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Livèche
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Livèche, ache des montagnes, céleri perpétuel… Cette plante vivace imposante, très décorative, répond à de nombreux petits noms. Les feuilles aromatiques sont à utiliser avec parcimonie, car leur saveur est très forte.
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Trouver la plante qu'il vous fautLivèche, ache des montagnes, céleri perpétuel… Cette plante vivace imposante, très décorative, répond à de nombreux petits noms. Les feuilles aromatiques sont à utiliser avec parcimonie, car leur saveur est très forte.
Livèche
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Plantation
| JANVIER | FÉVRIER | MARS |
| AVRIL | MAI | JUIN |
| JUILLET | AOÛT | SEPT. |
| OCT. | NOV. | DÉC. |
Floraison
| JANVIER | FÉVRIER | MARS |
| AVRIL | MAI | JUIN |
| JUILLET | AOÛT | SEPT. |
| OCT. | NOV. | DÉC. |
Récolte
| JANVIER | FÉVRIER | MARS |
| AVRIL | MAI | JUIN |
| JUILLET | AOÛT | SEPT. |
| OCT. | NOV. | DÉC. |
Levisticum officinale, de la famille des Apiacées (Ombellifères) est originaire d'Europe centrale et méridionale, jusqu'en Iran. Les grandes feuilles caduques, luisantes vert foncé, découpées en larges folioles rappellent celles du céleri. Si l'ample feuillage ne dépasse pas 1 m de haut, les hampes florales, cylindriques, fortes, cannelées et creuses peuvent atteindre 2 m. Les mini fleurs jaunes, groupées en ombelles, sont suivies de petites graines brunes de 5 à 7 mm. La racine pivotante est longue et charnue. Toutes les parties de la plante – feuilles, tiges, fleurs, graines, racine – exhalent une puissante odeur de céleri.
Imposante, cette plante aromatique, vivace, fait beaucoup d'effet pendant toute la belle saison. Elle a sa place aussi bien au jardin d'herbes qu'au jardin d'ornement, et même au verger, où elle attire les insectes pollinisateurs. Cadeau supplémentaire : elle se ressème très facilement.
Cultivée pour ses feuilles et ses graines utilisées comme condiments alimentaires, la livèche est trop rarement employée. Pourtant, elle fait merveille dans les potages, les marinades, les salades et les pots au feu, fraîche ou sèche. Un morceau de feuille suffit à parfumer un plat. Si vous voulez étonner vos convives, présentez, au dessert, des tiges confites dans un sirop de sucre, à la manière de l'angélique. À l'apéritif, si vous servez un jus de tomate, de légumes ou un bloody-mary, fichez une tige en guise de paille, dans le verre.
Si ce sont surtout les feuilles et les graines qui sont appréciées en cuisine, les racines – riches en amidon – font la joie des curieux de légumes originaux après avoir été épluchées et cuites dans un bouillon de légumes ou braisées. Réduites en poudre, elles se conservent bien et peuvent servir d'assaisonnement.
Elle fait partie intégrante de la cuisine des pays d'Europe de l'Est. Fréquemment utilisée en Roumanie et en Bulgarie, où elle parfume l'agneau rôti, entier et farci, elle est l'un des principaux condiments de la drop-sarma, un risotto typique d'abats d'agneau.
Les graines, feuilles et racines luttent contre la rétention d'eau et facilitent l'élimination des toxines. C'est une plante appréciée pour ses vertus amaigrissantes, anticonvulsives, sédatives, digestives et expectorantes. En infusion froide, elle remplace agréablement un apéritif. Chaude, elle termine bien un repas et soulage parfois la migraine.
Si la livèche est riche en vitamine C et en huiles essentielles, elle contient une substance aromatique appréciée en parfumerie et en cuisine : la coumarine, au parfum si caractéristique. La coumarine se rencontre dans la fève tonka, dans l'aspérule odorante, dans le mélilot, dans l'angélique, dans la lavande vraie…
Attention : la livèche est à utiliser modérément. Cette plante est déconseillée aux femmes enceintes et aux personnes qui ont des problèmes rénaux. Mais bien entendu, une feuille parfumant un plat n'est pas à proscrire !
Levisticum officinale
Livèche, ache des montagnes, céleri perpétuel
Plantez la livèche au soleil ou à mi-ombre, en sol légèrement calcaire, profond, frais, riche en humus, drainé.
Agissez de mars à juin pour les semis en place, ou en août pour le semis en pépinière.
La plantation se fait au printemps ou en automne.
Par semis : semez en déposant 4-5 graines tous les 40-50 cm en rangs séparés de 60 cm.
Par plantation, ce qui est la méthode la plus courante, car un pied suffit souvent à la consommation familiale :
Après le semis en pépinière, éclaircissez à 20 cm, puis mettez les plants en place au printemps, lorsqu'ils atteignent 15 cm de haut. Arrosez, paillez. Arrosez pendant les semaines qui suivent, si nécessaire.
Après le semis en place, éclaircissez à 70 cm. Paillez.
Après la plantation, surveillez l'arrosage pendant les semaines qui suivent. Rabattez la touffe fin mars, avant l'apparition des nouvelles pousses.
Cette plante est résistante. Elle n’attire pas les maladies et ne tente pas les insectes.
Vous pouvez cueillir les feuilles à consommer de suite pendant toute la durée de végétation. Pour les graines, attendez la formation, en automne. Les racines se récoltent lorsque la plante a trois ans.
Congélation, séchage : tout convient aux feuilles. En mai ou en juin, avant la floraison, cueillez les feuilles. Pour la congélation, lavez les feuilles, essuyez-les et glissez-les dans un récipient adéquat. Pour le séchage, faites-les les sécher à l’ombre, réduisez-les en poudre, à conserver en bocaux ou boîtes hermétiques, au frais.
Faites sécher les graines.
La livèche se multiplie par division ou semis.
La division se pratique de préférence au printemps, en mars ou avril. Divisez la souche lorsqu'elle a 3 ans minimum, replantez les éclats du pourtour munis d'un bourgeon et de quelques racines.
Récupérez les graines entre août et octobre, dès qu'elles sont mûres, en coupant les ombelles, un jour de beau temps, lorsque la rosée s'est évaporée. Sachez que les graines sont parfois stériles.
Il y a de nombreux semis spontanés : cette plante à longues racines pivotantes, censée pousser dans des terres profondes, est capable de se ressemer dans des endroits étonnants, entre deux pierres, ou dans les graviers.
La livèche s’accorde avec toutes les plantes et elle fait fuir les insectes, grâce à sa forte odeur de céleri. Ne la plantez pas entre des rangs de légumes, mais en bord de potager, car elle est envahissante.
Voici une plante que l’on trouve sous plusieurs noms populaires. Livèche, ache des montagnes, céleri perpétuel sont les plus communs. Mais aussi : céleri bâtard, céleri de montagne, angélique de montagne, lévistique officinale et « herbe à Maggi », car les feuilles ont un goût proche de celui de l’arôme liquide, créé en 1887, ou des cubes Maggi, brevetés en 1907 par Julius Maggi. Livèche ou pas livèche dans la composition ne contenant que des plantes ? Le secret est bien gardé et les avis sont partagés !
Elle entrerait aussi dans la composition du sel de céleri…
Comme c’est souvent le cas pour les herbes aromatiques et médicinales, ce sont des moines, qui, au Moyen-âge, l’introduisirent d’Europe centrale en France, pour figurer dans leur jardin d’herbes. Ils s’en servaient pour soigner les furoncles et les coliques néphrétiques autant que pour aromatiser les plats… Aromatiser, et parfois pour masquer certains goûts douteux lorsque les aliments traînaient un peu trop !
La livèche était censée protéger les gens des mauvais esprits. Il va s’en dire que beaucoup portaient quelques feuilles en grigri. Pour aller plus loin, certains n’hésitaient pas à confectionner des philtres d’amour et à y inclure des feuilles et graines de céleri, car on attribuait à cette plante des vertus aphrodisiaques.
Si, de nos jours, elle est peu consommée en France, nos voisins anglais, suisses, allemands, polonais, roumains ou bulgares en font bon usage.
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