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Berce commune
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Si vous aimez glaner et récolter les plantes sauvages utiles, vous connaissez sans doute la berce commune : toutes ses parties sont comestibles ! Et ses grandes feuilles sont aussi fort appréciées des lapins.
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Trouver la plante qu'il vous fautSi vous aimez glaner et récolter les plantes sauvages utiles, vous connaissez sans doute la berce commune : toutes ses parties sont comestibles ! Et ses grandes feuilles sont aussi fort appréciées des lapins.
Berce commune
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Plantation
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Floraison
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Récolte
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La berce commune ou berce spondyle (Heracleum sphondylium), de la famille des Apiacées (anciennement Ombellifères), est une grande bisannuelle, parfois vivace, qui peut atteindre 2 m de hauteur. Plus couramment, elle mesure entre 70 et 90 cm sur autant de large. Elle est velue, un peu piquante au toucher. Cette plante herbacée possède de grandes feuilles pennées, aux segments dentés. Les feuilles supérieures ont une base très large. Épanouies entre juin et septembre, les fleurs blanches, parfois teintées de rose pâle, sont réunies en superbes et larges ombelles de 12 à 40 rayons, les pétales du pourtour étant beaucoup plus grands que les autres, et très échancrés. Les fruits sont ovales, aplatis, ailés, et mesurent jusqu'à 1 cm de long. Ils sont composés de deux graines accolées, comprimées et striées verticalement. Les longues racines sont charnues et dégagent une odeur aromatique.
C'est une plante très commune : on la rencontre dans les bois clairs, le long des chemins, sur les bords de ruisseaux, dans les prés rocailleux jusqu'à 1 700 m, de préférence dans les sols riches en matières organiques.
Pourquoi ne pas adopter cette berce toute simple, celle qui jalonne nos bords de route, celle que l'on peut mâchouiller, suçoter, et dont les jeunes tiges agrémentent les salades de leur saveur mandarine et noix de coco ? La floraison est vraiment exceptionnelle, d'une rare beauté dès qu'elle est mise en valeur. Une merveille, qui n'a rien à envier aux belles cultivées voisines. L'ombelle est géante, fine, légère comme de la dentelle. De plus, c'est une excellente plante mellifère : les fleurs des berces, riches en nectar, sont visitées par de nombreux insectes, et en particulier les abeilles.
Si vous lui donnez officiellement droit de cité, il va falloir la surveiller et la maîtriser. Sachez que cette plante peut être une peste si vous ne prenez pas soin de supprimer systématiquement les fleurs fanées, et vous risquez de vous retrouver avec des bébés berces arborant des feuilles, sortes de mains géantes, un peu partout. Pas faciles à éradiquer, avec leurs solides racines, ces sauvageonnes ! Vous pouvez vous procurer des graines dans la nature, ou chez des semenciers qui commercialisent des graines de plantes sauvages.
Tout se mange dans la berce : les racines, les feuilles, les tiges, les fleurs, les graines… Il s'en dégage une saveur de mandarine mêlée à de l'angélique. De plus, la berce possède des vertus stimulantes, digestives. Et ses graines, au moyen-âge, étaient utilisées contre l'impuissance masculine.
Comme tous les Heracleum et beaucoup d'Apiacées tels le céleri, la berce spondyle contient une substance photosensibilisante, la furocoumarine, qui peut donner des allergies de contact, aggravées par le soleil. Ne cueillez pas la berce en plein après-midi ensoleillé, sauf si vous portez des manches longues et des gants.
Toutes les espèces de berce sont comestibles. Et tout risque de confusion avec des ombellifères toxiques est impossible, car la pilosité et les larges folioles anguleuses de la berce commune la différencient des ombellifères toxiques. Toute la plante est velue, les nouvelles pousses étant même blanches, presque laineuses. Ce qui lui vaut parfois le surnom de patte d'ours. Identifiez parfaitement la plante, afin de ne pas cueillir des plantes toxiques, telles la ciguë maculée (Conium maculatum) et la cicutaire maculée (Cicuta maculata). C'est avec la digue qu'a été préparée la potion qui aurait « tué » Socrate.
La berce commune renferme de nombreuses sous-espèces difficiles à différencier, entre autres H. sphondylium alpinum, pyrenaicum ou sibiricum. En Amérique du Nord, on retrouve la berce laineuse, H. maximum, d’aspect similaire à la berce commune, en plus grande.
Quant à la berce du Caucase (H. mantegazzianum), qui fut très plantée dans nos jardins pendant les trois dernières décennies pour sa beauté sculpturale (les tiges peuvent atteindre de 2 à 5 m de haut), il convient de s’en méfier. C’est une plante invasive, capable de coloniser des espaces à toute vitesse, au mépris de la flore locale. Seuls des jardiniers attentionnés peuvent la cultiver, en éradiquant les graines avant qu’elles ne mûrissent. De plus, la sève de cette espèce contient des toxines photosensibilisantes, bien plus fortes que dans la berce commune, qui peuvent provoquer des dermatites. Les lésions apparentées à des brûlures sont douloureuses et parfois très graves.
Pour distinguer les deux plantes : la face inférieure des feuilles de la berce commune est vêtue de poils blancs souples, lui donnant une texture feutrée ; la face inférieure des feuilles de la berce du Caucase porte peu ou pas de poils, et s’il y en a, ils sont plutôt raides.
Heracleum sphondylium
Berce commune ou spondyle
Ne conservez que peu de pieds à la levée, espacés de 80 cm. Laissez les plantes vivre seules.
Après la floraison, rabattez la plante, afin qu'elle ne graine pas partout. Si vous souhaitez récolter les graines, faites-le soigneusement et entièrement, la berce pouvant devenir invasive.
Cette plante sauvage est parfois la cible de l'oïdium, mais qu'importe ! Laissez-la vivre ainsi.
Aussi bien dans la campagne que dans votre jardin, récoltez les jeunes feuilles en avril. Les feuilles à cuire se récoltent jusqu’à la floraison.
Les jeunes tiges et les inflorescences gainées se cueillent en mai.
Récoltez fruits et graines de juillet à septembre.
Les feuilles et les tiges de la berce commune s’utilisent de préférence le jour même. Vous pouvez les conserver, roulées dans un linge humide, pendant deux jours au réfrigérateur.
Les graines sèches, écrasées ou moulues, se conservent six mois dans un flacon fermé.
Lorsque la berce se développe, les inflorescences en bouton, lorsqu’elles sont encore enfermées dans la gaine du pétiole, formant une partie renflée avant de se déployer, se servent en légumes, après quelques minutes de cuisson à l’eau ou à la vapeur.
Les jeunes feuilles crues, ciselées grossièrement, s’ajoutent aux salades. Lorsqu’elles sont plus grandes, cuites, elles participent à l’élaboration de tartes, de quiches et autres gâteaux d’herbes, de soupes. En principe, c’est au printemps que se forment les nouvelles feuilles, mais si vous les prélevez, elles se reforment presque aussitôt.
Les jeunes tiges tendres, coupées en petits tronçons, agrémentent les salades vertes ou de fruits. Lorsqu’elles sont plus grosses, on les épluche comme de la rhubarbe. On peut les confire, comme l’angélique.
Les fruits, très forts, s’ajoutent parcimonieusement aux céréales, à une salade de fruits, dans des gâteaux. L’idéal est de les écraser ou de les moudre et de les utiliser comme les épices.
Une suggestion de recette, très simple : la tarte à la berce (pour 6 personnes)
Préchauffez le four à 180 °C. Lavez soigneusement la berce, coupez les parties renflées en tronçons de 1 à 2 cm ou ciselez grossièrement les feuilles. Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile, ajoutez la berce, remuez, baissez le feu, couvrez, laissez cuire 10 min, en remuant régulièrement.
Déroulez la pâte brisée dans un moule à tarte.
Dans un saladier, versez les œufs, la crème, le sel et le poivre. Battez ce mélange. Ajoutez la berce cuite, remuez soigneusement, versez sur la pâte. Laissez cuire entre 35 et 40 min.
La berce se multiplie par semis.
Récoltez les graines lorsqu’elles sont mûres, en fin d’été ou au début de l’automne, par temps sec. Glissez-les dans une enveloppe, puis semez-les le plus vite possible sur un sol propre et peu travaillé.
Attention ! S'aventurer à la cueillette des plantes sauvages s'apparente à une chasse au trésor. On ne sait pas toujours ce que l'on va trouver, mais on est sûr de revenir avec un panier garni. Des précautions élémentaires et de bon sens s'imposent. Ne ramassez que ce dont vous êtes sûr, ce que vous reconnaissez sans aucun doute possible. Évitez de prélever des plantes qui ont séjourné dans l'eau stagnante, comme les mares ou les bords de ruisseau, car le parasite qui provoque la douve du foie s'y trouve parfois.
Il ne faut pas négliger une maladie que l'on peut contracter en ingérant des plantes sauvages… ou non ! Il s'agit de l'échinococcose, ver parasite qui s'attaque au foie. Le lent développement de la maladie la rend peu détectable. Seule la cuisson tue les œufs du ver.
L'homme peut être contaminé en ingérant des œufs du parasite. Ces œufs peuvent exister dans les excréments des carnivores. On les retrouve sur les végétaux et baies sauvages accessibles aux renards, mais aussi aux chats et aux chiens, entre autres, et souillés par leurs déjections. Mais beaucoup de potagers sont abordables par ces animaux. Doit-on arrêter de consommer les salades et les fraises, et de ramasser les pissenlits ? La contamination peut avoir lieu, aussi, en se faisant lécher par un chien ou par simple contact avec le pelage.
Les zones d'endémie connues en France métropolitaine sont le Massif central et la Franche-Comté. Cependant, on retrouve des cas sur tout le territoire. Pour se préserver, il faut porter des gants pour les travaux en plein air et se laver les mains après ces travaux, ou encore après avoir toiletté son animal de compagnie, cuire les aliments provenant des champs, des forêts ou des jardins potentiellement accessibles à ces animaux… donc à votre animal de compagnie aussi. Mais rassurez-vous, il n'y a que 10 cas par an… Chaque jour, nous sommes confrontés à cent mille fois plus de risques.
Ne cueillez jamais le long d'une route passante, à cause de la pollution. Assurez-vous que ni fumure ni engrais chimique, ni pesticide, ni herbicide n'aient été répandus.
Soyez respectueux de l'environnement, mais aussi des agriculteurs, des riverains. N'entrez jamais dans une propriété privée pour cueillir, même une fleur, sans demander la permission. Il est important de connaître les plantes protégées ou en voie de disparition afin de ne jamais les prélever dans la nature. Au moindre doute, consultez la liste éditée, dans chaque région, par des associations de nature. Pour la berce commune, pas d'inquiétude : elle est libre de cueillette sur tout le territoire.
Si la plante n'est pas protégée, ne ramassez qu'une petite quantité sur chaque station, pour qu'elle puisse continuer à se reproduire. Lorsque la racine n'est pas l'objet de la cueillette, ne prélevez que les feuilles, les tiges ou les fleurs nécessaires à la recette.
La glane de plantes sauvages peut se faire simplement dans votre jardin. Vous êtes un jardinier soucieux de la planète, aussi aucun produit chimique n'y pénètre ! Abandonnez un carré, même petit, à vos sauvageonnes, laissez les pâquerettes envahir la pelouse, et vous aurez des plantes à portée de main. Pissenlits, primevères, cardamines… N'hésitez pas à prélever dans la nature des graines – ou un pied si la plante pousse en énorme quantité sur les bords de chemin – pour les introduire chez vous. Par exemple, l'alliaire, l'achillée millefeuille ou la consoude, qui sont de bonnes plantes courantes, poussant en colonies dans la campagne.
À la campagne, la berce est souvent appelée « herbe à lapins » : nos grands-parents allaient la ramasser pour en nourrir ces animaux d’élevage. Dans le sud de la France, la berce est communément appelée « charavie ». En Picardie, elle est très souvent nommée « chouelle ». On l’appelle parfois « panais de vache », copié de l’anglais cow parsnip, qui pourrait indiquer un usage de la berce comme plante fourragère, il y a bien longtemps. Par proximité de forme, on l’a appelée « patte d’ours » et « fausse acanthe ». Parfois aussi « herbe du diable », et « berce branc-ursine ». Pourquoi ? Est-ce une allusion aux pattes d’ours ?
« Berce » serait d’origine germanique et viendrait de bartsch, nom qui désigne la plante, ou de bartszez, une boisson aigre que l’on fabriquait dans les pays de l’Europe de l’Est. On recueillait, sur les tiges et les pétioles séchés au soleil, un suintement sucré que l’on employait pour cette boisson, mais aussi pour la confection de friandises. On en a également fait un alcool.
Est-ce à cause de sa grande taille, et par analogie au demi-dieu Héraclès, devenu Hercule chez les Romains, que ce genre s’appelle Heracleum ? À moins que ça ne vienne du nom d’une ancienne ville, Héraclée ? Une ville construite dans l’Antiquité, en Grèce, au Moyen-Orient, en Italie… Une ville légendaire, que l’histoire ne situe pas vraiment.
Cette plante a beaucoup inspiré les artistes Art nouveau de l’école de Nancy : Majorelle, Vallin, Grüber…
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