualité, en supprimant les petites.
  • Récoltez les ombelles avant complète maturité des graines, faites-les sécher à l’ombre, égrenez-les et conservez-les en sachet, au frais et au sec. Vous pouvez aussi attendre que les graines sur l’ombelle soient mûres, et qu’elles aient viré au brun.

La semence de panais n’est fertile que pendant une très courte période, aussi semez-les dès le printemps suivant.

Conseils écologiques

Le panais est une bonne plante pour la lutte biologique. Les ombelles jaunes de cette ombellifère séduisent papillons, araignées, coccinelles, punaises arlequins et beaucoup d'autres insectes utiles : cette grande variété d'insectes favorise la lutte biologique en permettant une régulation naturelle des ravageurs.

Bons et mauvais mariages au potager :

  • Le panais et le salsifis. Mêmes conditions de culture, même temps de culture pour ces deux légumes oubliés : à semer l'un à côté de l'autre.
  • Le panais s'unit aussi pour le meilleur avec la tomate, le poireau, l'oignon, le radis, la scorsonère.
  • Voisinage déconseillé : le fenouil.

Un peu d’histoire…

Quelques noms français ou régionaux du panais : patenais, pastenade blanche, racine-blanche, grand chervis, jument grise, pâtenade…

Le mot « panais » est apparu dans la langue française en 1562, venant de pastinaca, nom latin de la plante, qui serait dérivé de pastina et de pastus, « nourriture ». Une autre possibilité, c'est qu'il proviendrait de pastino, qui veut dire « préparer le sol avant plantation », car la racine, souvent fourchue, ressemble à une bêche à 2 dents. Enfin, d'autres pensent que son origine descend de panax, nom latin du ginseng qui signifie « panacée », à cause de ses propriétés médicinales.

Le panais sauvage, dont il existe de nombreuses formes, est spontané dans toute l'Europe, dans le Caucase et la Sibérie. Il pousse en plaine, dans les prés au sol calcaire, sur les bords de chemins, et même en montagne, jusqu'à 1 600 m d'altitude.

Utilisé en Rome Antique puis en Grèce, pour ses propriétés culinaires et médicinales, on ne sait pas exactement quand il est arrivé en Europe de l'Ouest. Légende ou réalité ? L'empereur romain Tibère aurait été si fou du panais qu'il en faisait venir chaque année d'Allemagne, où ce légume racine poussait à profusion sur les rives du Rhin. Dans les textes de l'Antiquité grecque et romaine, le nom latin de pastinaca désignait autant le panais que la carotte, ce qui a créé une confusion entre les deux légumes. Athenaeus, un savant vivant au IIe siècle, pensait que c'était la même plante. C'est à peu près à la même période que le médecin et botaniste Galien essaie de les distinguer, en donnant à la carotte le nom de Daucus pastinaca.

L'histoire du panais se confond en partie avec celle de la carotte, car la distinction entre les deux plantes, qui appartiennent à la même famille botanique, n'était pas toujours nette jusqu'à la fin de la Renaissance.

En France, on trouve sa trace dans les monastères, au Moyen-Âge et il figure parmi les plantes citées dans le capitulaire De Villis, ordonnance de l'époque de Charlemagne qui préconisait la culture de certains végétaux. Hormis dans les monastères, il restait un aliment de base pour le peuple, car la classe bourgeoise et la noblesse ne voulaient pas se nourrir de racines.

Il s'est naturalisé dans les régions tempérées du monde, notamment en Amérique du Nord où il a été introduit au XVIIe siècle

L'espèce Pastinaca sativa a été décrite par le naturaliste suédois Carl von Linné en 1753. Carl von Linné (1707-1778) naturaliste suédois est le fondateur de la systématique moderne en botanique.

Petites anecdotes :

Au XVIIIe siècle, on le servait avec du poisson salé mélangé à des œufs durs, du beurre et de la moutarde. Mais l'arrivée des pommes de terre le fait entrer dans l'oubli.

En breton, les taches de rousseur sont appelées pikoù panez, ce qui se traduit par « taches de panais ».

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