Quinoa : semer et cultiver

Semis du quinoa

Traumrune/CC BY-SA 3.0/Wikimedia

Où le semer ?

Même si cultiver le quinoa au potager n'est pas encore une pratique très courante, vous pouvez le semer sans difficulté. Pendant deux mois, il est très décoratif, illuminant le potager de ses panicules colorées.

Semez en caissette ou en pot remplis de terreau, sous abri non chauffé.

En pleine terre, semez sous tunnel. Plantez au soleil, en sol bien préparé, enrichi de compost, drainé, frais et de pH neutre.

Quand semer le quinoa ?

En mars avril. La germination se fait rapidement lorsque la température est à environ 15 °C.

Comment le semer ?

Semez à l'abri, éclaircissez en conservant 3 à 5 pieds au m².

Culture et entretien du quinoa

Christian Guthier/CC BY 2.0/Wikimedia

La technique de culture conseillée est la même que celle pratiquée par les peuples andins : pratiquez le double repiquage.

Repiquez les plantules à 2 feuilles, en godets individuels. Lorsque les plants mesurent 12 à 15 cm, repiquez-les à leur place définitive, en espaçant chaque plant de 50 à 60 cm.

Arrosez puis paillez, pour conserver la fraîcheur et éviter la venue d'herbes indésirables.

Prévoyez un tuteur pour les variétés les plus hautes.

Aucun soin à prévoir par la suite, si ce n'est un arrosage en cas de sécheresse.

Maladies, nuisibles et parasites

Le quinoa est sensible à l'oïdium et est parfois attaqué par les pucerons.

Récolte

Quand et comment récolter le quinoa ?

Le quinoa est mûr quand les graines se détachent des inflorescences, en août ou en septembre.

Coupez les pieds et suspendez-les la tête en bas dans un endroit frais, sec et aéré, comme un cellier.

Lorsque les tiges sont sèches, battez-les au-dessus d'un drap pour récupérer les graines.

La conservation du quinoa

Après la récolte, il faut laver les graines plusieurs fois afin d'enlever la couche protectrice qui contient des saponines. Cette couche est impropre à la consommation.

Celles de la variété 'Red faro' originaire du sud du Chili doivent tremper plusieurs heures, lavées plusieurs fois puis tamisées pour détruire cette couche protectrice.

Les variétés issues de 'Dulce' contiennent peu ou pas de saponines, aussi le lavage est-il moins fastidieux : un bon rinçage suffit.

Laissez-les bien étalées quelques heures au soleil, puis rangez-les dans des bocaux en verre. Entreposez ces bocaux dans un placard fermé.

Entreposez les graines dans des enveloppes, jusqu'au printemps suivant pour les semer. Selon les variétés, un gramme peut contenir de 400 à 700 graines.

Multiplication du quinoa

Daniel Lobo/CC BY 2.0/Flickr

Après avoir récolté comme indiqué dans la partie « Récolte », semez comme indiqué dans la partie « Semis du quinoa ».

Conseils écologiques

Pour lutter écologiquement contre l'oïdium, pulvérisez de la bouillie bordelaise ou une décoction de prêle lorsque les plants ont une dizaine de feuilles. La décoction de prêle favorise la résistance des plantes aux attaques diverses, dont celle de l'oïdium, mais aussi des pucerons. Pour ces derniers, vous pouvez aussi acheter des larves de coccinelles, en jardinerie ou par Internet.

Réaliser et utiliser une décoction de prêle

Propriétés et usages

En cuisine

Le quinoa est à la mode, et ce n'est pas sans raison. C'est un aliment sain, très digeste, sans gluten, pauvre en lipides, mais riche en fer alimentaire. Il contient entre 15 et 20 % de protéines, mais aussi tous les acides aminés essentiels.

On lui trouve parfois une saveur de noisette. Il se cuisine en plats salés ou en desserts.

Pour le cuire, on le rince, on le jette dans de l'eau bouillante et on le retire dès que le germe apparaît, en général au bout de 12 minutes pas plus. En effet, il est meilleur lorsque sa texture est légèrement croquante. Certains cuisiniers font griller les grains à sec dans une poêle avant la cuisson à l'eau pour faire ressortir la saveur typée.

Ne jetez pas l'eau de cuisson parfumée, elle peut servir de base à une soupe.

Vous pouvez accommoder le quinoa de nombreuses façons. Réchauffé ou servi en salade façon taboulé, associez-le à tous les légumes, au fromage, au poisson, ou à la viande.

Faites-en une salade d'herbes, en mélangeant les grains à de grosses poignées d'herbes aromatiques et sauvages ciselées. Décoré avec des fleurs comestibles, c'est délicieux, sain… et superbe !

Il est exquis préparé façon risotto, avec des champignons, des légumes….

En dessert, mariez-le au café, au chocolat, à la vanille, au caramel, aux fruits rouges.

N'hésitez pas à l'unir au sésame ou aux noisettes, amandes, noix de cajou, noix…

Bon à savoir : les feuilles peuvent se consommer comme les épinards.

Dans le commerce, le quinoa sous toutes ses formes

La graine de quinoa blonde, la plus courante, ainsi que la rouge, se cuisinent comme une céréale.
La graine de quinoa sauvage se cuisine comme le riz sauvage. On la mêle, en petite quantité au quinoa blond, ce qui apporte un peu de croquant.
La farine de quinoa permet de faire de nombreuses préparations rustiques habituellement réalisées avec du blé, comme les crêpes, les clafoutis, les fars, et même le fondant au chocolat qui nécessite peu de farine. Ayez la main plus légère, car cette farine a un pouvoir absorbant plus important. Du fait de son absence de gluten, elle ne lève pas. Vous pouvez l'utiliser en petite quantité dans la pâte à pain.
Les flocons de quinoa, très pratiques à utiliser, se réhydratent dans du lait, de vache ou végétal, à consommer tel quel, dans des gâteaux, des muffins ou à transformer en galettes moelleuses.
Le « lait » de quinoa s'emploie comme le lait de soja. Sa saveur très typée ne convient pas pour toutes les préparations. C'est surtout en muesli ou en milk shake qu'il est le plus apprécié.
La crème de quinoa est une sorte de farine précuite, une poudre permettant de lier des sauces ou de réaliser des entremets et divers desserts.
Les flakes de quinoa sont à consommer au petit-déjeuner.
Le quinoa soufflé nature ou enrobé de sirop de maïs, un peu comme le « riz soufflé », est parfait pour être parsemé sur les plats. Nature : sur des légumes, des purées, des salades, des quiches, le fromage frais… Enrobé de sirop de maïs : sur les tartes, les crumbles, les compotes, ou les yaourts.
Les graines à germer de quinoa. Si vous avez l'habitude de consommer les graines à germer, vous pouvez trouver différentes variétés de quinoa prêtes à être semées. Les graines à germer sont très énergétiques tout en étant très faiblement caloriques et hypocholestérolémiantes. Elles ont un index glycémique très faible. La consommation de graines germées apporte la multiplication des micronutriments, des enzymes, de la chlorophylle, des vitamines et des minéraux.
Les pâtes au quinoa et au blé dur ou au maïs, pour changer des pâtes traditionnelles !

Bon à savoir : pour une bonne conservation, mettez le quinoa dans un bocal en verre, dans un placard.

Pour la santé

Recouvertes de saponine (une résine amère qui éloigne naturellement les oiseaux), les graines de quinoa n'ont pas besoin d'être traitées pour être cultivées. C'est pourquoi il est presque toujours commercialisé sous le label « agriculture biologique ».

Le quinoa est un bon substitut aux céréales dans la prévention de l'ostéoporose. Il a une forte teneur en protéines et en vitamine B2 et il est riche en manganèse, en phosphore, en magnésium, en zinc, en fer, en cuivre, en acides gras polyinsaturés et autres nombreux micronutriments. Riche également en fibres, il améliore la digestion.

Attention : à cause de la saponine qu'il contient, même rincé, le quinoa est déconseillé aux enfants de moins de deux ans.

Un peu d'histoire…

Le quinoa, répondant au nom latin Chenopodium quinoa, a d’autres surnoms : ansérine quinoa, riz du Pérou, petit riz du Pérou. Quinoa est issu de l’espagnol « quinua », lui-même dérivé du quechua « kinwa ». Les Incas appelaient le quinoa « chisiya mama », qui signifie en quechua « mère de tous les grains », ou « graine mère ».

Cette plante, cultivée depuis plus de 5 000 ans sur les hauts plateaux d'Amérique du Sud, fut la base de l'alimentation des civilisations précolombiennes. Mais à cause de sa teneur en saponines et du fait qu’elle ne soit pas panifiable, elle fut dédaignée, « oubliée » par les conquérants qui préférèrent rapporter les haricots, la pomme de terre et le maïs. Aujourd’hui, il est la principale source de protéines pour la majorité de la population dans l’Altiplano au sud de la Bolivie. Sur les 25 000 familles qui y vivent, près de 20 000 en dépendraient entièrement pour leur subsistance.

Dans les années 1970, les pays industrialisés en recherche d’aliments sains ont découvert les innombrables qualités du quinoa et les cultures ont été augmentées en fonction de ce marché. Maintenant, on distribue le quinoa dans les grandes surfaces, dans les magasins de produits issus de l'agriculture biologique et du commerce équitable.

En Bolivie, la culture intensive du quinoa – due à la demande croissante du marché extérieur – a modifié le paysage et la vie des paysans. L’élevage des lamas et des productions vivrières sont passés au second plan, ce qui a pour conséquence l’appauvrissement des sols et de la biodiversité. Cela crée des tensions au sujet des terres.

La France n’est pas en reste. Depuis 2008 et 2009, le quinoa est cultivé en Anjou et dans le Poitou. Comme les récoltes sont au rendez-vous et que les amateurs de cuisine saine le préfèrent à celui qui vient de loin, beaucoup d’agriculteurs de la région Centre et en Vendée se lancent dans l’aventure. Ce quinoa français a de l’avenir, car pour l’instant la France est le premier importateur européen. D’ailleurs, un spécialiste de plats cuisinés bio lance une gamme de quinoa de Vendée, commercialisé seul ou en mélange avec des céréales et des légumineuses.

2013 a été déclarée « Année internationale du quinoa » par les Nations Unies, pour rendre hommage aux peuples andins. Ceux-ci ont, par leurs pratiques et leur vie en harmonie avec la nature, réussi à préserver cet aliment qui a joué, joue et jouera un rôle de plus en plus important pour assainir l'alimentation de la population et pour lutter contre la malnutrition à travers le monde.

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Quinoa

Variétés de quinoa