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Le clou de girofle est le bouton floral d'un arbre tropical natif de l'archipel indonésien des Moluques, appartenant à la famille de l'eucalyptus : le giroflier. C'est une épice très recherchée en Europe depuis le XVIe siècle.
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Trouver la plante qu'il vous fautLe clou de girofle est le bouton floral d'un arbre tropical natif de l'archipel indonésien des Moluques, appartenant à la famille de l'eucalyptus : le giroflier. C'est une épice très recherchée en Europe depuis le XVIe siècle.
Giroflier
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Plantation
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Floraison
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Récolte
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Le giroflier (Syzygium aromaticum) est un arbre persistant de la famille des Myrtacées portant une luxuriante couronne conique de 10-12 m, allant parfois jusqu'à 20 m de haut, et débutant assez bas, si bien que son port est plutôt buissonnant. Les feuilles opposées sont de forme allongée, élargie vers le sommet et terminée en pointe, mesurant 8 à 12 cm de long. Le limbe présente des nervures nombreuses peu apparentes avec un teint vert sombre lustré, d'un joli rose cuivré à leur naissance. Les racines sont peu développées et plutôt superficielles, certaines racines traçantes atteignent 4 à 5 m de long ce qui permet à l'arbre de puiser aisément les minéraux de la litière. Le pivot mesure jusqu'à 2 à 3 m de profondeur, mais cela reste insuffisant pour résister à la violence de cyclones. Le bois est dur, mais assez cassant.
Les fleurs sont disposées en cymes bipares terminales et présentent près de 25 boutons renflés en extrémité, de 12 à 18 mm de long, qui donnent le fameux clou de girofle. Ces boutons persistent plusieurs mois entre mars et mai avant d'éclore et se cueillent avant l'ouverture de la fleur pour être séchés. La fleur est constituée d'un calice à long tube pourvu de 4 sépales rouges, soudés entre eux et persistants, renfermant de nombreuses glandes sécrétrices. Leur couleur s'intensifie lors de l'éclosion. Une sorte de capuchon appelé « tête du clou », formé par 4 pétales blanc rosé, est expulsé à ce même moment. Un gros bouquet d'étamines jaunes se déploie alors comme un feu d'artifice autour d'un pistil à 2 loges comportant de nombreux ovules. La floraison intervient au printemps ou en été en fonction du climat.
Les fruits rouges, appelés « mères de girofle » ou « anthofles », mesurent 3 cm sur 1 cm de large avec le reste du calice au sommet. Ils renferment généralement une seule graine de 1,3 cm, baignant dans une chair pourpre. Ces baies comestibles apparaissent vers la fin de l'été et sont consommées en Indonésie, confites dans le sucre.
Giroflier, girofle (Syzygium aromaticum)
Eugenia caryophyllata, Eugenia aromatica, Caryophyllus aromaticus
Forest and Kim Starr/CC BY 2.0/Flickr
La culture du giroflier n'est possible qu'en zone équatoriale marine avec une température comprise entre 22 et 30° C, des précipitations de l'ordre de 1 500 à 3 000 mm/an et une saison sèche de moins de 3 mois. La quantité de pluie devra diminuer au cours de la production de boutons, sinon la plante aura tendance à faire des feuilles. Le climat de Zanzibar est de ce point de vue plus favorable que la côte est de Madagascar.
Plantez-le dans une aire abritée du vent par des haies. L'essence tolère malgré tout quelques faibles gelées passagères.
Il est également possible de faire pousser le giroflier dans une serre chauffée et brumisée pour obtenir une humidité atmosphérique de 80 %.
Placez-le en situation ensoleillée pour obtenir un maximum de boutons.
Offrez à votre plant un sol riche, acide ou neutre (pH voisin de 6,8) et suffisamment frais, pas trop sableux et bien drainés.
Le giroflier pousse généralement jusqu'à 300 à 400 m d'altitude avec une préférence pour les sols d'origine volcaniques ou sédimentaires comme les flancs de collines ferrallitiques à Madagascar.
Pensez à sa future croissance : le giroflier a une croissance assez lente, cependant, en culture, il est maintenu à 7-10 m de haut.
Au printemps ou au moment de la saison des pluies.
Creusez un trou profond de 50 cm en tous sens, 1 mois avant la plantation. Placez une couche de drainage au fond puis amendez la terre avec du sable et 20 à 30 kg de compost ou terreau par trou. Plantez un tuteur, démêlez délicatement les racines et placez le plant de façon à ne pas enterrer le collet. Arrosez puis paillez le sol.
En culture, les plants sont distancés de 8 à 10 m en tous sens et mis sous ombrière temporaire.
Pour le cultiver en serre chauffée, utilisez un grand pot profond afin d'éviter de fréquents rempotages. Installez une épaisse couche de drainage dans le fond puis un mélange de terreau et de sable ou bien de la terre d'origine volcanique.
David Eichkoff/CC BY 2.0/Flickr
Dans un jardin tropical, l'arbre réclame peu d'entretien en pleine terre.
En revanche, dans le cas d'une culture de rente, une fertilisation d'entretien complète est réalisée afin de maintenir le niveau de production de feuilles et de clous.
Au démarrage de la végétation, au-delà de la couronne de chaque pied, apportez :
Après la récolte, effectuez un nouvel apport de N-P-K.
En culture hors-sol, il est important de veiller à l'arrosage de l'arbre tout au long de l'année et au maintien d'une atmosphère humide, surtout en été. Pensez à fertiliser l'arbre avec un engrais complet pendant sa période de croissance.
La floraison débute sur les branches basses aussi la taille n'est pas vraiment indispensable pour effectuer la récolte des boutons. Cependant, l'arbre est classiquement étêté à 4-5 m afin de récolter le maximum de clous.
Sur un sujet élevé en pot destiné à l'ornement, pincez les tiges au début du printemps ou en septembre pour lui conserver un port compact.
L'arbre présente peu de parasites, raison pour laquelle la culture s'est développée si facilement dans les pays pauvres comme Madagascar où les populations indigènes ont tôt fait d'installer leur propre culture concurrençant les plantations du colonisateur.
Cependant à Madagascar, la chenille Chrysotipys mabilianum creuse de grosses galeries dans le tronc et les branches, entraînant parfois la mort de l'arbre.
Les feuilles sont récoltées en vue de la distillation grâce à la taille de rameaux de 30-40 cm de long réalisée tous les 3-4 ans sur chaque sujet. Cette taille s'étale sur 6 mois et se fait sur des arbres dont on ne récolte pas les clous cette année-là.
Les griffes de clou de girofle se récoltent une à deux fois par an, à la main au sol (dès la mi-octobre à Madagascar) ou en grimpant dans l'arbre. Les boutons sont ensuite séparés de la griffe, c'est-à-dire du bouquet de pédoncules, sur l'aire de séchage. La pleine production est obtenue sur des plants âgés de 15 à 20 ans. Les rendements atteignent 2-3 kg par arbre âgé de 10 à 12 ans, jusqu'à 30 kg sur un arbre de 30 à 40 ans. L'arbre produit environ jusqu'à l'âge de 75 ans, cependant la récolte n'abonde qu'une année sur trois. Les rendements sont en général de 900 kg à 2 tonnes par hectare.
Bon à savoir : à Madagascar, le giroflier émet de nouvelles pousses feuillées entre mai et septembre, inversement proportionnelles au nombre de fleurs si bien que l'on peut présager de la récolte en fonction de la coloration de l'arbre. Le sujet est d'autant plus rose (ou vert) que sa production de clou sera faible (ou forte).
Les clous sont mis à sécher au soleil pendant 3 à 5 jours jusqu'à devenir brun rouge, mais pas noirs, puis triés avant d'être conditionnés en bocal ou réduits en poudre. Le séchage entraîne une perte de poids de 70 %. Si le produit est mouillé au cours du séchage, il brunit et se déprécie.
100 kg de griffes distillées donnent 4 à 5 kg d'essence jaune clair à conserver à l'abri de l'air et de la lumière pour ne pas brunir. Cette essence contient 83 à 90 % d'eugénol – et d'autres composés (de type caryophyllène, alcool méthylique, furfurol, methylamicétone) – voire 100 % sur une récolte survenue aux Seychelles. Les rendements sont meilleurs qu'avec des clous distillés.
Le semis et le marcottage sont les techniques classiques de multiplication, car le bouturage et le greffage sont difficiles.
Semez les graines immédiatement après la récolte de fruits rouge violacé sur l'arbre, car la faculté germinative ne dépasse pas 1 mois. À Madagascar, cela correspond à la période mars-avril.
Remplissez une terrine ou un pot de 25-30 cm de diamètre de terreau de semis. Semez les graines en les enterrant de 1 à 2 cm. Pensez à les distancer d'au moins 25 cm pour éviter de les repiquer souvent.
Tassez, arrosez puis placez les pots sous une ombrière dans une mini-serre. Vous pouvez aussi poser une vitre sur la terrine en la retournant tous les jours.
La levée paraît au bout de 5 à 6 semaines.
La croissance est assez lente, le plant atteint 50-70 cm au bout de 18-24 mois, période au bout de laquelle il est planté au verger. Il atteindra ensuite 1,50 -2 m à 3-4 ans et sa taille adulte au bout de 20 ans.
Réalisez un marcottage aérien ou par couchage à tout moment de l'année.
Le délai d'attente est de 6 mois avant que les racines ne se soient formées.
En été, réalisez des boutures à l'étouffée en couvrant les boutures de rameaux d'une feuille plastique transparente, maintenue par un élastique autour du pot. Plantez des tuteurs de manière à ce que le feuillage ne soit pas en contact avec la feuille.
Le giroflier est assez sensible aux cyclones.
Les clous de girofle servent à la fois de condiment, d'antiseptique et même de constituant aromatique. Aujourd'hui, 95 % de la production, soit près de 40 000 tonnes par an, servent à aromatiser les cigarettes Kretek en Indonésie, si bien que son parfum entêtant embaume toute la contrée. Le clou de girofle contient jusqu'à 21 % d'huile essentielle composée essentiellement d'eugénol. Cette molécule, que l'on trouve aussi dans la cannelle, est toxique à forte concentration pour une grande variété d'insectes. Elle sert à la plante de moyen de défense contre les ravageurs et peut s'utiliser comme insecticide à large spectre (contre les pucerons, les doryphores, les mouches et leurs larves, etc.).
Le clou est vendu entier ou sous forme de poudre marron foncé pour sa saveur brûlante aromatique et son parfum. Il entre dans la composition de curry, du mélange « 4 épices » aux côtés de la cannelle, du poivre et de la noix de muscade, de la bouchée de bétel et parfume le pain d'épice, les marinades de poisson, le vin chaud et des liqueurs. Le clou peut simplement se croquer en cas de nausées ou se conserver dans la bouche pour soulager les douleurs dentaires. La pomme d'ambre réalisée avec une orange piquée de clous de girofle était portée sur soi pour échapper à la peste au XVe siècle en Europe.
La poudre de clou de girofle s'évente rapidement, aussi il est préférable de se procurer des clous que l'on râpe. Ajoutez une pointe de poudre à un verre de jus de citron, d'orange ou d'un vin chaud associé à la cannelle.
L'huile essentielle de giroflier provient de la distillation de jeunes pousses, de feuilles et de résidus de clous. Elle a la particularité d'être plus dense que l'eau, contrairement à la plupart des huiles essentielles. À ses propriétés antiseptiques et antidouleurs s'ajoute une action stimulante digestive et intestinale. Elle sert aussi dans la parfumerie et dans la cosmétique. L'eugénol est associé à l'oxyde de zinc pour constituer l'emplâtre (eugénate) sur les dents cariées. Il sert aussi à synthétiser la vanilline, principal constituant de l'arôme de vanille et s'utilise aussi dans la cuisine. Les fruits peuvent s'employer comme médicaments.
Note : le poivre giroflé ou poivre de Jamaïque est tiré des baies d'un arbre d'Amérique tropicale de la même famille (Myrtacées) que le giroflier : Pimenta dioica. Ses baies noirâtres, récoltées avant maturité, rassemblent la saveur des 4 épices, girofle, cannelle, muscade et poivre et se nomme aussi « quatre-épices » sans toutefois égaler la finesse du mélange.
Le nom Zyzygium vient du grec zyzygos qui signifie « uni », comme le sont les pétales formant un capuchon chutant au moment de l'éclosion. Le nom d'espèce Aromaticum, du latin aromaticus, « aromatique », insiste sur les senteurs épicées de l'arbre.
Le commerce du giroflier vers le Moyen-Orient semble dater d'au moins 1700 av. J.-C. d'après les fouilles archéologiques effectuées en Irak (Mésopotamie). La girofle figurait parmi les épices venues de Mésopotamie et du port d'Aden sous le règne de Ramsès II (XIIe siècle avant notre ère). Il est aussi mentionné dans l'épopée indienne du Ramayana composée entre le IIIe siècle avant J.-C. et le IIIe siècle de notre ère. Sous la dynastie Han (206 av. J.-C.-220), le clou de girofle était mâché par les officiers de la cour impériale afin de présenter une haleine pure avant de s'adresser à l'empereur. Ses vertus culinaires et médicinales étaient aussi exploitées, si bien que l'Antiquité grecque et romaine en avaient aussi connaissance d'après les écrits de Pline l'Ancien (23-79).
L'épice est rapportée par les Arabes en Europe au IVe siècle, notamment à l'occasion du concile de Nicée en 320 lorsque l'empereur Constantin en offre au pape, demeuré à Avignon. Elle fait l'objet d'un commerce plus intense en Méditerranée au VIIIe siècle, sans doute grâce à l'acheminement par la route de la soie, et devient vraiment à la mode au Moyen-Âge.
Ce n'est qu'au XVe siècle que l'Occident a véritablement connaissance de l'origine de cette épice grâce au navigateur vénitien Nicolo de Conti. Elle reste toutefois une denrée réservée aux riches, d'autant que les Portugais s'en assurent le monopole à partir de 1511 grâce à l'ouverture maintenue secrète de la route des Indes par le contournement du Cap de Bonne-Espérance. On rapporte que son prix à Sienne est cinq fois plus élevé que celui de la muscade au cours du XIVe siècle.
Vers 1600, c'est au tour des Hollandais d'en détenir le monopole, donnant lieu à de terribles massacres pour le conserver. Ils vont jusqu'à brûler tous les pieds de l'archipel des Moluques comme à Ternate afin d'en contrôler la production sur l'unique île d'Amboine. Les Hollandais n'hésitent pas à s'attaquer à tous navires étrangers ou aux populations susceptibles de les spolier.
Le Français Pierre Poivre (1717-1786), alors intendant des Isles de France et de Bourbon (Île Maurice et de la Réunion) finit par rompre ce monopole en 1770 au terme de plusieurs tentatives, en volant quelques plants de girofliers, mais aussi de muscadiers, poivriers et canneliers. Il introduit leur culture aux Mascareignes, aux Seychelles, aux Antilles et en Guyane française. En 1825, les Anglais l'apportent à Zanzibar, qui devient le principal producteur mondial au milieu du XIXe siècle grâce à un surplus de main d’œuvre en transit, généré par l'abolition de l'esclavage. Un ouvrier pouvait cueillir en grimpant dans l'arbre 20 à 23 kg d'inflorescences par jour, soit 13 à 15 kg de clous.
Le giroflier, introduit au Jardin des Pamplemousses de l'île Maurice en 1770 par Pierre Poivre, a fleuri 6 ans plus tard. On compte en 1786 près de 10 146 plants de girofliers diffusés à travers les possessions d’outre-mer françaises. La culture du giroflier s'effectue actuellement principalement en Indonésie où se situe l'archipel des Moluques, son berceau d'origine, sur la côte est de Madagascar (80 000 ha en 2015), en Tanzanie notamment à Zanzibar ainsi qu'au Brésil. À Madagascar, les meilleures terres des vallées étaient réservées aux plantations de café et de vanille, tandis que les mamelons latéritiques accueillaient les girofliers.
Le clou de girofle a beaucoup perdu de son importance dans la cuisine occidentale par rapport au Moyen-Âge. Il est communément piqué dans un oignon pour parfumer un bouillon. En revanche, il reste très prisé en Chine et au Sri Lanka ainsi que dans la cuisine moghole du nord de l'Inde, au Moyen-Orient et en Afrique du Nord pour épicer les viandes ou bien le riz que l'on cuit avec quelques clous. Ces derniers sont aussi rajoutés au café lors de sa torréfaction en Éthiopie.
Dans la tradition chrétienne, le clou de girofle symbolise les clous du Christ sur la croix.
Il est de tradition aux Moluques de planter un giroflier à la naissance de chaque enfant. Sa bonne croissance est d'un bon présage.
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