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Yuzu
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Le yuzu est un agrume en vogue, utilisé dans la cuisine asiatique pour son zeste et son jus très parfumés. Cet arbre très épineux, de taille moyenne se cultive en intérieur ou sous climat doux, pour ses fruits ou pour sa floraison.
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Trouver la plante qu'il vous fautLe yuzu est un agrume en vogue, utilisé dans la cuisine asiatique pour son zeste et son jus très parfumés. Cet arbre très épineux, de taille moyenne se cultive en intérieur ou sous climat doux, pour ses fruits ou pour sa floraison.
Yuzu
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Plantation
| JANVIER | FÉVRIER | MARS |
| AVRIL | MAI | JUIN |
| JUILLET | AOÛT | SEPT. |
| OCT. | NOV. | DÉC. |
Floraison
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Récolte
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Taille
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Le yuzu est un hybride entre la mandarine sauvage Citrus reticulata var. austera et Citrus ichangensis. Ce dernier, classé dans le sous-genre papeda au sein des Citrus, possède une exceptionnelle rusticité parmi le genre Citrus, de l'ordre de -10 °C, qu'il a léguée à sa descendance. Le yuzu apparaît comme l'un des rares Citrus capables de supporter un climat tempéré. Il pousse à l'état sauvage au Tibet, au sud-ouest et centre-ouest de la Chine. Comme tous les agrumes, il appartient à la famille des Rutacées.
Le yuzu forme un arbuste ou un arbre dressé de croissance assez lente atteignant 4 m de haut à maturité. Il possède de longues épines acérées et des feuilles allongées à large pétiole ailé comme le combava (Citrus hystrix), qui renferment des glandes sécrétrices aux senteurs citronnées.
Les fleurs étoilées blanches, de taille assez petite, paraissent en mars-avril. La forme 'Hana yuzu' est vendue au Japon pour sa floraison abondante plus que pour ses fruits.
Les fruits ont l'apparence d'un pomelo à peau verte virant peu à peu au jaune, mais avec un diamètre souvent inférieur de l'ordre de 5,5 à 7,5 cm. La peau épaisse présente une surface inégale.
Il existe quelques variétés de yuzu au Japon, mais elles sont rarement diffusées chez nous.
Yuzu (Citrus junos)
Espèce type
'Hana yuzu'
Yuzu lion ou 'Shishi Yuzu'
'Yuzu Nishiki Tada'
'Yuzu Kishi'
KENPEI/CC BY-SA 3.0/Wikimedia
Plantez-le en zone méditerranéenne, mais aussi au sud de la façade atlantique et dans les endroits protégés par un mur ou une haie orientés au sud. La rusticité du yuzu variant de -9 à -12 °C, il est un peu plus résistant que le plus rustique des citronniers.
Optez pour une situation ensoleillée, voire mi-ombragée, mais abritée du vent et des courants d'air.
Réservez au yuzu un sol riche, profond, bien aéré, humifère, sableux ou sablonneux. Le calcaire peut entraîner la chlorose du feuillage, le pH idéal se situant entre 6,5 et 7,5.
En pot, l'arbuste apprécie un séjour à l'extérieur pendant la belle saison et une pièce lumineuse peu chauffée durant l'hiver. Un excès de chaleur sèche pendant sa phase de repos est néfaste à sa croissance.
Préférez une plantation en mars-avril afin d'assurer une bonne reprise des racines avant l'arrivée de l'hiver.
Conseil : préparez le trou si possible dès l'automne si votre sol est lourd.
Choisissez un emplacement distant de 1 à 1,50 m de tout autre arbuste.
Creusez une large fosse de 3 fois le diamètre de la motte et cassez les parois du trou pour favoriser la pénétration des racines. Si la terre est lourde, placez une couche de 10 cm de sable ou de gravier dans le fond. Réalisez un apport de compost, terreau ou fumier décomposé que vous mélangez à la terre de remplissage. Faites tremper la motte dans un seau d'eau puis cassez sa surface de façon à démêler les racines qui tournent.
Placez votre arbre avec le collet légèrement en dessous de la surface du sol. Veillez bien à ce que le point de greffe ne soit pas enterré puis comblez le trou. Tassez légèrement avec le pied, formez une cuvette puis noyez le trou pour chasser les bulles d'air. Paillez la cuvette.
Le conteneur doit être à peu près du diamètre de la couronne de l'arbuste, pas trop large sinon le plant risque de ne pas fleurir pendant quelques années.
Placez une couche de drainage (billes d'argile, tessons de poteries, graviers…) dans le fond du pot puis remplissez d'un mélange de terre de jardin, de sable et de terreau ou bien d'un terreau pour agrumes (vérifiez qu'il contient 5-10 % d'argile).
Arrosez copieusement le pot avec si possible de l'eau non chlorée, le porte-greffe Poncirus trifoliata étant sensible au chlore.
Nikita/CC BY 2.0/Wikimedia
Le yuzu tolère assez bien nos étés, mais veillez malgré tout à l'arroser en cas de sécheresse ou de vent afin qu'il n'entre pas en dormance. Après 2 années, élargissez la cuvette autour du tronc de manière à étendre la zone l'arrosage jusqu'à l'aplomb du feuillage.
En mars, réalisez un apport d'engrais organique de type NPK 15-9-15 (riche en azote et potasse) sous forme de fumier ou de granulés, afin qu'il nourrisse la plante tout au long de la saison printemps-été. À l'automne, un ajout de fumure phospho-potassique à l'aplomb du feuillage permettra d'améliorer la fructification et la saveur des fruits. Paillez avec de la matière organique en fin d'hiver et en plein été. Les besoins en azote sont plus importants chez de jeunes plants.
Les yuzus en pleine terre seront protégés au moins les 2 premières années avec un double ou triple voile d'hivernage autour du feuillage et avec une épaisse couche de feuilles sèches au pied. Il arrive que les feuilles chutent à partir de -7 °C.
Les sujets en pot sont fertilisés avec des granulés d'engrais complets à libération lente à raison de 1 fois/mois, de mars à octobre, ou bien avec un engrais liquide mélangé à l'eau d'arrosage tous les 15 jours (moins conseillé).
Pendant l'hiver, placez le pot dans un abri lumineux – véranda non chauffée, serre, garage – où règne une température entre 0 et 10 °C. Continuez d'arroser de temps à autre dès que la terre est sèche sur 1 cm de profondeur. Ne laissez pas stagner de l'eau dans la soucoupe.
Rempotez en mars-avril dès que les racines sortent du pot. Les sujets en gros bacs sont juste surfacés avec du terreau neuf au printemps.
Au printemps et en été.
Ôtez les branches sèches ou qui se croisent et pincez régulièrement les rameaux durant la phase de croissance pour les obliger à ramifier.
Les parasites classiques des agrumes peuvent s'attaquer au yuzu comme les aleurodes, les cochenilles farineuses, les acariens, les pucerons, la mouche méditerranéenne (asticots dans les fruits). Appliquez un jet fort pour déloger les parasites ou traitez avec du savon noir, une huile blanche ou un insecticide biologique de type pyréthrine.
La teigne du citron peut grignoter les bourgeons floraux. Éliminez la chenille de ce petit papillon en ôtant les bourgeons attaqués. Placez des bandes de glu jaune dans l'arbre pour piéger les adultes et traitez avec du Bacillus thuringiensis préventivement au printemps.
Les fruits se récoltent verts ou jaunes. Ils sont présents dans les étalages à partir d'octobre et jusqu'en décembre.
Si vous achetez le fruit, soupesez-le, il doit être lourd et ferme au toucher, la peau lisse et sans taches et surtout bien parfumé. Si vous utilisez les zestes, préférez les fruits non traités.
Conservez-les une dizaine de jours à température ambiante ou bien dans un sac de congélation dans le bac à légumes du réfrigérateur. Les fruits très parfumés peuvent en effet communiquer leur parfum aux autres aliments.
Le jus peut aussi se congeler.
Kei Noguchi/CC BY-SA 2.0/Flickr
Le semis est faisable, mais la germination est aléatoire et la fructification peut n'intervenir qu'au bout de 18 ans. La greffe, le bouturage ou le marcottage sont le plus souvent pratiqués.
Pratiquez le bouturage entre avril et septembre.
Piquez des boutures de 15 cm débarrassées des feuilles de la base dans un substrat sableux. Placez à 22 °C. L'enracinement intervient généralement au bout de 5 semaines. Utilisez de l'hormone de bouturage pour un meilleur résultat.
La greffe par écussonnage se fait en début d'été ou sinon en été-automne pour un démarrage au printemps suivant, la greffe en couronne en avril-mai.
L'intérêt du greffage est d'obtenir une mise à fruit plus rapide dans les 4 ans. Il suffit de prélever le greffon sur un plant mature.
La greffe peut se faire sur un semis de yuzu, de Poncirus trifoliata (résistant à -18 °C) âgé de 3 ans ou sur un porte-greffe amplificateur comme Volka. Ce dernier, très vigoureux, accélère le développement du greffon et le pousse à fructifier. Cependant, une greffe sur Poncirus est ensuite recommandée pour augmenter la résistance au froid du sujet.
La croissance est assez lente durant les premières années.
En mai, réalisez un marcottage aérien sur une branche légèrement rabattue. L'enracinement demande environ 3 mois et la marcotte peut être alors séparée du pied mère et être rempotée.
La floraison du yuzu est très mellifère.
Pour faire face aux attaques parasitaires sans traiter l'arbre, pensez à entourer l'arbre d'un voile anti-insectes (sauf au moment de la floraison), à poser des bandes engluées jaunes afin de piéger les adultes, à ne pas laisser des fruits pourrir au sol et à biner le sol en hiver pour exposer les larves au gel.
Le yuzu fut introduit sous la dynastie Tang (618-907) au Japon et en Corée, pays où il est le plus cultivé de nos jours.
Le yuzu avec ses saveurs un peu aigres à fortes notes florales rappelle celles du sudachi, un autre agrume japonais. Avec le fruit du bigaradier, ces trois agrumes constituent la base de la sauce japonaise appelée ponzu. Le yuzu kosho est une sauce pimentée japonaise à base de zeste de yuzu cueilli à l'état vert ou jaune. Le zeste, mais aussi le jus du yuzu sont utilisés pour assaisonner les plats, les gâteaux, les confitures, la liqueur yuzukomachi. En Corée, le yujacha, sorte de confiture élaborée avec le fruit muni de son écorce, s'emploie comme médicament contre le rhume, une fois mélangé à de l'eau chaude.
Depuis les années 2000, le yuzu fait son entrée dans la cuisine fine occidentale, américaine, mais aussi dans l'agroalimentaire pour aromatiser le thé, la bière, les cocktails, le vinaigre voire les chewing-gums. Il est un des rares agrumes à conserver son acidité à haute température. Le fruit est rarement consommé nature bien que sa pulpe légèrement acide soit un peu plus sucrée que celle du pamplemousse, car il contient beaucoup de graines et peu de pulpe. Dans les desserts, on l'utilise plutôt sous forme d'essence ou d'eau de fleur d'oranger. Son zeste se marie bien à la sauce soja.
Le yuzu possède une teneur en vitamine C 3 fois supérieure à celle du citron, il contient aussi de la vitamine A, du calcium et sodium. Par ailleurs, cet agrume possède des propriétés anti-oxydantes, dépuratives et tonifiantes.
L'huile essentielle de yuzu s'emploie dans la parfumerie, elle procure un effet relaxant et énergisant. Le bois de cet arbre sert parfois à confectionner le taepyeongso, une sorte de hautbois coréen.
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