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Stévia
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Si la stévia, née en Amérique du Sud, est employée depuis la nuit des temps dans son pays d’origine pour son fort pouvoir sucrant, nous l’avons découvert récemment. C’est une plante de culture plutôt facile, en pot comme en pleine terre.
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Trouver la plante qu'il vous fautSi la stévia, née en Amérique du Sud, est employée depuis la nuit des temps dans son pays d’origine pour son fort pouvoir sucrant, nous l’avons découvert récemment. C’est une plante de culture plutôt facile, en pot comme en pleine terre.
Stévia
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Plantation
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Floraison
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Stevia est un genre de la famille des Asteracées. Il regroupe environ 240 espèces d'herbes aromatiques ou d'arbrisseaux dont quelques-unes contiennent des édulcorants naturels, notamment Stevia rebaudiana, la seule cultivée par les jardiniers, dans notre pays, aussi bien qu'à grande échelle, pour l'industrie. Originaire d'Amérique du Sud, cette plante pousse à l'état sauvage dans des prairies ou des massifs montagneux, sous un climat semi-aride. Stevia rebaudiana mesure de 30 à 70 cm de haut, et possède une ou plusieurs tiges ramifiées. Les feuilles opposées, oblongues, légèrement dentelées, vert franc, ont trois nervures (une centrale et deux opposées). Les fleurs blanches en grappes, présentes en juillet août, ne donnent pas de graines sous notre climat.
Il y a quelques décennies que les jardiniers « pointus » cultivent le stévia, cette plante dont les feuilles ont un pouvoir sucrant absolument incroyable, avec un léger goût de réglisse. Le grand public l'a découvert il y a peu, car les industriels ne pouvaient pas la commercialiser tant qu'elle n'était pas homologuée en France.
Bien sûr, vous pouvez maintenant acheter la stévia conditionnée, mais pourquoi ne pas la cultiver vous-même ? Il n'est plus nécessaire de courir les expositions de plantes rares pour trouver des plants : même les jardineries ont le droit d'en proposer.
Cette plante n'est pas rustique, elle est donc à cultiver en annuelle, ou bien comme plante d'orangerie, éventuellement en plante d'intérieur.
Les feuilles fraîches ou séchées de cette plante remplacent le sucre, sans ses inconvénients. Selon les goûts, on peut sucrer son café où les desserts avec une ou deux feuilles seulement car son pouvoir sucrant est étonnant, bien supérieur à celui du sucre. Elles sont exquises, ciselées, dans une salade de fruits.
Vous pouvez consommer les feuilles fraîches pendant toute la végétation, mais, comme cette plante n'est pas rustique, il est recommandé, en octobre, de ramasser les feuilles afin de les faire sécher, les broyer et les conserver en boite hermétique.
La stévia ne supporte pas la cuisson ou l'ébullition. Ajoutez-la aux préparations au dernier moment, pour profiter de sa saveur sucrée, miellée avec un soupçon de réglisse.
Sa faible teneur en glucides en fait un ingrédient alimentaire alternatif au saccharose. De plus, son effet négligeable sur le taux de glucose dans le sang est parfait en édulcorant compatible avec les régimes pour diabétiques et les régimes hypoglycémiques. Cette plante contient également des vitamines et des sels minéraux.
Son feuillage renferme une très forte concentration de stéviosides ce qui lui confère un pouvoir sucrant sans pareil. Les feuilles sucrent 30 fois plus que le sucre de betterave ; l'extrait de stévia peut sucrer jusqu'à 300 fois plus que le saccharose. Édulcorant 100 % naturel, la stévia a l'avantage de n'apporter aucune calorie.
Stevia rebaudiana
Vivace semi-arbustive
En région océanique ou méditerranéenne, il est possible de tenter sa culture en extérieur. Si l'hiver est doux – températures jamais inférieures à -3, voire -5 °C –, elle peut repartir au printemps. Dans la nature, en Amérique du Sud, on la rencontre parfois en sous-bois, mais la stévia préfère les situations mieux exposées : lisière de forêt, clairière… Elle a donc besoin de lumière, mais évitez le soleil direct, surtout en plein été.
Cultivez-la en pleine terre ou en pot. Dans ce cas-là, après la dernière récolte, en automne, hivernez le pied en serre froide.
Plantez la stévia en tout sol drainé, même pauvre, mais elle est plus belle en sol riche.
En avril mai, lorsque les gelées ne sont plus à craindre.
En pot :
Pour la plantation en pleine terre :
Arrosez lorsque la terre sèche en surface.
Surfacez avec du compost fin juin, paillez.
Fin octobre, rentrez le pot dans une serre froide ou une pièce très lumineuse, non chauffée, la température idéale en hiver étant de 5 à 10 °C. Vous pouvez conserver ce pot en intérieur, en pièce très lumineuse peu chauffée, mais la plante sera plus belle, et plus saine, si elle prend des vacances en extérieur, de mai à octobre.
Ne laissez surtout pas vos plants fleurir, cela les affaiblit.
Arrosez pendant les deux ou trois semaines qui suivent la plantation, ensuite seulement en période de sécheresse.
Fin juin ou début juillet, enlevez le paillis, surfacez avec une bonne couche de compost, puis paillez à nouveau.
Ne laissez pas les plants fleurir.
Protégez la souche fin octobre, avec un épais paillis de feuilles mortes.
Pour les plantes abritées : dès les premiers froids, les feuilles et les tiges ont séché et les plantes sont rentrées. C’est le moment idéal pour la taille. Supprimez les tiges au-dessus du 3e œil. Au printemps, le plant repartira à partir du pied et de ces bourgeons végétatifs.
Agissez de même, mais en mars, pour les stévias restées en extérieur.
En pot, si la stévia est cultivée à l'intérieur, elle est facilement sujette à des attaques de cochenilles ou d'aleurodes. Pour les éviter, vaporisez très régulièrement le feuillage, et aérez la pièce le plus souvent possible. Ces parasites détestent l'humidité et l'air frais. Mais le plus simple est de sortir vos pots en extérieur lorsqu'il ne gèle pas.
Au jardin, que la plante soit en pleine terre ou en pot, attention aux limaces… mais aussi à toutes sortes de rongeurs. Attention aux mulots et campagnols, mais aussi aux lapins !
Pour lutter contre les limaces, utilisez les moyens traditionnels, les fameuses recettes de grand-mère : bol de bière, barrières de cendre, etc.
Pour repousser les rongeurs, faites un purin de sureau, et étendez-le autour des plants de stévia.
De juin à octobre, cueillez les feuilles à consommer fraîches, au fur et à mesure des besoins. En fin de saison, ramassez toutes les feuilles, pour les faire sécher ; procédez un jour de beau temps, lorsque toute trace de rosée a disparu.
Vous pouvez aussi pratiquer cette récolte fin août ou début septembre, car c’est le moment où la stévia est la plus riche en glucosides, mais cela vous prive de feuilles fraîches à l’automne. L’idéal est de planter plusieurs pieds, pour en conserver un entier pour la fin de saison !
Fraîches, utilisez les feuilles dans la journée, ou roulez-les dans un torchon humide, à entreposer au réfrigérateur pour 2 ou 3 jours maximum.
Pour les sécher, laissez les feuilles quelques heures au soleil, ou placez-les dans un four, laissé ouvert, à 60 °C, pendant 3 h. Réduisez-les en poudre et tamisez pour retirer les débris de tiges. Rangez cette poudre dans des boites hermétiques.
La stévia ne fait pas de graines sous nos climats, et même si vous pouvez vous en procurer, la germination étant très aléatoire, l'idéal est de faire des boutures.
De mai à septembre.
Bouturez de préférence les têtes, mais les boutures de feuilles sont possibles. Disposez des boutures de 10 cm en godet empli de terreau et de sable, après avoir ôté les feuilles de la moitié inférieure. Mettez en place après enracinement, en été pour les boutures faites en début de printemps, et au printemps pour celles réalisées en été. Ces dernières auront passé l'hiver en pièce hors gel et lumineuse.
Les purins résultent de la fermentation de végétaux dans de l’eau. Pour le purin du sureau, utilisez des feuilles et de jeunes tiges de sureau :
Quelques petits noms, pour la stévia : plante au sucre, plante au miel, plante qui sucre, sucre en feuilles, herbe sucrée, plante à sucre, feuille de miel, feuille douce du Paraguay, feuille de bonbon, yerba mie… Cette plante est originaire d’Amérique du Sud et principalement des plateaux du Paraguay.
En Amérique latine, la phytothérapie traditionnelle considère le stévia comme hypoglycémiant, hypotenseur, diurétique et cardiotonique. Pendant des siècles, les Indiens Guarani d’Amérique du Sud (Paraguay et Brésil) ajoutèrent à leurs infusions et médications de plantes des feuilles de Stevia rebaudiana, pour les adoucir. Ils l’appelaient ka'a he'ê (« herbe sucrée »).
Le botaniste et médecin espagnol Pedro Jaime Esteve – né en 1500 et mort en 1556 –, ayant étudié cette plante lors de ses expéditions au Paraguay, lui a donné son nom. Le botaniste et naturaliste suisse d’origine italienne, Moisés Santiago Bertoni, lors de ses recherches dans l’est du Paraguay, a été le premier à décrire la plante dans le détail, en 1899. Puis les recherches furent limitées, jusqu’en 1931. C’est alors que deux chimistes français, Bridel et Lavielle, isolent les glycosides qui donnent au stévia son goût sucré. Ces composés ont été nommés le stévioside et le rébaudioside. Les structures exactes de l’aglycone et les glycosides ont été publiées en 1955.
Ailleurs dans le monde, c’est au début du XXe siècle que l’on commence à s’intéresser aux stéviosides de la plante, qui possèdent un pouvoir sucrant de plus de 100 fois supérieur à celui du sucre.
Dans la cuisine japonaise, la stévia est employée depuis les années 1950, mais prend son essor 20 ans plus tard. Au début des années 1970, le Japon interdit l’usage des édulcorants artificiels (aspartame, saccharine) les autorités craignant leurs effets négatifs sur la santé. En parallèle, un consortium japonais met au point une méthode d’extraction des glucosides du stévia. L’État japonais autorise alors l’extrait de stévia comme édulcorant alimentaire.
Son usage s’est rapidement répandu en Asie et en Amérique du Sud. Il est également autorisé en Australie et en Nouvelle-Zélande depuis 2008. On le trouve alors dans de nombreux produits alimentaires : boissons, sauces, chewing-gums, gâteaux en tout genre.
Fin 2009, l’extrait de stévia fut enfin autorisé à la vente en France, après des permissions au compte goutte dans d’autres pays. La commission européenne a autorisé son utilisation UE (n° 1333/2011) extrait de stévia (glucosides de stéviol) en tant que nouvel édulcorant (publication 11 novembre 2011). L’autorisation a été reconduite depuis mais la bataille est loin d’être terminée, car l’usage du stévia fait l’objet d’enjeux industriels. Elle est à l’origine de nombreux conflits entre les industriels des édulcorants de synthèses, les producteurs de stévia, sans compter les lobbys de sucre classique.
Actuellement, les édulcorants à base de stévia sont autorisés pour une utilisation associée aux aliments et aux boissons dans de nombreux pays à travers le monde, y compris les États-Unis. L’extrait de stévia est utilisé dans la plupart des boissons connues, dont le Coca-Cola depuis 2014.
Cette plante est cultivée actuellement en Argentine, au Brésil, en Colombie, en Uruguay, en Amérique Centrale, aux États-Unis et au Canada dans le sud de l’Ontario, en Chine, en Corée, au Japon, en Thaïlande, en Malaisie, en Israël, en Ukraine, en Nouvelle-Zélande. La Chine est le premier exportateur mondial de stévioside.
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