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Alliaire
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Dès le mois d'avril, l'alliaire fleurit, illuminant les lisières des haies et des bois. Commençons donc les cueillettes gourmandes de cette « herbe à l'ail », belle aromatique sauvage de nos contrées !
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Trouver la plante qu'il vous fautDès le mois d'avril, l'alliaire fleurit, illuminant les lisières des haies et des bois. Commençons donc les cueillettes gourmandes de cette « herbe à l'ail », belle aromatique sauvage de nos contrées !
Alliaire
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Plantation
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| AVRIL | MAI | JUIN |
| JUILLET | AOÛT | SEPT. |
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Floraison
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Récolte
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L'alliaire, Alliaria petiolata, pousse partout en France en dehors de la région méditerranéenne, en lisière de bois, de haie, au bord des cours d'eau. Il s'agit aussi d'une plante rudérale, poussant donc dans les décombres, dans des sols riches en nitrates, à proximité des habitations.
Elle forme des rosettes de feuilles d'où s'élèvent des tiges, légèrement ramifiées, pouvant atteindre 0,80 m voire 1 m de hauteur. Celles-ci portent des feuilles vert tendre, un peu gaufrées et dentées, arrondies vers la base puis devenant triangulaires. L'alliaire fleurit abondamment au printemps. Elle porte des corymbes de petites fleurs blanches (à quatre pétales, comme toutes les fleurs de la famille des Brassicacées) qui, nectarifères, accueillent plusieurs insectes dont des abeilles solitaires. La floraison laisse la place à des fruits, de longues et minces siliques qui s'ouvrent à maturité pour libérer de petites graines striées, ocre ou brunes.
L'alliaire est une plante vivace ayant le comportement d'une bisannuelle. Expliquons nous : la première année, elle forme une rosette de feuilles qui ne fleurira que l'année suivante. La troisième année, le plant redémarre à nouveau à partir de bourgeons souterrains. L'alliaire peut ainsi s'étendre et vivre de nombreuses années. Elle est d'ailleurs considérée comme une plante invasive au Canada et aux États-Unis où la propagation de ses graines est interdite.
Le feuillage de l'alliaire peut évoquer celui des orties mais, outre qu'il n'est absolument pas piquant, il s'en distingue nettement en dégageant une savoureuse odeur aillée. Une fragrance que développent aussi les petites fleurs blanches de l'alliaire et qui explique le nom de la plante. Celui-ci, datant du XVIe siècle, dérive en effet du latin allium qui désigne l'ail. On comprend aussi aisément que l'alliaire soit encore appelée « herbe à l'ail » ou « julienne à l'ail ».
Les anglo-saxons surnomment cette plante garlic mustard, ail-moutarde. C'est qu'à l'odeur d'ail de l'alliaire s'ajoute la saveur brûlante de ses graines et de sa racine. Les semences de l'alliaire contiennent les mêmes huiles que les graines de moutarde noire ; elles sont depuis fort longtemps utilisées en condiment ou comme ersatz au poivre. Récoltée en automne, la racine de cette plante peut être broyée pour confectionner une pommade que l'on consomme comme on le fait de la crème de raifort.
Comme beaucoup de plantes de la famille des Brassicacées, l'alliaire est riche en vitamine C ; elle possède donc des vertus antiscorbutiques. C'est également une plante expectorante que l'on utilise fraîche, en infusion (30-50 g/litre d'eau), pour lutter contre les bronchites. Mais l'alliaire est surtout réputée pour ses propriétés antiseptiques et détersives. En 1666, Simon Pauli remarquait : « Elle résiste à la pourriture qu'elle déterge et modifie les ulcères putrides et sordides. » Ainsi, l'alliaire assainit les plaies anciennes et les ulcères et hâte leur cicatrisation. Son suc frais est appliqué en pansement renouvelé tous les jours jusqu'à la guérison, ou bien en décoction pour traiter l'impétigo et les engelures ulcérées.
Seule l'espèce type existe.
Alliaria petiolata
Alliaire ou herbe à l'ail ou julienne à l'ail
L'alliaire apprécie les sols riches et bien drainés ainsi que les expositions plus ou moins ombragées. Dans le jardin, installez donc cette plante sauvage au pied d'une haie, d'un bosquet d'arbres, dans un massif avec des arbustes.
Installez les plants d'alliaire issus de semis, ou prélevés dans la nature, en fin d'hiver.
Espacez les plants de 15 cm. Arrosez copieusement après la plantation.
Rustique, vigoureuse, saine, l'alliaire ne demande aucun traitement, aucune fertilisation. Fleurissant avant les périodes de canicule, elle ne nécessite pas d'arrosage.
Si elle se plaît dans votre jardin l'alliaire peut se ressemer spontanément et en abondance. Ne la laissez pas devenir envahissante : coupez les hampes défleuries avant qu'elles ne montent à graines et retirez les jeunes plants spontanés dès que vous les apercevez.
Vigoureuse et saine, on ne lui connaît ni ravageurs ni maladies.
Les feuilles puis les fleurs d'alliaire se cueillent, au fur et à mesure des besoins, durant toute la belle saison.
Ciselées, les feuilles et les fleurs s'utilisent crues (la cuisson leur donne un goût amer). Glissez-les dans les salades, les fromages blancs, sur des tartines beurrées et salées, avec de la mayonnaise pour relever les œufs mimosa…
Quant aux graines, n'hésitez pas à les récolter pour préparer de la moutarde.
Moutarde d'alliaire
Faites tremper les graines durant une nuit dans le vinaigre. Mixez-les avec le liquide puis ajoutez, petit à petit, l'huile de tournesol, le miel et le sel. Ajoutez un peu d'eau si vous trouvez le mélange trop épais. Attention, à ce stade la moutarde est immangeable : il faut attendre qu'elle s'aère pour perdre son amertume. Laissez donc le mélange dans un pot non fermé, durant au moins deux jours. Fermez ensuite le pot et placez-le au réfrigérateur afin de le conserver au mieux.
WhatsAllThisThen/CC BY NC ND 2.0/Flickr
L'alliaire se multiplie par semis ou, éventuellement, par repiquage de plants prélevés dans la nature. Si cette plante pousse dans la campagne à proximité de chez vous, n'hésitez donc pas à récolter ses graines, en juin-juillet.
Semez les graines au mois de septembre.
Les siliques des plantes de la famille des Brassicacées ont tendance à s'ouvrir d'elles-mêmes pour disséminer leurs semences.
N'hésitez pas à « ensauvageoner » votre jardin en créant un espace où la flore spontanée peut s'épanouir. Ces plantes sont souvent des plantes accueillantes pour les insectes auxiliaires et butineurs qui viennent chercher le nectar et le pollen des fleurs mais aussi un lieu de ponte pour leurs œufs, un garde-manger pour leurs larves ou, tout simplement un abri lors des intempéries. Laissez ainsi pousser l'alliaire qui, avec la cardamine, est la plante nourricière de la chenille du papillon aurore, blanc avec l'extrémité de le première paire d'ailes orange.
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