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Sésame
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Le sésame ! Tout le monde connaît ses graines qui agrémentent pain, pâtisseries et plats divers et donnent une exquise huile. Mais comment pousse cette plante annuelle ? Peut-on le cultiver au jardin ?
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Plantation
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Récolte
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Le sésame, Sesamum indicum, de la famille des Pédaliacées, est une plante annuelle pouvant mesurer jusqu'à 1 m de haut. Les larges feuilles, en forme de lance, mesurent entre 5 et 12 cm. Si à l'origine les fleurs sont jaunes, elles se déclinent en différentes couleurs suivant les mutations, pouvant être mauves, blanches ou violettes. Les graines, de 2 à 5 mm, allongées et aplaties, sont ivoire, parfois brunes ou noires. Chaque capsule en renferme beaucoup, de 50 à 100, parfois jusqu'à 200. Ces graines contiennent une huile très nutritive.
Le sésame est essentiellement cultivé pour ses graines oléagineuses très riches en minéraux. Utilisées en Afrique et en Asie depuis plus de 5 000 ans, ses multiples propriétés en font un atout santé majeur. Très riches en acides gras insaturés, mais aussi en fibres, en vitamines et en minéraux, les graines de sésame constituent un excellent complément alimentaire.
Trois millions de tonnes de graines de sésame, dont 65 % environ vont à la production d'huile, sont récoltées par an dans le monde. Le plus grand producteur est la Chine, suivie de l'Inde, du Myanmar, du Soudan, de l'Ouganda et d'autres pays africains. On en cultive également dans divers pays de l'Amérique latine et dans le sud des États-Unis.
C'est souvent en intérieur que l'on tente la culture du sésame, devant une fenêtre, en véranda ou en serre. Si vous souhaitez le semer en extérieur, attendez que les gelées soient passées. La plante n'a souvent pas le temps de monter en graines, surtout si vous habitez au nord de la Loire, mais vous pourrez vous consoler en mangeant jeunes pousses et feuilles comme des épinards.
Il n'existe que l'espèce type, mais qui diffère, à cause de mutations qui se sont faites au fil des millénaires.
Sésame (Sesamum indicum)
Dinesh Valke/CC BY-SA 2.0/Flickr
En intérieur, sur le bord d'une fenêtre orientée au sud, dans une véranda ou en serre, dans un terreau contenant un peu d'argile.
En extérieur au soleil, de préférence dans les sols limoneux et acides, qui conviennent bien à la culture du sésame. Le sésame déteste le calcaire. Installez-le à l'abri du vent.
En intérieur, semez n'importe quand, mais de préférence en février mars.
En extérieur, commencez le semis en intérieur, mi-mars, avant de repiquer les plants mi-mai, lorsque les gelées sont passées.
Bon à savoir : les graines achetées pour la consommation germent rarement. Quelques rares grainetiers proposent des semences de variétés à graines blanches ou noires.
En intérieur, semez quelques graines dans un pot de 25 cm de diamètre.
En extérieur, dès que les gelées sont passées, transplantez les pieds au jardin, à 20 cm de distance, au soleil, en sol drainé, enrichi de compost.
Dinesh Valke/CC BY-SA 2.0/Flickr
Conservez le plant le plus robuste. La température idéale est de 20 °C.
Arrosez, sans excès. Même si la plante ne donne pas de graines, elle fera une jolie plante d'appartement.
Le sésame tolère très bien la sécheresse, en partie grâce à son grand système racinaire. Cependant, il a besoin d'arrosage pendant les premiers jours de croissance.
Des maladies comme la cercosporiose ou l'anthracnose sont parfois observées.
Des parasites peuvent s'attaquer au sésame, mais surtout en culture intensive.
Cette plante pousse comme elle veut, avec une croissance indéterminée, donc ses graines ne mûrissent pas toutes en même temps. Vérifiez régulièrement les plants entre juin et octobre, et lorsque les gousses du bas dorent (le mûrissement se fait de bas en haut), déracinez le plant, glissez-le dans un sachet de papier ou une housse en tissu très léger, tête en bas, et suspendez-le dans un endroit sec et aéré. Les graines vont terminer leur mûrissement et tomber au fond du sac. Il ne restera plus qu'à les récupérer. Un plant bien dodu possède environ une centaine de gousses, chacune contenant 50 à 100 graines, parfois plus.
Conservez ces graines dans un bocal hermétique et rangez ce bocal dans un placard, à l'abri de la lumière, pendant deux à trois ans.
Krish Dulal/CC BY-SA 3.0/Wikimedia
Le sésame se multiplie par semis. Récoltez les graines lorsqu'elles sont mûres, puis semez-les en godets, avant de les repiquer en pot ou en pleine terre.
Le sésame améliore le sol en l'ameublissant. De plus, sa racine produit un biocide naturel qui réduit les populations de nématodes : planter du sésame dans différentes parcelles, au fil des ans, permet à la terre de rester bien vivante et saine.
Pour lutter contre d'éventuelles maladies cryptogamiques, pulvérisez un purin d'ortie, de consoude ou de prêle lorsque les plants mesurent 50 à 60 cm de haut.
Si vous achetez les graines pour votre consommation, préférez celles qui sont non décortiquées, noires ou beiges. Elles sont plus nutritives. Les blanches sont généralement décortiquées.
Souvent, l'huile de sésame du commerce est raffinée. Optez plutôt pour de l'huile pressée à froid, non raffinée, à acheter dans les magasins et aux rayons de produits bios.
Le tahini, purée de sésame, se trouve dans les mêmes endroits, et dans les épiceries orientales.
Si vous souhaitez déguster des graines germées, pour accompagner une salade ou du fromage frais, achetez des graines entières, non décortiquées. Faites-les tremper entre 8 à 12 h et germer durant 24 à 36 h. Consommez dès qu'elles sont germées, avec du fromage frais ou dans une salade, sinon les jeunes pousses deviennent amères.
Ces petites graines rehaussent la saveur du plat le plus commun. Pour les utiliser, pensez à les griller rapidement dans une poêle, à sec, ou au four, pour accentuer leur saveur, avant de les ajouter aux salades, aux potages, aux légumes, au poulet, à toutes sortes de viandes, blanches ou rouges, aux céréales, aux poissons, aux fromages. Elles s'accordent parfaitement au thon, qu'il soit mi-cuit, cuit ou servi en carpaccio.
Pour préparer une marinade, pour des aiguillettes de volaille, par exemple, faites griller les graines de sésame, mélangez-les avec du miel, de la sauce soja, du vinaigre de Xérès, du sel et du poivre.
Vous pouvez préparer un condiment à rajouter au dernier moment dans n'importe quel plat : broyez, après les avoir torréfiées, des graines de sésame avec du gros sel de Guérande, ajoutez du poivre moulu fraîchement, et conservez ces épices dans un bocal en verre.
Dans les desserts, elles accompagnent nougats, pâtisseries, se parsèment, au dernier moment, chaudes, sur des salades de fruits ou des crèmes et flans.
Le tahini, c'est simplement de la purée de sésame. Achetez-le tout prêt, ou préparez-le en faisant griller des graines à sec dans une poêle, jusqu'à ce qu'elles commencent à gonfler et à libérer leur huile. Passez-les alors au mixer pour obtenir une purée épaisse, puis dans un tamis fin.
Le tahini est surtout connu pour participer à l'élaboration du houmous. Pour 500 g de pois chiches cuits (vous pouvez les acheter en bocal ou en boite), ajoutez de l'huile d'olive, le jus de 2 ou 3 citrons, 2 ou 3 gousses d'ail, du sel, du poivre. Passez au mixer, rectifiez l'assaisonnement, et ajoutez trois cuillerées à soupe de purée de sésame. À déguster sur du pain grillé, ou en accompagnement de légumes ou de crudités.
Une autre délicieuse tartinade ? Ajoutez-en à de la pulpe d'aubergines grillées.
Vous pouvez aussi ajouter du tahini à une sauce de salade et préparer un accompagnement pour viande ou poisson.
Nappez vos gratins de tahini, avant de les passer au four : gratins d'aubergines, de chou-fleur, de pommes de terre…
L'huile de sésame étant bien typée, sa saveur étant prononcée, utilisez-la avec parcimonie, aussi bien dans les salades que dans des plats cuits. Elle est excellente dans une marinade, mariée au gingembre, à la sauce soja. Elle donne beaucoup de personnalité à des légumes braisés, ajoutée en filet au dernier moment. Elle est un excellent assaisonnement pour une vinaigrette.
Vertus médicinales
Les graines de sésame constituent une source élevée en fibres, ce qui provoque une sensation de satiété plus rapide, très utile lors de périodes de régimes hypocaloriques.
Les fibres permettent à la fois de maintenir un bon transit intestinal et de prévenir certaines maladies cardiovasculaires et diabétiques.
Ses graines regorgent de minéraux et de vitamines : calcium, phosphore, magnésium, fer, zinc, manganèse, cuivre, vitamine B1, vitamine B6, vitamine B2, vitamine B3, vitamine B9.
Le sésame a des propriétés antioxydantes, c'est-à-dire qu'il protège le corps des dégâts causés par les radicaux libres. Ainsi, le sésame agit contre le vieillissement cellulaire. Il a un effet analgésique et anti-inflammatoire : douleurs articulaires et rhumatismales, névralgies. Il possède un effet hypocholestérolémiant. Il aide à faire diminuer le risque de développer des maladies cardio-vasculaires.
Il a un effet émollient, parfait contre la constipation. Il facilite le bon fonctionnement du foie, du cœur, du cerveau et du système nerveux. Il stimule la mémoire et l'activité intellectuelle.
Il régule et adoucit la peau, assouplit l'épiderme. Il a un effet antirides efficace, grâce à son pouvoir antioxydant. Il nourrit et embellit les ongles et les cheveux, traite les pellicules. L'huile de sésame est employée couramment pour les massages
Attention : le sésame fait partie des allergènes assez courants. Les symptômes de l'allergie peuvent être cutanés, digestifs ou respiratoires. Les personnes allergiques au sésame doivent éviter tous les aliments et les produits qui en contiennent, y compris tout produit dont la liste d'ingrédients indique qu'il « peut contenir » du sésame. Le sésame sous toutes ses formes est à déconseiller aux personnes allergiques aux fruits et noix à coque. Ainsi que tous les produits qui auraient pu être en contact avec les graines de sésame, de l'étape de la cueillette jusqu'à leur distribution. Si vous êtes allergique, lisez toujours la composition inscrite sur le paquet de biscuit et autres…
Le sésame est cultivé depuis la nuit des temps, si bien qu’on ne trouve plus la plante sauvage. Est-elle originaire d’Afrique de l’Est ou d’Inde ? Les chercheurs ne se prononcent pas.
Des fouilles archéologiques ont permis de savoir que les graines et l'huile de sésame faisaient partie de la pharmacopée de la Chine, il y a 5 000 ans, et de l'Inde (dans ce pays, les graines de sésame sont considérées comme le symbole d’immortalité, et cette plante est toujours utilisée dans la médecine ayurvédique.), il y a 7 500 ans.
L'utilisation de l'huile de sésame pour les soins de santé et de beauté s'est répandue en Afrique, au Proche et au Moyen-Orient, en Asie Mineure et dans le sud du bassin méditerranéen.
L’Amérique découvrit cette plante lorsque la traite des noirs africains commença. On l’appelait alors benne ou beni. Dans le sud des États-Unis, de nombreuses recettes à base de graines de sésame figurent toujours aux menus quotidiens, inspirées de celles que les esclaves cuisinaient pour leurs maîtres.
En France, le sésame est très employé depuis les années 1970, et sa popularité ne cesse de croître.
« Sésame, ouvre-toi ! » : c’est Ali-Baba qui, dans les contes des Mille et une Nuits, prononce ces mots qui ouvrent la porte de la caverne, lui donnant accès aux trésors amoncelés par les 40 voleurs. Cette plante était sensée être dotée d’une grande richesse et de pouvoirs magiques. La découverte récente de ses propriétés antioxydantes consolide cette symbolique.
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