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Périlla
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Beau et bon à la fois, le périlla se cultive autant dans les massifs ou en potée qu’au potager. Sa saveur épicée en fait un condiment apprécié dans les salades, mais aussi avec la viande ou le poisson.
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Trouver la plante qu'il vous fautBeau et bon à la fois, le périlla se cultive autant dans les massifs ou en potée qu’au potager. Sa saveur épicée en fait un condiment apprécié dans les salades, mais aussi avec la viande ou le poisson.
Périlla
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Plantation
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| AVRIL | MAI | JUIN |
| JUILLET | AOÛT | SEPT. |
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Floraison
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Récolte
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Le genre Perilla (shiso en japonais) fait partie de la famille des Lamiacées, riche en plantes aromatiques (menthe, origan, lavande, sauge, romarin, thym…)
Originaire d'Asie du Sud-Est, où il fut longtemps considéré comme une plante sacrée, le périlla pousse à l'état spontané de l'Himalaya jusqu'en Birmanie. Plante alimentaire, aromatique, médicinale et ornementale, il est cultivé et consommé en Chine et au Japon depuis l'Antiquité.
Le genre comprend 6 espèces d'annuelles ou de vivaces non rustiques, mais celle qui est la plus cultivée (et la seule que l'on trouve chez nous) est Perilla frutescens.
Plante buissonnante et ramifiée pouvant atteindre 0,80 m de hauteur, elle possède les tiges carrées typiques des végétaux de sa famille. Les feuilles, ovales larges et opposées, pointues, crispées et velues, un peu rêches, à bord denté et ondulé, sont vertes à pourpres selon les variétés. Les fleurs, petites et nombreuses, violettes, roses ou blanches s'épanouissent en épis terminaux tout au long de l'été. Elles produisent de petites graines noires qui se ressèment volontiers spontanément.
Proche du coléus, mais plus résistant au soleil et à la chaleur, sa culture s'apparente plus à celle du basilic. Il existe une variété décorative non comestible.
Le périlla est de plus en plus utilisé dans les massifs des parcs et jardins en ville. En bordure, en massif ou en potée, la forme rouge mettra en valeur des plantes aux coloris clairs comme les marguerites, rudbeckias, diascias ou des feuillages argentés (dichondra)… Son feuillage pourpre très foncé, presque noir, se marie bien avec presque toutes les couleurs. Le périlla coréen a aussi une forte valeur ornementale.
Toutes les parties du périlla sont comestibles et aromatiques : jeunes pousses, feuilles, fleurs et graines. On l'utilise de la même façon que le basilic, la coriandre ou la menthe. Les graines ont un goût qui rappelle celui du sésame. Les feuilles combinent les saveurs du basilic, du cumin, de la menthe, de la cannelle et de l'anis. Les jeunes feuilles se consomment en salade ou accompagnent la charcuterie, les pâtes ou le poisson. Les sommités sur le point de fleurir peuvent être sautées à la poêle. Les fleurs parfument aussi le thé. On extrait également de l'huile végétale de ses graines et de l'huile essentielle de ses parties aériennes, ce qui est rare. La forme pourpre est couramment utilisée comme colorant alimentaire, notamment pour les légumes en saumure japonais. Enfin, le périlla a des propriétés antiseptiques utilisées traditionnellement au Japon pour la conservation des aliments.
En Asie, le périlla vert est une plante sacrée aux vertus anti-allergiques, on lui prêtait la capacité de neutraliser certains allergènes alimentaires. En médecine chinoise, il est recommandé pour traiter les affections du foie et aurait des vertus calmantes et relaxantes. On utilise autant l'huile végétale, extraite des graines, que l'huile essentielle extraite des parties aériennes pour soigner les problèmes de peau. Anti-inflammatoire, c'est aussi un allié précieux pour les douleurs articulaires et rhumatismales.
On extrait des graines de périlla une huile végétale d'une teneur exceptionnelle en oméga-3 (65 %, le taux le plus élevé parmi les huiles végétales) qui lui confère de puissantes propriétés apaisantes. Elle atténue les rougeurs et calme les irritations.
Bon à savoir : les vertus anti-allergiques du périlla lui valent d'être consommé en Asie avec les fruits de mer et autres coquillages réputés pour être des allergènes. Le fugu, poisson connu pour sa grande toxicité, qui peut provoquer une paralysie foudroyante des voies respiratoires et du système nerveux s'il est mal préparé, est un mets très recherché au Japon. Il y est toujours servi avec une feuille de périlla, qui facilite sa digestion et est censée protéger l'organisme des agents toxiques.
Perilla frutescens var. japonica est la variété cultivée pour ses graines fournissant une huile odorante. Mais elle n’est pas citée ici, car il est difficile de se procurer des graines chez nous.
Variétés de consommation
Périlla à feuilles vertes (Perilla frutescens var. crispa f. viridis)
Périlla à feuilles pourpres (Perilla frutescens var. crispa f. purpurea)
Périlla à feuilles bicolores (Perilla frutescens var. crispa f. crispidiscolor)
Variétés décoratives
Périlla série Magilla
Le périlla a besoin d'une terre légère, riche et bien drainée. Il apprécie une atmosphère humide mais ne supporte pas l'eau stagnante.
Plantez-le en situation ensoleillée, contre un mur au sud dans les régions les plus fraîches. À la mi-ombre, le feuillage pourpre perdra son éclat.
Vous pouvez également l'installer en pot sur une terrasse ou un balcon exposés au sud ou à l'ouest.
Les semis s'effectuent dès mars-avril sous abri, ou en mai-juin directement en place. Faites des semis échelonnés pour étaler les récoltes.
Semez en terrine dans un mélange de terreau et de sable, à une température de 18 à 20 °C. Les graines ont besoin de lumière pour germer. Ne les couvrez que très peu de terreau et exposez la terrine à la lumière. Repiquez les jeunes plants en godets lorsqu'ils ont 2 ou 3 feuilles, environ un mois après la levée.
Mettez en place au jardin dès que les gelées ne sont plus à craindre, dans une terre enrichie de compost mûr, mais sans excès. Espacez les pieds de 30 à 40 cm en tous sens. Maintenez le sol frais.
Au jardin, semez dans un sol bien préparé. Recouvrez les graines d'une fine couche de terreau et tassez. Maintenez humide. Après la levée, éclaircissez le semis en ne conservant qu'un plant tous les 30 à 40 cm.
En pot, drainez le fond avec du gravier ou des billes d'argile. Remplissez d'un terreau pour plantes potagères.
Lors de la plantation, pincez les jeunes pousses pour obtenir des plantes plus trapues et ramifiées, au feuillage dense. Pincez régulièrement en cours de culture, comme pour le basilic.
En début de saison, protégez les plantations du froid avec un voile d'hivernage si nécessaire. Le périlla Magilla est une vivace non rustique. Vous pouvez le conserver à l'abri du gel pendant la mauvaise saison, dans une pièce très claire pas trop chauffée, une véranda ou une serre hors gel. Rentrez-le dès que les températures descendent en dessous de 5 °C.
Il résiste à une sécheresse temporaire, mais se développera mieux dans un sol frais. Installez un paillage épais.
En pot, faites un apport de sang séché en cours de culture.
Attention aux limaces au printemps. Posez des pièges.
La récolte des jeunes pousses (extrémités de tiges) et des fleurs s’effectue au fur et à mesure des besoins, de mai à octobre.
On peut faire sécher les feuilles et les réduire en poudre pour en aromatiser les plats.
Le périlla se ressème spontanément et abondamment. Vous pourrez transplanter les jeunes plants au printemps ou les arracher s'ils sont trop nombreux.
Comme beaucoup de Lamiacées, le périlla est aussi une plante mellifère qui attire fortement les abeilles et autres butineurs. C’est une autre de ses qualités. Plantez-en au potager, au verger, au jardin d’ornement…
Rapporté en Europe en 1770 par des botanistes, le périlla fut d’abord longtemps cultivé comme plante ornementale. Ce n’est qu’en 1977 que ses propriétés naturelles anti-allergiques ont fait l’objet d’études scientifiques.
Aux États-Unis, où il fut apporté par des migrants japonais et coréens, les propriétés du périlla furent connues plus vite. Utilisé tout d’abord comme condiment, on s’en servit ensuite pour aseptiser la viande, ce qui lui a valu son surnom de beefsteak plant.
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